Jordi Cruz y puré de berenjenas
Jordi Cruz, chef: "El mejor puré de berenjenas asadas lleva 60 g de tahina, granada en granos, 20 ml de zumo de limón y 2 dientes de ajo"
El chef de ABaC recupera un clásico de Oriente Medio con dos pasos, en este plato, que marcan la diferencia
Otras noticias: Los expertos coinciden: "La clave para unos mejillones más sabrosos consiste en retirar primero el molusco y batir el escabeche hasta conseguir una salsa cremosa"
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España es una potencia exportadora de berenjena, pero en muchas casas sigue apareciendo frita, a la plancha o en escalivada. El MAPA contabilizó 156.833 toneladas exportadas entre septiembre de 2024 y mayo de 2025.
El liderazgo va más lejos. Los datos de 2025 sitúan a España como primer exportador mundial, con 163,8 millones de kilos. En producción ocupó el décimo puesto mundial en 2024, con cerca de 298.000 toneladas.
Un clásico diferente
Ahí entra Jordi Cruz, que lidera el equipo de ABaC, en Barcelona, restaurante que mantiene tres estrellas Michelin. Su propuesta permite mirar esta hortaliza habitual de una forma distinta y sin recurrir a la fritura.
La receta es un baba ganoush, una crema de berenjena asada muy extendida en Oriente Medio. Su base es corta: berenjena, tahina, ajo y limón. No necesita sofritos, aunque sí cuidar dos pasos.
El primer secreto
El primero consiste en purgar la berenjena. Cruz la corta por la mitad, cubre la pulpa con sal gruesa y la deja reposar alrededor de una hora. Después, un aclarado rápido retira la sal y parte del líquido expulsado.
El segundo paso aporta el carácter. La piel debe tostarse sobre una llama o una rejilla a fuego fuerte hasta oscurecerse, sin carbonizarla. Así, el aroma ahumado pasa después a la pulpa.
El punto del horno
Tras ese tostado, las mitades se juntan, se envuelven y se hornean a 180 grados durante 25 o 30 minutos. La carne debe quedar muy tierna y separarse de la piel sin esfuerzo.
Para unos 600 gramos de pulpa, la receta utiliza dos dientes pequeños de ajo, 20 mililitros de zumo de limón y 60 gramos de tahina. Todo se tritura hasta lograr una crema fina y se ajusta de sal.
![Balsas de Organyà2.webp](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/556718.jpg?p=w:320\/h:240&h=fLVfjBZ3"])
Una pasta clave
La tahina es una pasta de semillas de sésamo tostadas y molidas. Su textura es densa y su sabor ligeramente amargo encaja bien con las verduras asadas. También es uno de los ingredientes básicos del hummus.
La historia de la berenjena explica parte de ese recorrido. Kew sitúa su domesticación en Asia y señala que la expansión musulmana desde el siglo VIII ayudó a extenderla por África y Europa.
De Asia al Mediterráneo
En el Levante, la berenjena asada dio lugar a preparaciones como el baba ganoush, asociado a los pequeños platos compartidos antes de la comida. Su origen exacto es difuso y existen numerosas variantes locales.
La versión de Cruz termina con aceite de oliva virgen extra y, opcionalmente, granos de granada. Puede servirse con pan de pita o cualquier pan plano, como aperitivo, entrante o acompañamiento.
![Abuela cocinera y pimientos de bote](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/565636.jpg?p=w:320\/h:240&h=1GCd8RsA"])
Otra forma de degustarla
La receta demuestra que una hortaliza habitual admite registros muy distintos sin complicar la cocina. El ahumado, la tahina y el limón transforman la berenjena sin necesidad de recurrir a la sartén.
Con un producto que España exporta a medio mundo, quizá no falten berenjenas, sino razones para cocinarlas de otra manera. La propuesta de Jordi Cruz pone una sobre la mesa: sencilla, aromática y diferente.
Esta es la receta del baba ganoush:
Ingredientes
- Berenjenas, 5-6 ud, aprox. 600 g de pulpa asada
- Ajo, 2 dientes pequeños
- Zumo de limón, 20 ml
- Tahina pasta de sésamo, 60 g
- Sal gruesa, cantidad necesaria para purgar
- Aceite de oliva virgen extra, cantidad necesaria para terminar
- Granada en granos, cantidad necesaria, opcional
- Pan de pita, totopos o pan plano, cantidad necesaria para acompañar
Paso 1
Cortamos las berenjenas por la mitad a lo largo. Colocamos las mitades con la carne hacia arriba en una fuente y cubrimos la superficie con una capa generosa de sal gruesa. Dejamos reposar aproximadamente una hora, hasta que la sal adquiera un tono grisáceo.
Paso 2
Aclaramos las berenjenas bajo el grifo con un chorro de agua rápido para retirar toda la sal.
Paso 3
Tostamos la piel de cada mitad directamente sobre una llama viva o rejilla a fuego fuerte, hasta que esté bien oscurecida.
Paso 4
Juntamos las dos mitades de cada berenjena, las envolvemos en papel de aluminio y las horneamos a 180 °C durante 25-30 minutos, hasta que la pulpa esté completamente tierna y no ofrezca resistencia al pincharla.
Paso 5
Retiramos la piel con ayuda de un cuchillo pequeño y recuperamos toda la carne limpia de las berenjenas asadas.
Paso 6
Colocamos la pulpa en el vaso de la batidora junto con el ajo, el zumo de limón y la tahina. Trituramos hasta obtener una crema fina y homogénea. Probamos y rectificamos de sal si fuera necesario.
Paso 7
Servimos en un plato extendiendo la crema con el dorso de una cuchara, terminamos con un chorrito de aceite de oliva virgen extra y, si queremos, unos granos de granada. Acompañamos con pan de pita, totopos de maíz o cualquier pan plano.
