Un buen arroz, unas lentejas o un guiso pueden perder fuerza si falla la base. El sofrito concentra aromas y sabores, y Jordi Cruz propone prestar atención a un detalle poco habitual: añadir una cantidad mínima de bicarbonato sódico.
La fórmula difundida por el cocinero parte de 400 gramos de cebolla, tres o cuatro dientes de ajo y un kilo de tomate, además de unos 50 mililitros de aceite de oliva virgen extra. La dosis es de 1 gramo de bicarbonato por cada medio kilo de sofrito.
Un cambio pequeño
El bicarbonato de sodio es una sustancia alcalina. El Codex Alimentarius lo identifica como INS 500(ii) y lo contempla, entre otras funciones, como regulador de la acidez. En una preparación con tomate, elevar el pH puede reducir parte de la sensación ácida.
Ese cambio también puede afectar a la textura de los vegetales. Un estudio publicado en Food Chemistry comprobó que el bicarbonato favorecía el ablandamiento de tejido vegetal al modificar y degradar parte de las pectinas, componentes que ayudan a mantener unidas las células.
La química del dorado
El pH también influye en la reacción de Maillard, responsable de numerosos aromas y tonos tostados durante la cocción. Una revisión científica confirma que la acidez, la temperatura, el tiempo y la cantidad de agua condicionan el desarrollo de estas reacciones.
Esto ayuda a explicar por qué una pequeña dosis puede favorecer un sofrito más oscuro y con sabores más desarrollados. Conviene distinguir, eso sí, la reacción de Maillard de la caramelización: son procesos diferentes y no dependen exactamente de los mismos factores.
La dosis importa
La clave está en no excederse con el bicarbonato. Si el medio se vuelve demasiado alcalino, la cebolla puede perder estructura rápidamente y el conjunto puede adquirir sabores poco agradables. La cantidad propuesta por Cruz busca modificar el proceso sin convertir el bicarbonato en protagonista.
Para medirla sin una báscula de precisión, un cuarto de cucharadita rasa se aproxima a un gramo, aunque el volumen puede variar según el utensilio y cómo se llene. Cuando se busca precisión, pesar el ingrediente sigue siendo la alternativa más fiable.
Cómo incorporarlo
Cruz plantea picar la cebolla y el ajo, calentarlos con aceite e incorporar entonces la pequeña cantidad de bicarbonato. Cuando la verdura está tierna, se añaden sal, pimienta y, de forma opcional, pimentón antes de incorporar el tomate.
Después toca cocinar sin prisas. La propuesta es mantener el sofrito unos 45 minutos a fuego suave, removiendo de vez en cuando, hasta que pierda buena parte del agua y quede concentrado. Esa reducción también resulta determinante para el sabor final.
Tomate y aceite
El interés del sofrito no termina en el gusto. El tomate contiene licopeno, un carotenoide presente de forma natural, cuya disponibilidad para el organismo puede aumentar cuando el alimento se cocina con grasa.
Un pequeño ensayo en humanos encontró mayores concentraciones de licopeno en sangre tras consumir tomate cocinado con aceite de oliva frente al preparado sin este ingrediente. Otros trabajos también apuntan a que la preparación culinaria modifica la disponibilidad de los carotenoides del tomate.
Mucho más que una pizca
Eso no convierte al sofrito en un alimento milagroso, pero sí recuerda que la técnica de cocina cambia el resultado más allá del sabor. Una cantidad mínima de bicarbonato puede influir en la acidez, la textura y el desarrollo de determinados aromas.
El secreto, al final, no consiste en llenar la cazuela de ingredientes. El bicarbonato puede aportar ese pequeño ajuste, pero un buen sofrito sigue dependiendo de la proporción, el fuego y el tiempo. Tres elementos sencillos que separan una base cualquiera de una que levanta todo el plato.
Receta del sofrito
Esta es la sencilla receta del sofrito de Jordi Cruz:
Ingredientes
- Cebolla, 400 g
- Ajo, 3-4 dientes
- Pulpa de tomate San Marzano o tomate natural, 1 kg
- Aceite de oliva virgen extra, 50 ml
- Bicarbonato sódico, 1 g por cada ½ kg de sofrito
- Sal, 1 pizca
- Pimienta negra molida, 1 pizca
- Pimentón ahumado o dulce, 1 pizca, opcional
Paso 1
Picamos finamente la cebolla y los ajos.
Paso 2
Calentamos el aceite en una cazuela a fuego medio y añadimos la cebolla y el ajo.
Paso 3
Incorporamos el bicarbonato, removemos y cocinamos hasta que la cebolla esté tierna y pochada.
Paso 4
Salpimentamos y, si lo usamos, añadimos el pimentón.
Paso 5
Agregamos la pulpa de tomate y bajamos el fuego.
Paso 6
Cocinamos unos 45 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que se evapore el agua de las hortalizas y tengamos un sofrito concentrado.