El conocido chef asturiano José Andrés compartió en su boletín Longer Tables una receta vasca sencilla que puede resolverse en alrededor de media hora. Se trata de la lubina a la donostiarra, una preparación en la que el pescado apenas necesita acompañamiento para ganar sabor.
La receta fue publicada originalmente en junio de 2024 como una propuesta para una cena de verano, aunque su sencillez permite trasladarla sin problemas a una mesa de otoño. José Andrés pone el acento en dos aspectos: elegir pescado fresco y utilizar un aceite de oliva de calidad.
Pocos ingredientes
La lubina a la donostiarra responde a una de las fórmulas más reconocibles de la cocina vasca de pescado. La elaboración combina la lubina con un refrito de aceite de oliva, ajo, guindilla y un toque de vinagre, que aporta acidez sin ocultar el sabor del producto.
El chef relaciona esta forma de cocinar el pescado con la tradición de Elkano, el conocido restaurante de Getaria especializado en pescados y mariscos a la parrilla. El establecimiento reivindica precisamente una cocina de mínima intervención, ligada al producto disponible cada día y a los pescadores de su entorno.
Qué aporta la lubina
Más allá de su sabor, la lubina cuenta con un perfil nutricional interesante. Según los datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, 100 gramos de porción comestible aportan unas 84 kilocalorías, 18 gramos de proteínas y 1,3 gramos de grasa, por lo que se trata de un pescado con una elevada presencia de proteínas y una cantidad moderada de grasa.
También aporta ácidos grasos omega-3 y minerales como fósforo, selenio, potasio y magnesio. Destaca asimismo su contenido en vitamina B12 y niacina. El Ministerio señala que la cantidad de vitamina B12 de la lubina puede ser equivalente o incluso superior a la presente en alimentos como carnes, huevos y quesos.
El pescado en la dieta
Las propiedades no se limitan a esta especie. La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición recuerda que el consumo de pescado forma parte de una alimentación saludable y recoge evidencias sobre su interés nutricional dentro de una dieta equilibrada. Los beneficios dependen, en cualquier caso, del conjunto de los hábitos alimentarios.
La lubina tampoco figura entre las especies para las que AESAN establece las principales restricciones por alto contenido en mercurio. Esas recomendaciones especiales se concentran en especies como el pez espada o emperador, el atún rojo, determinadas especies de tiburón y el lucio, especialmente para embarazadas y niños.
Sencillez en el plato
El resultado es una receta que necesita pocos ingredientes y una cocción breve. El ajo, la guindilla, el vinagre y el aceite aportan intensidad, mientras la lubina continúa siendo la protagonista.
Esa sencillez explica buena parte del atractivo de la propuesta de José Andrés: pescado, buen producto y una elaboración sin complicaciones. Una fórmula tradicional que permite preparar una cena completa sin pasar demasiado tiempo en la cocina y, al mismo tiempo, incorporar pescado de calidad a la alimentación habitual.
Receta de la lubina
Esta es la receta de la lubina a la donostiarra de José Andrés:
Ingredientes
- Para la lubina
- 500-900 gramos de lubina limpia y cortada en filetes
- 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
- Sal Kosher al gusto
- Para la salsa donostiarra
- 2 dientes de ajo cortados en rodajas finas
- 1 chile de árbol
- 1/4 de taza de aceite de oliva virgen extra
- 1/2 cucharada de vinagre de Jerez
- 1 cucharadita de perejil fresco picado
- Para la ensalada
- 2 cogollos de lechuga con las hojas separadas
- 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- Otro 1/2 cucharada más de vinagre de Jerez
- 1/4 de cebolla dulce cortada en rodajas
- Sal, al gusto
Paso 1
Precalentar el horno a 200 grados centígrados, forrando la bandeja con papel vegetal y untarla con media cucharada de aceite de oliva.
Paso 2
Sazonar el pescado con sal por todos los lados y colocarlo con la piel hacia abajo en la bandeja de horno. Rociar con media cucharada de aceite de oliva por encima y hornear durante 15 minutos.
Paso 3
Mientras el pescado se hornea, preparar la ensalada. Mezclar las hojas de lechuga con la cebolla, dos cucharadas de aceite de oliva y media cucharada de vinagre de Jerez en un bol grande. Mezclar bien y agregar sal al gusto. Reservar.
Paso 4
Preparar la salsa donostiarra. En una sartén pequeña, calentar el aceite de oliva a fuego medio-alto. Cuando esté brillante, agregar el ajo y el chile, cocinando hasta que el ajo se dore.
Paso 5
Apagar el fuego y agregar el vinagre de Jerez, cubriendo la sartén con una tapa y esperando a que baje el calor. Una vez que deje de hervir, la salsa estará lista.
Paso 6
Servir el pescado en un plato grande, rociándolo con la salsa donostiarra caliente y decorando con un poco de perejil fresco picado.
Paso 7
Disfrutar de la lubina a la donostiarra acompañada de la ensalada y una botella de Txakoli bien fría.