El pescado frito es uno de los grandes emblemas del tapeo andaluz. En Cádiz, Sevilla o Málaga, la combinación de pescado, harina y aceite caliente forma parte de una tradición perfeccionada durante generaciones.
El cocinero sevillano Miguel Ángel Cádiz pone el foco en un detalle previo: la humedad del pescado. “El gran enemigo de una buena fritura es el agua”, sostiene al explicar por qué prefiere bacalao salado frente al fresco.
La sal cambia el punto de partida
La explicación tiene una base conocida en tecnología alimentaria. La FAO señala que, durante la salazón, parte del agua del pescado se elimina y se sustituye por sal, reduciendo su actividad de agua.
Estudios recogidos en la base AGRIS de la FAO describen además cambios en el agua, las proteínas y la firmeza del bacalao durante el salado, el secado y el posterior desalado.
El desalado también importa
El bacalao seco-salado no puede pasar directamente a la sartén. Necesita un desalado prolongado y en frío, con cambios periódicos de agua para reducir la concentración de sal antes de cocinarlo.
El Ministerio de Agricultura aconseja, como orientación general, mantener los trozos unas 48 horas en agua muy fría, cambiándola aproximadamente cada ocho horas. El tiempo puede variar según el grosor de las piezas.
Secar antes de enharinar
Después llega uno de los pasos decisivos: retirar la humedad de la superficie. Cádiz recomienda secar bien cada pieza antes de enharinarla, porque el exceso de agua dificulta una cobertura fina y uniforme.
La Junta de Castilla y León coincide en este punto. Sus pautas para una fritura correcta aconsejan que los alimentos tengan la superficie lo más seca posible antes de entrar en el aceite.
La harina también cuenta
Para lograr el acabado habitual en muchas freidurías, Cádiz recurre a sémola fina de trigo duro o a mezclas con harina de trigo y de garbanzo. Busca una capa ligera, sin huevo ni pan rallado.
La pieza debe quedar cubierta sin exceso y conviene sacudir la harina sobrante. Una capa fina permite que el pescado mantenga protagonismo y que el exterior adquiera textura sin convertirse en un rebozado pesado.
El aceite marca el límite
La temperatura exige precisión. Las recomendaciones sanitarias consultadas sitúan la fritura óptima alrededor de 175-180 ºC y aconsejan evitar que el aceite humee o se caliente por encima de ese entorno.
También conviene freír pocas piezas cada vez para evitar una caída brusca de temperatura. Si el aceite se enfría demasiado, la cobertura tarda en fijarse; si se calienta en exceso, el exterior puede dorarse demasiado rápido.
El último gesto
Una vez frito, Cádiz aconseja dejar el pescado sobre una rejilla, de modo que escurra sin quedar apoyado sobre una superficie húmeda. Es un gesto sencillo que ayuda a conservar la capa exterior recién formada.
El resultado depende de una cadena de decisiones: salazón, desalado, secado, harina y temperatura. La tradición del pescado frito andaluz recuerda que el crujiente no empieza en la sartén, sino bastante antes.
Receta del pescado frito
Esta es la receta del pescado frito del cocinero Miguel Ángel:
Ingredientes
- Pescado fresco (cazón, merluza, boquerones, rape, raya…) o bacalao desalado, 800 g
- Sémola fina de trigo duro (o harina especial para freír), 100 g
- Harina de garbanzo, 100 g
- Harina de trigo, 100 g
- Aceite de oliva suave o de girasol para freír, cantidad suficiente
- Sal, al gusto
Paso 1
Si usamos bacalao salado, lo desalamos cambiando el agua al menos cuatro veces durante 36 horas. Si usamos pescado fresco, lo limpiamos y lo cortamos en piezas. Secamos el pescado con papel absorbente, presionando para retirar toda la humedad. Lo dejamos reposar unos 30 minutos fuera de la nevera.
Paso 2
Mezclamos las tres harinas en un cuenco y enharinamos cada pieza pasándola por la mezcla y sacudiendo el exceso.
Paso 3
Calentamos el aceite hasta alcanzar 180-190 °C. En freidoras domésticas, es aconsejable subir a 200 °C para compensar la pérdida de temperatura.
Paso 4
Freímos durante unos 2 minutos hasta que esté dorado y crujiente. Si la cantidad es grande, lo freiremos en varias tandas. Escurrimos sobre una rejilla y servimos de inmediato para disfrutarlo recién hecho.