Pescado al horno
Un cocinero, sobre el pescado: "Al horno queda más rico y jugoso cuando la temperatura de su interior no sobrepasa los 50 ºC"
El chef propone aprovechar una parte del propio pescado para controlar el calor y conseguir un resultado distinto en cada lomo
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José Fuentes es madrileño, pero buena parte de su trayectoria está vinculada a la gastronomía gaditana. Canal Cocina lo presentó como el responsable de Aires de Cádiz, un programa dedicado a recorrer los productos y recetas de la provincia.
Esa influencia también sigue muy presente en KultO, su restaurante madrileño. Su propuesta mantiene el protagonismo del atún rojo de almadraba, la corvina, el borriquete y otros productos de la costa gaditana, según explica el propio establecimiento.
Una solución sencilla
Entre las técnicas que Fuentes ha compartido para cocinar pescado aparece un truco especialmente útil cuando no todos los comensales quieren el mismo punto. La solución no exige cocinar dos piezas ni sacar los lomos del horno en momentos diferentes.
El secreto consiste en conservar la espina central después de limpiar y eviscerar el pescado. En piezas abiertas a la espalda, Fuentes propone dejar esa espina apoyada encima de uno de los lomos durante el asado.
![Dani García y judías verdes](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/567816.jpg?p=w:320\/h:240&h=Zx13iAA2"])
La espina cambia el resultado
La explicación está en la transmisión del calor. Según el cocinero, la espina actúa como una barrera y protege parcialmente el lomo que queda debajo. Esa zona recibe el calor de forma diferente y termina quedando más jugosa que la parte expuesta directamente.
De este modo, una misma dorada o lubina puede ofrecer dos texturas ligeramente diferentes. El lomo protegido mantiene un punto más tierno, mientras que el otro puede alcanzar una cocción más avanzada para quienes prefieren el pescado más hecho.
![El refugio de Jordi Hurtado](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/568794.jpg?p=w:320\/h:240&h=toPe8VoA"])
Cuidado con la temperatura
Fuentes sitúa sus puntos más jugosos alrededor de los 50 ºC en el interior y aconseja, desde una perspectiva estrictamente gastronómica, no superar aproximadamente los 55 ºC si se pretende conservar esa jugosidad.
Esta referencia culinaria debe diferenciarse de las recomendaciones oficiales de seguridad alimentaria. La Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos establece para el pescado una temperatura interna de 63 ºC, especialmente relevante cuando se busca reducir riesgos microbiológicos.
El tiempo también importa
El chef también plantea una referencia para evitar que el horno reseque el producto. En pescados preparados bajo una capa de sal, propone calcular alrededor de 20 minutos para una pieza de un kilo y ajustar después el tiempo según aumente el tamaño.
Cuando el pescado se cocina directamente, sin esa protección, Fuentes recomienda reducir los tiempos y controlar la evolución durante el horneado. Más que confiar únicamente en el reloj, la temperatura interna permite conocer con mayor precisión el punto alcanzado.
El truco de la espina demuestra que conseguir un pescado jugoso no siempre depende de técnicas complicadas. Aprovechar su propia estructura, vigilar el calor y evitar una cocción excesiva puede ser suficiente para que una misma pieza llegue a la mesa con dos acabados diferentes.
