La paella tiene fama de plato difícil, pero su lógica es bastante metódica. Sofrito, caldo, arroz, tiempo y fuego forman una secuencia que, bien controlada, permite repetir resultados con precisión.
Esa forma de cocinar llevó a Javier Brichetto, responsable de Piantao, a compartir fogones con Edu Torres. La firma madrileña tiene locales en Legazpi y Chamberí, mientras Molino Roca continúa en manos de la familia Torres Roca desde 1903.
El momento crítico
El instante más delicado llega cuando el caldo desaparece. Mientras queda agua, la temperatura del arroz está condicionada por la ebullición; cuando el fondo se seca, el metal puede calentarse con rapidez y el grano pasa del tostado al quemado.
Ahí aparece el socarrat, la capa crujiente del fondo. La reacción de Maillard participa en ese dorado al transformar azúcares reductores y aminoácidos, aunque no tiene una única temperatura de inicio: su velocidad depende del calor, la humedad y la composición.
Un gesto inesperado
La técnica de Torres consiste en retirar la paella cuando el líquido ya se ha consumido y enfriar su base sobre agua muy fría. Así frena parte del calor acumulado en el metal antes de volver a colocar el recipiente sobre el fuego.
Después llega el segundo paso. El arrocero añade un hilo de aceite y devuelve la paella al calor para terminar el fondo de forma controlada. El propio recetario de Molino Roca recoge el aceite al final para favorecer un acabado crujiente.
Más método que intuición
El procedimiento encaja con la filosofía de Torres, basada en medir tiempos, proporciones y potencia. En otra receta publicada por Molino Roca propone nueve partes de caldo por una de arroz y una cocción de 15 minutos a fuego muy fuerte.
La cantidad puede parecer excesiva, pero depende del recipiente. Una paella amplia, con una capa fina de arroz y fuego intenso, pierde más líquido por evaporación que una cazuela profunda, por lo que puede exigir una proporción de caldo bastante mayor.
El vino también cuenta
La elaboración incorpora amontillado, un vino de Jerez que combina una primera crianza biológica bajo velo de flor con una segunda etapa oxidativa. El Consejo Regulador señala precisamente esa doble crianza como el rasgo característico de este vino.
Si no hay amontillado, un oloroso puede servir como alternativa, aunque el resultado no será idéntico. El oloroso se cría de forma oxidativa desde el principio, mientras el amontillado conserva también las huellas de su etapa inicial bajo flor.
Una salida en casa
No siempre es práctico apoyar una paella caliente sobre agua. Como alternativa, puede apartarse del fuego y colocarse sobre una rejilla durante aproximadamente un minuto para que el metal pierda parte del exceso de calor antes del acabado final.
La enseñanza va más allá de un truco concreto: el socarrat no consiste en quemar el arroz, sino en controlar el paso entre cocción y tostado. Dominar ese instante reduce el riesgo de una base amarga y convierte la paella en una receta mucho menos imprevisible.
Receta del arroz
Esta es la receta del arroz a la brasa de Javier Brichetto:
Ingredientes
- Arroz, 200 g
- Caldo, 1,5 l
- Grasa de chuleta en dados, 60 g
- Tomate rallado, 120 g
- Pimentón ahumado, 1 g
- Azafrán, 1 g
- Amontillado, 1 chorrito, opcional
- Chuleta de vaca de lomo bajo, 1 ud
- Aceite de oliva virgen extra, al gusto
- Romero, 1 rama
- Sal, al gusto
Paso 1
Salamos la chuleta y la dejamos reposar 15 minutos antes de llevarla a la parrilla.
Paso 2
Doramos en aceite de oliva los 60 gramos de grasa de chuleta en dados, hasta que queden bien crujientes. Retiramos y reservamos.
Paso 3
En ese mismo fondo cocinamos el tomate rallado hasta que reduzca a la mitad.
Paso 4
Añadimos el pimentón ahumado y lo cocinamos 30 segundos.
Paso 5
Infusionamos el azafrán en un poco de agua caliente y lo incorporamos al sofrito, junto con el amontillado si lo usamos.
Paso 6
Vertemos el caldo y ponemos el fuego al máximo.
Paso 7
Añadimos el arroz en forma de lluvia y lo repartimos por toda la paella. Desde que rompe a hervir, contamos 15 minutos.
Paso 8
Mientras tanto, asamos la chuleta a fuego medio, 5 minutos por cada lado.
Paso 9
Pasados los 15 minutos, apoyamos la paella sobre un recipiente con agua fría durante 30 segundos.
Paso 10
La devolvemos al fuego, añadimos un hilo de aceite de oliva en espiral y cocinamos 2 minutos más.
Paso 11
Repartimos por encima los torreznos de grasa reservados y la chuleta trinchada, y terminamos con la rama de romero que habremos prendido con un mechero durante unos segundos para que desprenda sus aromas.