El aceite de oliva ocupa un lugar central en muchas cocinas españolas, pero su conservación suele recibir menos atención que su uso. El principal problema es la oxidación, un proceso que avanza cuando el aceite entra en contacto con el oxígeno.
El Consejo Oleícola Internacional (COI) señala especialmente la luz y el calor, que pueden favorecer la aparición de aromas y sabores rancios.
Un enemigo silencioso
La primera precaución pasa por elegir un lugar oscuro y alejado de fuentes de calor. No conviene dejar la botella junto a los fogones, encima del horno o frente a una ventana. La normativa española también establece que estos aceites deben protegerse de la luz y el calor durante su almacenamiento.
La temperatura también importa. Las directrices para consumidores del COI recomiendan conservar el aceite entre 13 y 25 grados centígrados. El frío del frigorífico no lo estropea, aunque puede solidificar temporalmente parte de la grasa. Es un fenómeno reversible que no implica una pérdida de calidad.
El recipiente cuenta
El envase debe proteger el producto y ser apto para uso alimentario. Si se trasvasa desde formatos grandes, el COI recomienda recipientes más pequeños de vidrio oscuro, cerámica o acero inoxidable. Además, deben permanecer bien cerrados y protegidos de la luz.
Eso no significa que todo recipiente de plástico sea inadecuado. La Comisión Europea recuerda que los envases alimentarios, incluido el plástico, deben cumplir estrictos requisitos de seguridad. No pueden liberar sustancias en cantidades que pongan en riesgo la salud ni alterar la composición, el sabor o el olor del alimento.
Menos aire, mejor
Una vez abierta la botella, el oxígeno gana protagonismo. Por eso conviene cerrar bien el tapón después de cada uso y reducir el espacio ocupado por aire dentro del recipiente. Cuanto más tiempo permanezca una botella medio vacía, mayor será la exposición del aceite y más avanzará su oxidación.
El COI aconseja comprar formatos que puedan consumirse en uno a tres meses después de abrirlos. Si se adquieren garrafas grandes, una posibilidad es pasar el contenido a recipientes más pequeños. Siempre deben estar limpios, ser adecuados para alimentos y permanecer correctamente cerrados.
Una cuestión de protección
Por tanto, el plástico no debe descartarse por sistema únicamente por el material. Lo importante es que el envase sea apto para contacto alimentario y proteja correctamente el contenido. En España, la normativa exige además que los recipientes protejan al aceite de los procesos oxidativos y no alteren sus características.
La fórmula para conservarlo mejor combina varias medidas sencillas: oscuridad, temperatura estable, poco contacto con el aire y un recipiente adecuado. Guardar bien el aceite no exige grandes cuidados. Basta con evitar algunos de los rincones más habituales de la cocina para prolongar su aroma, su sabor y sus características durante más tiempo.