Fray Ángel Ramón y mejillones
Fray Ángel Ramón, cocinero: "Los mejillones en escabeche más sabrosos se hacen con 100 ml de vino blanco, 200 ml de vinagre de manzana y 2 hojas de laurel"
Recupera una receta de siempre con una preparación sencilla y un detalle que marca la diferencia desde el primer paso
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Los mejillones en escabeche forman parte del recetario popular español, pero no tienen por qué quedarse en la lata. Con producto fresco y una preparación sencilla, esta tapa puede ganar aroma, textura y una intensidad difícil de conseguir en una conserva.
Eso es lo que propone Fray Ángel Ramón, franciscano y cocinero del Monasterio de Santo Espíritu del Monte, en Gilet, Valencia. Su fórmula parte de una idea clara: tratar el mejillón con pocos ingredientes y aprovechar todo lo que deja durante la cocción.
Un gesto sencillo
El primer cambio está en la cazuela. Fray Ángel no añade agua, sino unos 100 mililitros de vino blanco para un kilo de mejillones, que se abren tapados con el propio vapor. El objetivo es evitar que el sabor quede diluido.
El líquido que queda en el fondo tampoco se desecha. Se cuela y se reservan unos 50 mililitros para el escabeche. Ese caldo concentra los jugos del molusco y refuerza el conjunto sin necesidad de añadir sal.
El escabeche, bien medido
La proporción que utiliza el fraile es de unos 300 mililitros de aceite de oliva virgen extra por 200 de vinagre de manzana. A esa base se suman ajo, laurel, pimienta negra y pimentón dulce, con margen para ajustar la acidez al gusto.
Hay otro detalle importante: el pimentón se incorpora con la sartén fuera del fuego. Así se evita que se queme y amargue. Después se añade el vinagre y, al final, el caldo reservado y el resto del aceite antes de cubrir los mejillones.
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Frío y seguridad
El resultado puede recordar a una conserva, pero no lo es. Al tratarse de una preparación casera sin esterilización, debe mantenerse refrigerada. AESAN establece que los moluscos cocidos y refrigerados deben conservarse a una temperatura próxima a la de fusión del hielo, entre 0 y 4 grados.
Conviene, además, guardarlos en un recipiente cerrado y mantenerlos cubiertos por el escabeche. El frío resulta fundamental para limitar el crecimiento microbiano y conservar correctamente un alimento ya cocinado, especialmente, cuando se prepara con antelación.
Mucho más que un aperitivo
El interés del mejillón no termina en su versatilidad. La Fundación Española de la Nutrición recoge que 100 gramos aportan 60 kilocalorías y 10,8 gramos de proteína, con solo 1,9 gramos de grasa. También contienen 56 microgramos de selenio y 8 de vitamina B12.
Su peso en la despensa española también se refleja en la producción. Los últimos datos completos publicados por el Ministerio de Agricultura señalan que en 2024 se obtuvieron 164.504 toneladas de mejillón mediterráneo, el 66,83% del volumen total de la acuicultura española.
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Una receta que permanece
Así, una receta aparentemente humilde reúne varias ventajas: producto cotidiano, cocción rápida y pocos ingredientes. La clave está en respetar el mejillón, aprovechar sus jugos y encontrar un buen equilibrio entre el aceite y el vinagre.
El resultado devuelve protagonismo a un ingrediente que demasiadas veces llega a la mesa solo dentro de una lata. Con pocos gestos y sin técnicas complicadas, el escabeche casero demuestra que un aperitivo de siempre todavía puede sorprender cuando se cocina desde el principio.
Receta de los mejillones
Esta es la receta de los mejillones en escabeche de Fray Ángel:
Ingredientes
- Mejillones frescos, 1 kg
- Vino blanco, 100 ml
- Aceite de oliva virgen extra, 300 ml
- Vinagre de manzana, 200 ml
- Ajo, 8 dientes
- Pimentón dulce, 2 cucharadas
- Laurel, 2 hojas
- Pimienta negra en grano, 1 cucharadita
- Agua de cocción de los mejillones, 50 ml
Paso 1
Lavamos los mejillones bajo el grifo y retiramos el biso, que son esos restos de cuerda que también se conocen como las barbas del mejillón. Para no desgarrar la carne, se debe tirar de estas barbas apuntando hace la parte picuda del mejillón.
Paso 2
Los colocamos en una cazuela con el vino blanco, tapamos y los cocinamos a fuego fuerte hasta que se abran.
Paso 3
Los retiramos, colamos el líquido de la cazuela y reservamos 50 ml.
Paso 4
Sacamos los mejillones de sus conchas y los reservamos en una fuente honda. Lo mejor son los tuppers de vidrio con tapa.
Paso 5
Hacemos un corte a cada diente de ajo sin pelarlo y los freímos, en una sartén con la mitad del aceite, hasta que estén dorados.
Paso 6
Apartamos la sartén del fuego, añadimos el pimentón y removemos unos segundos. Se debe hacer fuera del fuego para que el pimentón no se queme.
Paso 7
Incorporamos el vinagre, la pimienta en grano y el laurel y devolvemos la sartén al fuego durante tres o cuatro minutos.
Paso 8
Añadimos el resto del aceite y el agua de cocción que habíamos reservado, y retiramos del fuego.
Paso 9
Vertemos el escabeche templado sobre los mejillones hasta cubrirlos por completo.
Paso 10
Dejamos enfriar durante unas horas en la nevera antes de servir.
