Jordi Cruz ha llevado a TikTok una forma distinta de preparar patatas fritas. El cocinero parte de una patata grande y madura y busca un resultado concreto: láminas extra largas, finas y especialmente crujientes.
El chef continúa al frente de ABaC, en Barcelona. El propio restaurante lo sitúa al frente de su equipo y la Guía Michelin mantiene al establecimiento con tres estrellas en su edición de 2026, una distinción que respalda su trayectoria en la alta cocina.
El corte cambia la receta
El primer paso está en la forma de cortar la patata. Cruz utiliza una cortadora japonesa de verduras que permite obtener una lámina continua, aunque explica que en casa se puede conseguir un efecto parecido con una mandolina o incluso con un pelador.
Después, las tiras pasan directamente a agua fría para retirar parte del almidón superficial. Ese lavado prepara la patata para la fritura, pero el cocinero insiste en que el siguiente gesto resulta igualmente importante: secar muy bien cada lámina antes de llevarla al aceite.
El agua también importa
Eliminar la humedad exterior reduce las salpicaduras y facilita una fritura uniforme. El control térmico también influye en el resultado: un estudio de Wageningen University observó un aumento de la textura crujiente en patatas fritas hasta temperaturas próximas a los 180 grados.
Esa es precisamente la temperatura que utiliza Cruz. Cuando el aceite alcanza los 180 grados, recomienda bajar el fuego para impedir que siga subiendo. Para saber cuándo están listas no recurre al cronómetro: las retira cuando disminuyen los borbotones del aceite.
Una sal diferente
La receta no termina al sacar las patatas de la sartén. Cruz utiliza lo que denomina “sal glass”, que no es una variedad especial, sino sal fina común triturada todavía más con un molinillo. Así consigue una textura más fina que se reparte mejor sobre las láminas.
Después llegan los condimentos liofilizados. El cocinero propone orégano, tomate seco y albahaca. También incorpora una preparación de ABaC elaborada con cebollas quemadas y ahumadas, pensada para aportar intensidad sin alterar el carácter crujiente de la patata.
El toque final
Entre todas las opciones, Cruz se queda con el polvo de albahaca. Se incorpora al final, con las patatas ya fritas y saladas, dentro de una propuesta que permite modificar el sabor de cada lámina con diferentes condimentos.
El resultado es una guarnición que juega con la forma, la textura y el sabor. La técnica demuestra cómo una patata frita puede transformarse con tres decisiones sencillas: un corte muy fino, un secado cuidadoso y una fritura controlada. El último detalle queda en el condimento, donde cada cocina puede encontrar su propia versión.
Beneficios de las patatas
La patata destaca por su contenido en hidratos de carbono, principalmente en forma de almidón, por lo que constituye una fuente de energía. También aporta potasio, vitamina C, vitamina B6 y otros micronutrientes, como fósforo, magnesio y folatos. Su contenido en grasa es naturalmente reducido y contiene pequeñas cantidades de proteína y fibra.
Su valor nutricional, sin embargo, cambia según la forma de cocinarla. La vitamina C puede disminuir con el almacenamiento y las altas temperaturas, mientras que al freírla absorbe aceite y pierde agua, lo que eleva considerablemente su aporte energético. Por eso, una patata cocida, asada o al vapor presenta un perfil nutricional diferente al de unas patatas fritas.