San Jacobos
Suiza da una lección a España: "El mejor San Jacobo no se hace con jamón york, sino con escalope de cerdo o ternera"
El país alpino tiene su propia versión de este popular empanado, con una diferencia que cambia por completo el resultado final
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El San Jacobo es uno de esos platos que forman parte del recetario cotidiano español. Jamón cocido, queso, empanado y una sartén con aceite bastan para preparar una elaboración sencilla que durante décadas ha estado presente en hogares, bares y restaurantes.
Sin embargo, al mirar hacia Suiza aparece un pariente muy cercano con una diferencia fundamental. El cordon bleu mantiene el jamón y el queso en su interior, pero estos ingredientes quedan encerrados dentro de una pieza de carne, tradicionalmente de ternera o cerdo, antes de pasar por el empanado.
Una diferencia importante
El Patrimonio Culinario Suizo recoge entre los ingredientes clásicos del cordon bleu un escalope de cerdo o ternera, queso Emmental o Gruyère, jamón cocido, harina, huevo y pan rallado. Es decir, la carne no es un añadido opcional, sino uno de los elementos que definen la receta tradicional.
Ahí se encuentra la gran distancia con el San Jacobo más extendido en España, elaborado habitualmente colocando queso entre lonchas de jamón cocido y empanando posteriormente el conjunto. Existen numerosas versiones españolas con carne, pero la combinación de jamón y queso sigue siendo una de las más reconocibles.
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Un origen entre leyendas
Aunque su nombre pueda llevar a pensar en Francia, el origen del cordon bleu no está completamente documentado. El Patrimonio Culinario Suizo reconoce que reconstruir su nacimiento conduce a una mezcla de relatos, indicios y leyendas, algunas de ellas vinculadas al cantón del Valais.
La oficina turística de Brig-Simplon sitúa precisamente en Brig una de las historias más populares. Según esta tradición, una cocinera tuvo que atender inesperadamente a más comensales de los previstos y decidió abrir la carne, rellenarla con jamón y queso, empanarla y multiplicar así las raciones disponibles.
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La famosa cinta azul
También existe otra narración que relaciona el plato con el Bremen, uno de los grandes transatlánticos de su época. El barco consiguió en 1929 la llamada Banda Azul tras realizar una travesía del Atlántico Norte a una velocidad récord, un acontecimiento ampliamente celebrado entonces.
A partir de ahí nació la leyenda de que un cocinero suizo del barco habría creado una carne empanada rellena de queso y jamón y la habría llamado cordon bleu, literalmente “cinta azul”. Sin embargo, la propia Bayerischer Rundfunk presenta este episodio como una historia legendaria, no como un origen históricamente demostrado. Además, el Bremen era alemán, no un transatlántico de bandera suiza.
Mucho más que ternera
Con el paso del tiempo, la preparación se ha vuelto mucho más flexible. Junto a las versiones de ternera y cerdo, hoy existen cordon bleu de pollo, pavo e incluso vacuno, mientras que el relleno también permite numerosas combinaciones siempre alrededor de la idea de carne, queso y empanado.
El resultado demuestra que dos recetas aparentemente casi idénticas pueden esconder tradiciones culinarias muy distintas. España tiene su popular San Jacobo y Suiza ha convertido el cordon bleu en uno de sus clásicos. La diferencia está en un detalle que cambia todo el plato: allí, el jamón y el queso no forman el exterior, sino que se esconden dentro de la carne.
Receta del Cordon Bleu
Esta es la receta para preparar el Cordon Bleu, para cuatro personas:
Ingredientes
- 4 filetes de ternera que sean suficientemente amplios para poder doblarlos por la mitad
- 4 lonchas de jamón cocido
- 200 gramos de queso gruyere o cualquier otro queso que se pueda fundir en taco
- Aceite de oliva o girasol para freír
- 2 huevos talla M
- Pan rallado
- Harina de trigo
Paso 1
Para prepararlo, se comienza extendiendo los filetes de ternera sobre una tabla y se golpean con un martillo, mazo o similar para que se ablanden y queden planos y estirados. De esta forma, adoptarán la forma que se necesita para esta preparación.
Paso 2
A continuación, se cubre cada filete con una loncha de jamón cocido y se corta el queso en tacos para colocarlo sobre el jamón. Hay que buscar que el propio jamón cubra el queso por los extremos para que así haga de barrera y no se salgan al freír los cordon bleu.
Paso 3
Ahora se cubre la otra mitad del filete de ternera y se presionan los laterales para que queden bien apretados y no se abran o se deshagan. Salpimentar por ambos lados antes de proceder al rebozado.
Paso 4
Hecho lo anterior, llega el momento de poner en un plato la harina, en otro los huevos batidos y en otro el pan rallado. Con todo listo, se pasa cada cordon bleu por cada uno de los platos, incluido por los laterales.
Paso 5
Primero se pasa por la harina, sacudiendo un poco para eliminar el exceso, para luego pasarlo por el plato con huevo por todos los lados y, finalmente, se pasa por el pan rallado. Según se van pasando, se colocan en otro plato.
Paso 6
Después de rebozarlos, se llevan los cordon bleu a la nevera durante al menos una hora para que estén firmes en el momento de freírlos. Si no se tiene tanto tiempo, se pueden introducir 10-15 minutos en el congelador o incluso freírlos directamente, pero con mucho cuidado para que no se abran.
Paso 7
Ahora solo hay que freírlos, para lo que hay que calentar abundante aceite en una sartén (sin que llegue a humear) y se introducen los cordon bleu con cuidado de que no estén unos encima de otros, y se cocinan durante 4-5 minutos.
Paso 8
Cuando estén dorados por debajo, se les da la vuelta y se cocinan otros 3-4 minutos por el otro lado. Según vayan estando listos, se sacan de la sartén y se ponen en un plato cubierto con papel de cocina para eliminar el exceso de aceite.
Paso 9
Finalmente, llévalos a la mesa calientes y recién hechos, nada más freírlos, para poder disfrutar de su exquisita textura y sabor.
