Cocinar pescado a la plancha parece una tarea sencilla, pero basta un pequeño error para que termine seco, se rompa o quede pegado. La diferencia no está en utilizar mucho aceite, sino en preparar bien la pieza y controlar el calor desde el principio.
Carme Ruscalleda y Ada Parellada coinciden en que el primer contacto con la sartén es decisivo. Una superficie suficientemente caliente favorece el dorado y permite cocinar el pescado sin someterlo durante demasiado tiempo a una temperatura que termine resecándolo.
La sartén marca la diferencia
Ruscalleda explica, en una demostración dedicada precisamente al pescado a la plancha, que el primer paso es calentar muy bien la sartén. Después marca la pieza y, si necesita terminar la cocción, recurre durante un tiempo breve al horno.
La técnica resulta especialmente útil con lomos gruesos, porque permite trabajar el exterior con intensidad y controlar después el centro. Así se evita prolongar innecesariamente el contacto con la plancha, uno de los factores que puede dejar la carne demasiado seca.
Secar antes de cocinar
Parellada pone el foco un momento antes. Su consejo empieza por secar muy bien el pescado con papel de cocina, sazonarlo y pincelar con aceite la propia pieza. La sartén, en cambio, se calienta a fuego fuerte sin añadir grasa directamente.
Una vez colocado el pescado, la chef recomienda esperar a que la piel forme una costra. No conviene intentar despegarlo de inmediato. Cuando esa superficie ya se ha dorado, la pieza empieza a soltarse y puede girarse con mucha menos resistencia.
Moverlo demasiado, un error
Esa espera evita uno de los fallos más habituales: manipular el pescado constantemente. Forzarlo con la espátula cuando todavía está adherido puede romper la piel y deshacer una carne que, por su propia estructura, es mucho más delicada que otros alimentos.
También importa el estado de la sartén. Parellada recuerda que una superficie vieja o rayada facilita que el pescado se enganche. Para quienes no dominan todavía la técnica, una sartén antiadherente en buen estado reduce considerablemente el margen de error.
El grosor también cuenta
No todos los cortes admiten el mismo tiempo. Un filete fino se cocina mucho antes que un lomo grueso, por lo que resulta conveniente escoger piezas de grosor uniforme y ajustar la exposición al calor en lugar de aplicar una cifra idéntica a cualquier pescado.
También es preferible no llenar demasiado la sartén. Si se incorporan muchas piezas a la vez, la temperatura desciende y se acumula humedad. En lugar de dorarse con rapidez, el pescado puede empezar a cocinarse en el vapor que él mismo libera.
Jugoso, pero bien cocinado
La jugosidad no debe confundirse con una cocción insuficiente. La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición recuerda que la plancha destruye el anisakis cuando se alcanzan 60 ºC durante al menos un minuto en toda la pieza, una referencia que conviene tener presente.
El buen resultado nace, por tanto, de unos pocos gestos: pescado seco, sartén muy caliente, poca manipulación y un tiempo ajustado al grosor. Cuando se respeta ese orden, la piel se dora, la carne conserva mejor su textura y darle la vuelta deja de convertirse en una pelea con la sartén.
Receta del pescado
Esta es la mejor receta para hacer pescado a la plancha:
Ingredientes
- 4 lomos de pescado con piel de entre 150 y 180 gramos
- 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- Sal
- Pimienta negra, opcional
- Medio limón, opcional
- Perejil fresco, opcional
Paso 1
Retira el pescado de la nevera unos minutos antes de cocinarlo. Revisa los lomos y elimina las posibles espinas con unas pinzas.
Paso 2
Seca completamente las piezas con papel absorbente, prestando especial atención a la piel.
Paso 3
Precalienta el horno a 200 ºC si los lomos son gruesos y quieres terminar la cocción siguiendo la técnica empleada por Carme Ruscalleda.
Paso 4
Utiliza un pincel de cocina para aplicar una capa fina de aceite sobre ambos lados del pescado, como recomienda Ada Parellada.
Paso 5
Calienta una sartén antiadherente a fuego fuerte. Espera hasta que la superficie esté muy caliente antes de incorporar los lomos.
Paso 6
Coloca el pescado con la piel hacia abajo y añade una pizca de sal sobre la carne. Déjalo cocinar sin moverlo ni presionarlo con la espátula.
Paso 7
Pasados unos tres minutos, mueve suavemente la sartén. Si los lomos se deslizan y la piel está dorada, dales la vuelta con cuidado.
Paso 8
Cocina la parte de la carne durante unos 30 segundos. Si los lomos son gruesos, termina la cocción durante aproximadamente dos minutos en el horno.
Paso 9
Retira el pescado y déjalo reposar durante uno o dos minutos. Añade pimienta negra, perejil o unas gotas de limón antes de servir.