Loli Domínguez y plato de garbanzos
Loli Domínguez, cocinera: "El mejor plato de garbanzos no se consigue solo con espinacas, sino con 750 g de sepia, 1 trozo de puerro y 2 tomates"
La cocinera recupera una receta familiar con fumet y verduras, pero el ingrediente más práctico de la despensa exige una cierta precisión
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Los garbanzos son uno de esos alimentos capaces de resolver una comida sin grandes complicaciones. Aportan proteína vegetal y fibra, y la AESAN recomienda consumir al menos cuatro raciones de legumbres a la semana, hasta llegar a una presencia diaria si se toleran bien.
La conserva añade un punto extra de comodidad. No necesita remojo ni una cocción prolongada, aunque la propia AESAN aconseja escoger variedades bajas en sal cuando se compran ya cocidas. Esa rapidez, sin embargo, no debe confundirse con la receta original de Loli Domínguez.
El matiz clave
La cocinera prepara un guiso de garbanzos, sepia y espinacas que procede, según explica, de la madre de su pareja. La descripción de su vídeo parte de 400 gramos de garbanzos medidos en seco, además de unos 750 gramos de sepia, espinacas y fumet.
Ese detalle cambia la elaboración. Otras versiones de la receta precisan que los garbanzos se dejan unas 12 horas en remojo antes de entrar en la olla a presión. Por tanto, presentar el plato como una receta hecha originalmente con garbanzos de bote resulta impreciso.
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Una base con sentido
La combinación, en cambio, sí encaja con una cocina sencilla y nutritiva. El Ministerio de Agricultura recoge que el garbanzo destaca por su contenido en proteínas, fibra y minerales, mientras que la AESAN sitúa las legumbres entre los alimentos vegetales que conviene aumentar en la dieta habitual.
La sepia aporta el carácter marinero del plato y sustituye a otras proteínas animales más habituales en los potajes. El fumet funciona como fondo principal, mientras cebolla, tomate, puerro, ajo, pimiento rojo, laurel, pimentón y azafrán construyen el sabor sin recurrir a una elaboración complicada.
Garbanzos
![Imagen de la promoción residencial de La Querola d'Ordino](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/567893.jpg?p=w:320\/h:240&h=5vwUXTqz"])
Así gana cuerpo
La preparación comienza marcando la sepia en aceite muy caliente durante un par de minutos. Los jugos que quedan en la olla se aprovechan para el guiso, mientras la sepia se reserva para incorporarla de nuevo más adelante y evitar una cocción continua desde el principio.
Después entran los garbanzos escurridos, las verduras, el pimentón y el caldo de pescado caliente. La primera cocción dura unos 15 minutos a presión. Al terminar, las verduras se retiran y se trituran con parte del caldo hasta conseguir una crema fina.
El tiempo importa
Ese puré vuelve a la olla y ayuda a espesar el caldo sin necesidad de harina. Entonces se incorporan la sepia reservada y unos 100 gramos de espinacas, se ajusta la sal y se realiza una segunda cocción corta, de alrededor de siete minutos a presión.
El resultado busca unos garbanzos tiernos, una sepia suave y un caldo ligado. La receta completa ronda la media hora de cocción efectiva, aunque hay que sumar el remojo previo. Ahí está la diferencia entre la versión original y una adaptación con legumbre ya cocida.
Más que rapidez
Quien prefiera garbanzos de bote puede ahorrar esa espera, pero debería adaptar los tiempos para no sobrecocerlos. La ventaja de la conserva está precisamente en que ya llega cocida, por lo que no tendría sentido mantenerla durante toda la cocción prevista para una legumbre seca.
La propuesta de Loli Domínguez demuestra que un potaje puede conservar el sabor de la cocina familiar sin apoyarse en ingredientes difíciles ni técnicas complejas. Con sepia, espinacas y un buen caldo, el garbanzo vuelve a ocupar el centro del plato sin necesidad de disfraces.
Receta de los garbanzos
Esta es la receta de los garbanzos con espinacas:
Ingredientes
- 750 g de sepia
- 400 g de garbanzos (sin remojar)
- 100 g de espinacas
- 1 litro de caldo de pescado o fumet
- 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 2 tomates pera maduros
- 2 hojas de laurel
- 1 cucharadita de pimentón dulce (paprika)
- 1 trozo de puerro
- ½ cebolla
- ½ cabeza de ajo
- ¼ de pimiento rojo (pimiento morrón)
- Unas hebras de azafrán
- Sal, al gusto
Paso 1
Calentar dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra en la olla exprés a fuego fuerte. Sellar la sepia cortada en trozos grandes durante un par de minutos. Retirar y reservar, dejando los jugos en la olla.
Paso 2
Añadir a la olla los garbanzos escurridos junto con la cebolla, el pimiento rojo, el puerro, los ajos y el laurel. Incorporar la cucharadita de pimentón dulce y remover para integrar bien todos los ingredientes.
Paso 3
Verter el caldo de pescado caliente y añadir las hebras de azafrán previamente infusionadas en un poco de agua caliente. Cerrar la olla exprés y, cuando alcance la presión, bajar el fuego al mínimo y cocinar durante 15 minutos. Abrir la olla, retirar las verduras y triturarlas con un poco de caldo hasta obtener un puré fino.
Paso 4
Devolver el puré a la olla y añadir la sepia reservada y las espinacas limpias y troceadas. Ajustar de sal si es necesario. Cerrar de nuevo la olla exprés y cocinar durante 7 minutos más desde que alcance la presión. Abrir la olla y servir el guiso caliente.
