Jordi Cruz y caldo casero
Jordi Cruz, chef: "El mejor caldo para un buen arroz no lleva ternera, sino 1 muslo de pollo, 3 ñoras y 150 g de sofrito de tomate"
El chef del restaurante ABaC explica por qué un buen caldo puede marcar la diferencia entre un arroz corriente y uno lleno de sabor
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Hay un momento especialmente esperado por los amantes de la paella. Ocurre cuando la cuchara alcanza el fondo y descubre una capa dorada, crujiente y llena de sabor. Es el socarrat, uno de los elementos más apreciados de la cocina mediterránea.
Sin embargo, conseguir un buen socarrat no consiste simplemente en aumentar la intensidad del fuego. Tampoco depende únicamente de elegir un arroz de calidad. La clave puede encontrarse en una preparación que comienza mucho antes de incorporar el grano.
El consejo de Jordi Cruz
Así lo explica Jordi Cruz, chef del restaurante ABaC de Barcelona, reconocido con tres estrellas Michelin. En un vídeo compartido en Instagram, el cocinero revela cómo prepara el caldo que utiliza como base para sus arroces y fideuás.
El chef insiste en que un caldo potente y con cuerpo resulta fundamental para conseguir un arroz sabroso. Su propuesta incluye ingredientes que pueden sorprender a quienes acostumbran a utilizar únicamente carcasas de pollo y verduras.
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La elección de la carne
El primer secreto está en utilizar medio costillar de cerdo y un muslo de pollo. Cruz recomienda asarlos previamente en el horno, a unos 200 o 215 grados, con aceite de oliva y sal, hasta conseguir una superficie dorada.
Esta elección responde a una razón culinaria. Las piezas con mayor cantidad de tejido conectivo permiten obtener caldos con más cuerpo. Por eso, los muslos, contramuslos y alitas resultan especialmente interesantes frente a cortes más magros, como la pechuga.
Qué ocurre durante la cocción
Cuando estas carnes se cocinan durante varias horas, parte del colágeno se transforma en gelatina. Este proceso aporta una textura más untuosa al caldo y contribuye a mejorar la sensación que deja el arroz en boca.
No obstante, la gelatina no garantiza por sí sola un socarrat perfecto. Para que aparezca esa característica capa tostada, deben producirse reacciones de dorado cuando disminuye la humedad y aumenta la temperatura en el fondo de la paella.
![Tomate](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/571381.png?p=w:320\/h:240&h=cxUJC1ur"])
El papel de las verduras
Otro elemento fundamental de la receta son las verduras doradas lentamente. Cruz utiliza cebolletas, zanahorias, puerro, chirivía y apio. No es necesario cortarlas con precisión, pero sí cocinarlas hasta que desarrollen aromas tostados.
Después incorpora ñoras, pimentón, comino, pimienta y azafrán. También utiliza tomate y vino blanco para recuperar los jugos adheridos a los recipientes. Todos estos ingredientes aportan matices que posteriormente se trasladan al arroz.
Un proceso que requiere paciencia
Una vez reunidos los ingredientes, el cocinero recomienda mantener el caldo a fuego lento durante varias horas. Así se concentran los sabores y se obtiene una base que puede adaptarse a diferentes elaboraciones.
Para preparar arroces de pescado o marisco, Cruz propone incorporar espinas, cabezas de gambas o recortes de calamar. De esta manera, el caldo adquiere una personalidad relacionada con los ingredientes principales del plato.
El verdadero secreto
La explicación también tiene una base científica. La reacción de Maillard, que se produce entre determinados azúcares y compuestos nitrogenados, participa en la formación de aromas y colores tostados. Sin embargo, controlar el fuego continúa siendo imprescindible para evitar que el arroz se queme.
La propuesta de Jordi Cruz demuestra que un buen arroz comienza mucho antes de encender el fuego de la paella. Preparar un caldo elaborado exige tiempo, pero puede transformar el resultado. Porque el secreto de un socarrat memorable no está únicamente en el último minuto de cocción, sino en todo lo que se ha preparado antes.
Receta del caldo
Esta es la receta del caldo para hacer el mejor arroz, según Jordi Cruz:
Ingredientes
- Costillar de cerdo, 1/2 ud
- Muslo de pollo, 1 ud
- Cebolletas, 2 ud
- Zanahorias, 1-2 ud
- Puerro, 1 ud
- Chirivía, 1 ud
- Apio, un tallo
- Ajo, 2 o 3 dientes
- Agua, 6 l
- Hinojo en polvo, 1 bulbo
- Pimentón, 10 g
- Mezcla de especias (comino, pimienta y azafrán), al gusto
- Ñoras hidratadas y sin semillas, 2-3 ud
- Sofrito de tomate, 150 g
- Tomate concentrado, 1 cucharada
- Vino blanco, 75 ml
- Sal, al gusto
- Aceite de oliva, al gusto
Paso 1
Pon el costillar y el muslo de pollo al horno con aceite y sal a 200-215 °C hasta que estén bien dorados.
Paso 2
Pocha las verduras en una sartén grande con aceite, a fuego lento. Cocínalas hasta que estén muy pochadas y caramelizadas.
Paso 3
Añade el pimentón, la mezcla de especias y las ñoras hidratadas. Sofríe unos segundos.
Paso 4
Pasa todo a la olla. Desglasa la sartén con vino blanco y deja que evapore el alcohol.
Paso 5
Una vez reducido el alcohol, pasa el vino a la bandeja de horno para desglasar los restos de la carne.
Paso 6
Pasa todo a la olla con el agua. Carnes, verduras y jugos del asado, junto con el tomate concentrado y el sofrito.
Paso 7
Cocina a fuego muy suave durante unas 3 horas y sala al gusto.
