Jesús Sánchez y aceitunas
Jesús Sánchez, chef: "Las aceitunas no se aliñan con un chorro de vinagre, sino con la ralladura de una naranja para que tenga un toque cítrico"
El chef del Cenador de Amós propone un aliño exprés que cambia un clásico del domingo con ingredientes sencillos y sin necesidad de encender los fogones
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El aperitivo del domingo conserva en España una liturgia difícil de sustituir. Patatas, conservas y un cuenco de aceitunas forman parte de ese picoteo previo a la comida que se repite tanto en bares como en muchos hogares.
La aceituna, además, tiene un peso propio en la despensa mediterránea. El Ministerio de Agricultura recuerda que nuestro país es el primer productor mundial de aceituna de mesa y concentra alrededor del 62% de la producción de la Unión Europea.
Un clásico con margen
Ese producto cotidiano también tiene interés nutricional. La Fundación Española de la Nutrición señala que las aceitunas aportan ácidos grasos monoinsaturados, fibra y vitamina E, aunque su contenido en sodio aconseja moderar las cantidades en determinadas dietas.
La presencia de las aceitunas encaja, además, en el patrón mediterráneo. La Fundación Dieta Mediterránea las incluye entre los alimentos de consumo habitual, dentro de una pauta en la que el aceite de oliva, los vegetales y los frutos secos tienen un papel destacado.
![Mercadillo de Vilassar de Dalt](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/568030.jpg?p=w:320\/h:240&h=1cHDEkxc"])
El giro del chef
Sobre esa base tradicional trabaja Jesús Sánchez. El cocinero dirige el Cenador de Amós, en Villaverde de Pontones, Cantabria, un restaurante que mantiene tres estrellas Michelin, una distinción confirmada por la propia guía.
Sánchez compartió en sus redes una forma rápida de mejorar unas aceitunas verdes de bote. La propuesta parte de tomillo fresco, salsa Perrins, ralladura de naranja, ajo, pimienta negra y aceite de oliva.
Capas de sabor
El primer gesto es tan sencillo como deshojar el tomillo pasando los dedos a contrapelo por la rama. Después se incorpora la salsa Perrins, mientras la ralladura de naranja introduce un contraste cítrico frente al carácter salino de la aceituna.
El ajo y la pimienta añaden profundidad y un punto picante. El aceite de oliva termina de integrar el conjunto y deja un aliño aromático que no necesita cocción ni técnicas complejas para cambiar por completo el aperitivo.
![Imagen de la promoción residencial de La Querola d'Ordino](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/567893.jpg?p=w:320\/h:240&h=5vwUXTqz"])
Qué aporta realmente
Más allá del sabor, conviene evitar atribuir a las aceitunas beneficios que dependen del conjunto de la dieta. Su perfil graso está dominado por ácidos grasos monoinsaturados, con el ácido oleico como componente principal, pero una ración aislada no puede considerarse un tratamiento cardiovascular.
La vitamina E contribuye a proteger las células frente al daño oxidativo. Al mismo tiempo, la FEN advierte del aporte de sodio de las aceitunas en salmuera, un detalle relevante para quienes necesitan controlar la cantidad de sal de su alimentación.
Un aperitivo renovado
El resultado conserva la lógica del aperitivo español, pero introduce aromas más frescos y complejos. Un vino blanco seco, un fino, una manzanilla o un vermú pueden acompañarlo, aunque la clave está en el equilibrio del aliño, no en convertir el bocado en algo recargado.
La idea de Sánchez funciona precisamente por eso: parte de un producto reconocible y lo transforma con pocos gestos. La tradición no desaparece, se afina, y unas aceitunas corrientes pasan a tener un perfil capaz de ocupar el centro de la mesa antes de la comida.
