Aunque a primera vista podrían pasar por pequeñas flores decorativas de floristería, estas piezas tan vistosas se pueden comer por completo.
Se trata del zefir, un dulce tradicional de Rusia y de varios países de Europa del Este que destaca por su textura ligera y esponjosa, muy similar a las clásicas nubes de golosina.
La creadora de contenido gastronómico Sara Conde ha enseñado todo el proceso para transformar este bocado artesanal en un pequeño ramo. La pastelera explica que "se preparan tradicionalmente con puré de fruta, tienen una textura muy similar a marshmallows o nube y encima están buenísimos".
La base de la fruta
El zefir se elabora tradicionalmente a partir de una masa frutal combinada con clara de huevo, azúcar y un gelificante para dar firmeza.
En esta ocasión, la creadora utiliza puré de manzana, una variedad perfecta porque aporta una acidez equilibrada y contiene bastante pectina de forma natural.
Utilizar este ingrediente simplifica los pasos previos en la cocina y ayuda a fijar el sabor. Según señala la repostera al seleccionar la base frutal, prefiere usar este preparado porque "me parece que le da el sabor más suave" al resultado final.
La elaboración del merengue
La preparación comienza montando las claras de huevo junto con el azúcar blanco dentro de un recipiente amplio.
Es necesario batir con energía constante hasta obtener un merengue firme y denso que sirva como estructura principal.
Mientras las claras adquieren el punto de nieve adecuado, se prepara el jarabe en un cazo aparte. Disolver el agar-agar en agua y mezclarlo con, en este caso, el pure de manzana, resulta imprescindible para activar el espesante.
El punto del sirope
Llevar el cazo al fuego e incorporar el azúcar marca el inicio de la caramelización de la mezcla.
Calentar la preparación a fuego medio constante permite que todos los cristales de azúcar se disuelvan sin quemarse.
Utilizar un termómetro de cocina resulta clave en este paso para controlar el calor exacto. Hay que seguir calentando la mezcla "hasta llegar a los 106 grados aproximadamente" antes de retirar el cazo de la hornilla.
El batido de la masa
Verter el sirope caliente poco a poco sobre el merengue montado sin dejar de batir integra el gelificante con la proteína.
Sin embargo, conseguir que la crema mantenga los volúmenes deseados al salir de la manga pastelera requiere mucha paciencia y destreza.
La repostera confiesa que hallar la densidad justa le exigió varias pruebas fallidas en su taller. "Y todo les parece muy bonito y a lo mejor piensan que me ha salido a la primera, pero no amigos, no fue hasta la sexta", admite con honestidad sobre la dificultad del postre.
El moldeado de pétalos
Al comprender que el error no estaba en las proporciones sino en el tiempo de batido, logró la consistencia perfecta para trabajar.
La pastelera destaca que "esto solo se consigue con la práctica, porque va a llegar un momento en que sepas qué textura es la correcta".
Obtenida la masa firme, se tiñe con colorantes alimentarios y se pasa a una manga pastelera con boquilla flor. Trabajar con agilidad sobre papel vegetal permite diseñar pétalos definidos antes de que la preparación se enfríe y pierda maleabilidad.
El secado y acabado
Dejar reposar las flores en un lugar seco durante un periodo de entre 12 y 18 horas asienta la estructura del dulce.
Transcurrido ese tiempo, las piezas se secan por fuera mientras conservan un interior húmedo y elástico.
Este reposo prolongado es el truco definitivo "te va a quedar como crujiente por fuera pero blandito por dentro". Añadir un toque de purpurina comestible sobre los pétalos completa un postre vistoso, ideal para impresionar en cualquier mesa.
Puedes poner a prueba tu paciencia en la cocina preparando este dulce de manzana hoy mismo para sorprender a todos con un ramo comestible.
Flores de Zefir
- 150 g de puré de manzana (en bote, con un 95-98% de fruta)
- 50 g de claras de huevo
- 205 g de azúcar (repartidos en 45 g para el merengue y 160 g para el sirope)
- 45 ml de agua
- 7 g de agar-agar en polvo
- Colorantes alimentarios al gusto (opcional)
- Purpurina comestible para decorar (opcional)
Paso 1
Bate los 50 g de claras de huevo con 45 g de azúcar hasta conseguir un merengue firme y muy brillante.
Paso 2
Mezcla en un cazo los 45 ml de agua, los 7 g de agar-agar y los 150 g de puré de manzana, y lleva a fuego medio.
Paso 3
Añade los 160 g de azúcar restantes y calienta la mezcla hasta que alcance una temperatura constante de entre 104 ºC y 106 ºC.
Paso 4
Vierte el sirope bien caliente en hilo fino sobre el merengue sin parar de batir hasta obtener una crema muy firme.
Paso 5
Tiñe la masa con los colores deseados, pásala de inmediato a una manga pastelera y da forma a los pétalos sobre papel vegetal.
Paso 6
Deja secar las flores a temperatura ambiente durante 12 a 18 horas y termina decorando con un poco de purpurina comestible.