Ferran Adrià y gambas al ajillo
Ferran Adrià, chef: "Las mejores gambas al ajillo no solo mejoran con perejil picado, sino con 3 dientes de ajo, 1 guindilla y aceite"
El cocinero explica como preparar uno de los grandes clásicos de la gastronomía española
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Las gambas al ajillo son uno de esos platos capaces de condensar buena parte de la cocina española en pocos ingredientes. Gambas, ajo, guindilla y aceite bastan para preparar una tapa reconocible, aunque acertar con el punto del marisco requiere cierta precisión.
Ferran Adrià mostró en abril de 2020 cómo prepara este clásico en casa. El antiguo responsable de las cocinas de elBulli resumió entonces su principal consejo en una frase: además de contar con un buen producto, resulta fundamental controlar el tiempo que las gambas permanecen al fuego.
Una cocción muy medida
La versión de Adrià parte de gambas peladas, pero conserva las cabezas para aprovechar todo su sabor. También emplea ajo, guindilla y aceite de oliva virgen, mientras que el perejil picado queda como un añadido opcional al finalizar el plato.
La preparación comienza calentando el aceite y añadiendo el ajo laminado y la guindilla. Cuando el ajo alcanza el punto de dorado, se incorporan las cabezas de las gambas y se dejan cocinar durante apenas unos segundos antes de añadir los cuerpos.
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El paso que potencia el sabor
Las gambas deben permanecer poco tiempo en la sartén. En cuanto comienzan a dorarse, Adrià recomienda retirar el recipiente del fuego, una decisión que ayuda a evitar que el marisco se cocine en exceso y pierda su característica textura tierna.
Después llega uno de los detalles particulares de su receta. El cocinero aplasta las cabezas para extraer sus jugos, las retira y mezcla ese contenido con el aceite aromatizado, concentrando así el sabor del marisco antes de servir las gambas.
![Jordi Roca y soufflé de chocolate](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/568958.jpg?p=w:320\/h:240&h=hIKSxwNF"])
Un clásico de las barras españolas
La sencillez de esta elaboración coincide con otras versiones tradicionales. RTVE recoge recetas basadas igualmente en gamba, ajo, guindilla y aceite de oliva, y cocineros como Dani García también apuestan por una cocción breve para conseguir que el interior quede tierno.
Su vinculación con Madrid también está ampliamente asentada. La web oficial de Turismo de la Comunidad incluye las gambas al ajillo entre las tapas tradicionales madrileñas, junto a las patatas bravas, la oreja a la plancha o los huevos estrellados.
Madrid y Andalucía
Eso no permite, sin embargo, establecer con certeza dónde nació el plato. RTVE señala que hay quienes sitúan su origen en Madrid, aunque también reconoce su fuerte asociación con Andalucía, donde forma parte habitual del recetario de tapas y del consumo de marisco.
La cazuela de barro se ha convertido, además, en una de sus presentaciones más reconocibles. Algunas recetas de RTVE cocinan y sirven directamente las gambas en este recipiente, aprovechando el calor acumulado para completar una preparación que apenas necesita unos minutos.
El secreto está en los segundos
La propuesta de Ferran Adrià demuestra que una receta sencilla también exige precisión. No se trata de añadir ingredientes complejos, sino de sacar el máximo partido a las gambas, aprovechar sus cabezas y evitar una cocción demasiado larga.
Ese control explica buena parte del resultado final. En un plato construido con apenas unos productos, unos segundos de más pueden cambiar la textura. Y ahí reside el consejo que Adrià coloca por encima de cualquier artificio: buen producto, fuego atento y una cocción tan breve como precisa.
Receta de las gambas al ajillo
Esta es la receta de gambas al ajillo de Ferran Adrià:
Ingredientes
- 4 gambas peladas con las cabezas
- Diente de ajo
- Guindilla
- Aceite de oliva virgen
- Perejil picado (opcional)
Paso 1
En una sartén, ponemos a calentar el aceite y, después, añadimos el ajo cortado en rodajas y la guindilla.
Paso 2
En cuanto esté dorado el ajo, agregamos las cabezas y dejamos cocinar durante unos segundos.
Paso 3
Añadimos los cuerpos pelados de las gambas. Esperamos a que se doren un poco y quitamos la sartén del fuego.
Paso 4
Con la ayuda de un mortero, aplastamos las cabezas de las gambas para que extraigan su jugo.
Paso 5
Con unas pinzas, sacamos las cabezas y mezclamos el aceite con el jugo extraído.
