Con la llegada del otoño, la crema de calabaza vuelve a convertirse en uno de los platos más apetecibles. Es fácil de preparar, admite numerosos ingredientes y puede pasar de ser una receta sencilla a un plato mucho más interesante con unos pequeños cambios.
La elección de la calabaza es uno de ellos. Jordi Cruz utiliza calabaza violín, mientras que David de Jorge apuesta por la potimarrón. José Andrés, por su parte, ha preparado su versión con una calabaza de mayor tamaño y forma achatada. Cada variedad aporta matices diferentes.
No todo está en la calabaza
Sin embargo, las recetas de los tres cocineros apuntan hacia una cuestión más importante: el sabor debe construirse antes de triturar las verduras. Cocer simplemente la calabaza en agua y pasar después la batidora puede dejar un resultado mucho más plano.
Jordi Cruz, por ejemplo, lleva primero la calabaza al horno con mantequilla hasta conseguir que quede cocinada y dorada. Después la incorpora a una base de cebolleta y utiliza una infusión de verduras para terminar la cocción, antes de completar su receta con nata aromatizada con citronela.
El horno marca diferencias
David de Jorge también recurre al horno, aunque de otra manera. Su receta combina calabaza potimarrón y zanahoria con curri y zumo de pomelo, que asa durante unos 45 minutos antes de añadirlas a un sofrito de cebolleta, ajo, jengibre y piel del propio cítrico.
Solo entonces incorpora el caldo y deja que el conjunto siga cocinándose durante unos minutos. De esta forma, el caldo no actúa únicamente como líquido de cocción, sino que termina de integrar los sabores que previamente se han concentrado en el horno y en el sofrito.
José Andrés elige otro camino
José Andrés sigue una técnica diferente. Empieza cocinando lentamente cebolla y puerro con aceite de oliva, añade después la calabaza y el ajo y deja que las verduras se rehoguen antes de incorporar el agua y continuar la cocción.
Su gran particularidad aparece al final. En lugar de depender de la nata para obtener una textura untuosa, el cocinero añade aceite de oliva durante el triturado para favorecer la emulsión y conseguir una crema fina. Incluso propone terminarla con unas gotas de aceite de semillas de calabaza.
Los pequeños detalles
Las tres elaboraciones demuestran también que las especias y los aromas pueden transformar por completo este plato. De Jorge introduce jengibre, curri y pomelo, mientras que Cruz apuesta por aromas cítricos y herbales en una preparación mucho más elaborada.
No existe, por tanto, una única fórmula ni es imprescindible recurrir siempre a nata, mantequilla o quesitos. Una buena base aromática, una cocción que concentre el sabor y un triturado cuidado pueden marcar más diferencias que añadir ingredientes únicamente para ganar cremosidad.
Antes de triturar
Ese es probablemente el detalle más fácil de trasladar a cualquier cocina. La calabaza puede asarse, rehogarse o acompañarse de un buen caldo, pero conviene trabajar su sabor antes de convertirla en crema.
Después llegan los matices: aceite de oliva, jengibre, cítricos, curri o cualquier especia que encaje con el plato. Porque una crema de calabaza puede ser una receta humilde, pero con una buena técnica está muy lejos de tener que ser aburrida.