Carme Ruscalleda, chef: "El mejor arroz caldoso no se hace con fumet, sino con 450 g de verduras variadas, 1 filete grueso de atún fresco y 1 copa de vino blanco"

El arroz caldoso tiene algo de cocina de siempre. Un plato caliente, aromático y reconfortante en el que conseguir el equilibrio entre el grano y el líquido suele exigir una buena base de sabor.

Carme Ruscalleda demuestra que esa base no tiene por qué ser un fumet preparado durante horas. Su receta utiliza verduras, atún fresco, tomate, ajo, perejil y vino para construir el sabor directamente en la cazuela.

Todo empieza antes

La catalana es una de las grandes figuras de la gastronomía española. Su trayectoria llegó a reunir siete estrellas Michelin entre Sant Pau de Sant Pol de Mar, Sant Pau de Tokio y Moments, según recoge Mandarin Oriental.

Actualmente sigue vinculada como asesora gastronómica de Moments, en Barcelona, junto a su hijo Raül Balam. El establecimiento permanece distinguido en la Guía Michelin 2026 y mantiene una cocina estrechamente ligada al producto de temporada.

La primera capa

En este arroz, las verduras tienen mucho más que un papel secundario. La receta emplea entre 400 y 450 gramos y permite variar la combinación según la temporada o los productos disponibles.

Ruscalleda utiliza opciones como champiñones, pimientos, zanahoria, calabacín y cebolla. Se cocinan primero a fuego vivo hasta que estén ligeramente doradas y hayan dejado parte de su sabor en el aceite.

Después llega el mar

Una vez retiradas las verduras, entra en juego el atún. El pescado se corta en trozos gruesos, se sala, se pasa muy ligeramente por harina y se sella en ese mismo aceite.

Así, la grasa utilizada para cocinar va acumulando aromas. Primero recibe los de las verduras y después los del pescado, creando una base que la propia Ruscalleda describe como perfumada de huerto y de mar.

El paso inesperado

Aquí aparece el detalle que diferencia esta receta de muchos arroces marineros. En lugar de preparar un caldo con espinas, cabezas o marisco, la chef prescinde directamente del fumet.

Tritura la pulpa de un tomate con perejil, cinco dientes de ajo y una copa de vino blanco seco o Jerez. La mezcla se vierte sobre el aceite ya aromatizado y se sofríe durante unos minutos.

Agua, pero con sabor

Después se incorpora un litro de agua hirviendo y, cuando recupera la ebullición, se añade el arroz. La receta original emplea 200 gramos de arroz bomba y combina varios tiempos y potencias de cocción.

Primero se cocina cinco minutos a fuego fuerte y otros cinco con menor intensidad. Después regresan las verduras durante tres minutos y, finalmente, el atún se incorpora al final, para que termine de hacerse sin resecarse.

Una idea sencilla

El resultado demuestra que la intensidad de un arroz no depende únicamente de utilizar un caldo preparado de antemano. También puede construirse aprovechando cada cocción y evitando perder los sabores que quedan en el fondo de la cazuela.

Ruscalleda convierte así ingredientes cotidianos en un arroz marinero sin largas preparaciones previas. El verdadero caldo se va formando mientras se cocina: primero con la huerta, después con el mar y, finalmente, con todo lo que el arroz es capaz de absorber.

Receta del arroz

Esta es la receta del arroz caldoso de Carme Ruscalleda: