Carme Ruscalleda y gazpacho
Carme Ruscalleda, chef: "El gazpacho más sabroso se consigue macerando los ingredientes, durante al menos 30 minutos, para que liberen sus jugos de manera natural"
La cocinera catalana apuesta por una receta contenida, con ingredientes medidos y un paso previo que puede cambiar el resultado final
Otras noticias: Javier Linde, cocinero: "La cena más saludable se hace con 1 bote de alcachofas en conserva, 1 lata de anchoas, 1 cucharada de queso y 2 huevos cocidos"
Noticias relacionadas
El gazpacho vuelve cada verano a ocupar un lugar central en la cocina española. Pero detrás de una receta aparentemente sencilla hay un principio que Carme Ruscalleda considera decisivo: el tomate debe ser el verdadero protagonista y el resto de ingredientes tienen que acompañarlo sin imponerse.
La cocinera aplica esa idea incluso a los ingredientes más habituales. En su preparación utiliza solo medio diente de ajo para cuatro raciones y prescinde del pepino porque le resulta indigesto, aunque admite que puede incorporarse con moderación.
El equilibrio manda
La elección del tomate tampoco queda al azar. Ruscalleda recomienda piezas muy maduras, aromáticas y con buen sabor, pero evita los tomates cherry y los de colgar para esta receta porque su perfil más dulce puede alterar el equilibrio que busca en el gazpacho.
La propia chef ya había defendido en Hule y Mantel el tomate de rama para gazpachos y salmorejos. La Real Academia de Gastronomía también sitúa el tomate rojo maduro en el centro de la receta tradicional, acompañado de pepino, cebolla, pimiento, ajo, aceite, vinagre y sal.
![Cruïlles, Monells i Sant Sadurní de l'Heura](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/280480.jpg?p=w:320\/h:180&h=Ez3vcstR"])
Aceite y vinagre
El aceite de oliva virgen extra es otro elemento esencial. Ruscalleda aconseja escoger un aceite de buena calidad, capaz de aportar cuerpo y favorecer una textura más cremosa sin ocultar el sabor de las hortalizas.
Con el vinagre pide todavía más precisión. La cocinera lo considera la chispa refrescante del gazpacho, pero un exceso puede dominar el conjunto. La OCU recuerda además que el vinagre aporta sabor y reduce el pH de la preparación, lo que ayuda a evitar alteraciones microbiológicas.
Menos es más
La misma prudencia se aplica a la cebolla, el pimiento verde, el ajo, la sal o el orégano. Ruscalleda defiende que estos ingredientes deben potenciar el sabor del tomate, nunca competir con él ni convertirse en la primera sensación al probar el plato.
Ese planteamiento no implica que exista una única fórmula válida. La receta de la Real Academia de Gastronomía incluye pepino y una cantidad mayor de ajo, lo que confirma que el gazpacho admite distintas proporciones y versiones sin perder su identidad.
![Castanyeda de Merlí](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/566203.jpg?p=w:320\/h:240&h=-xAFq4iC"])
Un reposo clave
Uno de los consejos menos evidentes de Ruscalleda llega antes de triturar. La chef corta los ingredientes y recomienda dejarlos macerar durante al menos media hora, para que liberen sus jugos y los sabores comiencen a integrarse de forma natural.
La técnica también aparece en la receta casera de la OCU, que propone una maceración más prolongada en frío. Después, Ruscalleda aconseja usar una batidora de vaso potente, con el objetivo de conseguir una crema fina, homogénea y bien emulsionada.
El frío también cuenta
Una vez listo, el gazpacho debe pasar al frigorífico. La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición establece que los vegetales cortados listos para consumir deben conservarse a 4 ºC o menos, una precaución especialmente relevante en elaboraciones con hortalizas crudas.
La OCU estima que un gazpacho casero tiene una vida útil corta, de unos tres o cuatro días, aunque consumirlo pronto permite disfrutarlo en mejores condiciones. Al final, el secreto no está en añadir más ingredientes, sino en elegir bien, medir mejor y dejar que el tomate mande.
