El arroz a la cubana es uno de esos platos que han marcado la infancia de varias generaciones. Durante décadas fue habitual en los comedores escolares y en los hogares españoles por su sencillez, su precio económico y la facilidad para prepararlo.
Sin embargo, muchas versiones terminaron reduciéndolo a arroz blanco, tomate frito de bote y un huevo. Una combinación que todavía despierta nostalgia, aunque está lejos de aprovechar todas las posibilidades de esta receta tradicional.
El secreto del cocinero
El reconocido chef José Andrés ha reivindicado este plato en su programa Vamos a cocinar con José Andrés, emitido originalmente por RTVE entre 2005 y 2007. Durante una de sus entregas explicó que existe un ingrediente fundamental para conseguir un resultado diferente.
Se trata del plátano macho, también conocido como plátano de freír. El cocinero recomienda utilizar esta variedad en lugar del habitual plátano de Canarias, que presenta unas características distintas y un sabor más dulce.
Un ingrediente diferente
El plátano macho verde destaca por su textura firme y su elevado contenido en almidón. A diferencia del plátano que suele consumirse como fruta, necesita cocinarse y permite obtener preparaciones crujientes, especialmente cuando se fríe.
Por eso, es un alimento muy utilizado en diferentes países de América Latina y el Caribe. Su comportamiento en la sartén recuerda al de una patata, aunque su sabor y su consistencia aportan matices propios.
El toque personal de José Andrés
Para preparar su versión, el chef recomienda pelar los plátanos machos, cortarlos en trozos y freírlos lentamente en aceite de oliva. El objetivo es conseguir que queden tiernos por dentro y ligeramente dorados por fuera.
Después llega el paso que distingue su receta. José Andrés deja enfriar ligeramente el plátano, lo pica y lo mezcla con queso cremoso de leche de vaca. Así consigue una masa que puede moldearse fácilmente.
La combinación que transforma el plato
El cocinero utiliza queso de Oaxaca, una variedad mexicana de pasta hilada que destaca por su capacidad para fundirse. Si no se encuentra en el supermercado, puede sustituirse por mozzarella rallada.
Con ambos ingredientes forma pequeñas tortitas que vuelve a pasar por la sartén. Durante esta segunda cocción, el queso comienza a fundirse y la superficie adquiere un tono dorado, con una textura especialmente apetecible.
Una receta con raíces caribeñas
Esta preparación recuerda a los tostones, una elaboración tradicional muy extendida por Cuba y otros países del Caribe. Consiste en freír rodajas de plátano macho verde, aplastarlas y cocinarlas nuevamente hasta conseguir una superficie crujiente.
La principal diferencia es que los tostones tradicionales no necesitan queso. La doble fritura permite obtener un acompañamiento que combina perfectamente con diferentes platos de arroz, carnes y otras especialidades caribeñas.
Cómo completar el arroz a la cubana
La propuesta de José Andrés mantiene los elementos habituales: arroz blanco, salsa de tomate casera y huevo frito. Para cuatro personas, la receta recogida del cocinero emplea 320 gramos de arroz, cuatro huevos, dos plátanos machos y 80 gramos de queso.
El resultado demuestra que no hace falta complicar una receta económica para mejorarla. Basta con seleccionar bien los ingredientes y dedicar unos minutos a su preparación. Un pequeño cambio que permite recuperar el atractivo de un clásico de la cocina casera.
Receta del arroz
Esta es la receta del arroz a la cubana de José Andrés:
Ingredientes
- Arroz blanco, 320 g
- Agua, 640 ml
- Cebolla, 50 g
- Aceite de oliva virgen extra, 60 ml
- Tomates maduros, 600 g
- Ajo, 2 dientes
- Guindilla o habanero entero, 1 ud (solo si queremos picante)
- Hoja de laurel, 1 ud
- Plátano macho, 2 ud
- Queso cremoso de leche de vaca, 80 g
- Huevos, 4 ud
- Sal, al gusto
Paso 1
Lavamos los tomates y los ponemos en una sartén muy caliente. Los asamos girándolos para que la piel se queme de forma uniforme. Cuando la piel esté bien tostada, retiramos del fuego y dejamos que se templen.
Paso 2
Pelamos los tomates asados y los trituramos. En una sartén, calentamos 2 cucharadas de aceite de oliva con los ajos picados y, antes de que se doren, añadimos la guindilla (opcional) y la hoja de laurel.
Paso 3
Incorporamos el tomate triturado, sazonamos con sal al gusto y cocinamos a fuego medio durante unos 10-12 minutos.
Paso 4
Pelamos y picamos finamente la cebolla. En una cazuela, calentamos un poco de aceite de oliva y la pochamos sin dejar que se dore.
Paso 5
Añadimos el arroz, lo rehogamos brevemente para sellar el grano y vertemos el agua. Salamos al gusto, tapamos y cocinamos a fuego mínimo durante 10 minutos, sin remover.
Paso 6
Pelamos los plátanos verdes y los cortamos en trozos grandes. Los freímos lentamente en una sartén con aceite de oliva a fuego medio-bajo, hasta que estén tiernos.
Paso 7
Picamos finamente los plátanos fritos y los mezclamos con el queso rallado. Amasamos con las manos hasta formar una masa ligeramente pegajosa y formamos pequeñas tortitas con ella.
Paso 8
Cocinamos las tortitas en una sartén con unas gotas de aceite, vuelta y vuelta, hasta que estén doradas por fuera y el queso empiece a fundirse. Reservamos.
Paso 9
En una sartén pequeña, calentamos aceite de oliva abundante. Opcionalmente, podemos añadir una guindilla para aromatizar el aceite.
Paso 10
Cuando el aceite esté caliente, cascamos el huevo en un vaso separando clara y yema. Freímos primero la clara hasta que esté crujiente, y después colocamos la yema encima, dejando que se cuaje solo parcialmente para que quede brillante y líquida en el centro.
Paso 11
Colocamos una ración de arroz blanco como base. Añadimos encima o a un lado un huevo frito. Acompañamos con una o dos tortitas de plátano y queso. Finalmente, bañamos el arroz con un par de cucharadas de la salsa de tomate casera.