Tomates
Los chefs coinciden: "Es recomendable sacar los tomates de la nevera 30 minutos antes de cortarlos para que recuperen su temperatura"
El frío ayuda a conservarlos durante más tiempo, pero también altera parte de los compuestos que forman su aroma
Otras noticias: Joseba Arguiñano, chef: "Mi plato favorito son los huevos rotos que hacía mi madre, con patatas panaderas, cebollas pochadas y unos 16 huevos"
Noticias relacionadas
Comprar un tomate de buen aspecto y descubrir al primer bocado que apenas sabe a nada es habitual. La explicación no está solo en la variedad o en el cultivo: lo que ocurre después de la cosecha también puede modificar de forma notable su sabor.
El chef y divulgador Heinz Wuth ha popularizado una de las causas más comunes: guardar el tomate a temperaturas demasiado bajas. La ciencia respalda ese efecto. El sabor depende de azúcares, ácidos y de numerosos compuestos volátiles que determinan buena parte de su aroma.
El frío cambia el aroma
Un estudio publicado en Proceedings of the National Academy of Sciences comprobó que la refrigeración reduce varios volátiles asociados al sabor. También detectó cambios en la actividad de genes relacionados con su síntesis cuando el fruto permanece a temperaturas inferiores a unos 12 grados.
La pérdida no siempre es completamente irreversible. Al devolver el tomate a unos 20 grados, parte de los compuestos aromáticos puede recuperarse, aunque no necesariamente hasta el nivel inicial. Otros ensayos con tomates maduros también han observado esa recuperación parcial después del frío.
![Diego Merino y plato de arroz](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/564977.jpg?p=w:320\/h:240&h=92-VAM8B"])
Mejor antes de cortarlo
Por eso tiene sentido sacar el tomate de la nevera antes de consumirlo. El cocinero David Guibert aconseja hacerlo al menos media hora antes de preparar una ensalada, para que el fruto pierda el frío y exprese mejor su aroma antes de cortarlo.
La Universidad de California en Davis mantiene una recomendación clara para el hogar. Su centro especializado en poscosecha, actualizado el 31 de agosto de 2026, indica que los tomates enteros conservan mejor su sabor fuera del frigorífico y pueden mantenerse en la encimera durante varios días.
La nevera tiene excepciones
Eso no convierte al frigorífico en un enemigo absoluto. Si un tomate está muy maduro y corre riesgo de estropearse, el frío puede alargar su vida. La decisión enfrenta sabor y conservación, por lo que refrigerarlo puede ser razonable cuando no se va a consumir de inmediato.
La situación cambia por completo si el tomate ya está cortado. La Universidad de Florida recuerda que los tomates troceados deben mantenerse refrigerados por seguridad alimentaria. En ese caso, evitar riesgos pesa más que conservar al máximo sus cualidades aromáticas.
![Norman Reedus y Sitges](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/564560.jpg?p=w:320\/h:240&h=1e-_sNHg"])
Así conviene guardarlos
Los tomates enteros que se vayan a comer pronto agradecen un lugar fresco, ventilado y sin sol directo. UC Davis sitúa alrededor de 20 grados la temperatura óptima de maduración y advierte de los daños que pueden causar temperaturas excesivamente bajas.
También conviene matizar lo que ocurre en la distribución comercial. No todo el frío es igual: las temperaturas recomendadas cambian según el grado de madurez y pueden situarse entre unos 7 y 15 grados, bastante por encima de los 4 o 5 grados habituales de una nevera doméstica.
No todo depende del frío
La variedad también importa. Un amplio trabajo publicado en Science mostró que muchas variedades comerciales modernas contienen menos compuestos vinculados al sabor que otras tradicionales. Por tanto, no toda la falta de gusto puede atribuirse al almacenamiento.
Pero una buena materia prima también puede perder aroma si se conserva mal. La regla práctica es sencilla: tomate entero y listo para comer, mejor fuera de la nevera si se consumirá pronto; si está muy maduro, puede refrigerarse y después atemperarse. El sabor también depende de cómo se trata en casa.
