Volver de vacaciones no obliga a despedirse de golpe de las cenas con aire de terraza junto al mar. Un bote de alubias puede ser el punto de partida de un plato rápido, fresco y suficientemente vistoso como para romper la rutina de septiembre.
La propuesta lleva la firma de María Morales, finalista de la novena edición de MasterChef y responsable de Esencia by María Morales, en Tomelloso. RTVE confirma su paso como finalista, mientras que el restaurante mantiene su formato de una única mesa para 14 comensales y cocina abierta.
Un giro sencillo
La receta parte de judiones ya cocidos, bien escurridos, que se mezclan con chalota picada y aceitunas negras. El aliño reúne tahini, mostaza, mayonesa, limón, aceite de oliva y un punto de sriracha para aportar acidez, untuosidad y un picante ligero.
Hasta ahí, podría parecer una ensalada de legumbres más. El cambio llega con unos gambones marcados a la plancha y, sobre todo, con unas láminas muy finas de calabacín fritas hasta quedar crujientes. Ese contraste convierte una preparación sencilla en algo mucho más atractivo.
El detalle decisivo
Para que el calabacín funcione, el grosor importa más que la cantidad. Las rodajas deben quedar casi transparentes, por lo que una mandolina facilita mucho el trabajo. Después se fríen en aceite caliente, sin llenar demasiado la sartén, para evitar que pierdan temperatura y queden blandas.
Los gambones necesitan todavía menos complicación. Basta una sartén fuerte, unas gotas de aceite y una cocción breve por cada lado. Se colocan sobre los judiones aliñados y las láminas crujientes se añaden al final, justo antes de llevar el plato a la mesa.
Mucho más que un potaje
Morales utiliza judiones, una legumbre especialmente ligada a La Granja de San Ildefonso, en Segovia. El Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León sitúa su introducción en el Real Sitio en el siglo XVIII y destaca su gran tamaño, su color blanco uniforme y su calidad culinaria.
Aunque su imagen tradicional está asociada a guisos contundentes, las legumbres encajan también en preparaciones frías. AESAN recomienda consumir al menos cuatro raciones semanales y señala expresamente que pueden tomarse en ensaladas, guarniciones o purés, no solo en platos de cuchara.
Una cena adaptable
La base de judiones puede aliñarse con algo de antelación y conservarse en frío hasta el momento de cenar. Los gambones y el calabacín conviene prepararlos al final, porque son precisamente el calor del marisco y el crujiente de la verdura los que dan personalidad al conjunto.
Tampoco es imprescindible mantener todos los ingredientes. Si no se quiere usar sriracha, puede recurrirse a otro toque picante suave o prescindir de él. Los gambones admiten sustitutos como langostinos, calamar a la plancha, atún, huevo cocido, salmón ahumado o pollo.
Septiembre, pero no tanto
La gracia de la receta está en cambiar la percepción de una conserva cotidiana sin convertir la cena en un proyecto de cocina. No exige remojos, largas cocciones ni una lista interminable de ingredientes, pero sí presta atención a las texturas y al montaje.
El resultado conserva algo de esos platos que apetece pedir mirando al mar: legumbres cremosas, marisco caliente, un aliño intenso y un crujiente final. Una forma sencilla de volver a la rutina sin renunciar del todo a la sensación de que las vacaciones aún no han terminado.
Receta de la cena
Esta es la receta de la ensalada de alubias y gambones:
Ingredientes
- Alubias o judiones de bote, 1 bote
- Aceitunas negras, un puñado
- Chalota, 1 ud
- Gambones, 4-6 ud
- Calabacín, ½ ud
- Aceite de oliva virgen extra, cantidad suficiente
- Para el aliño
- Salsa sriracha, 1 cucharadita
- Tahini, 1 cucharada
- Aceite de oliva virgen extra, 2 cucharadas
- Zumo de limón, de ½ limón
- Mayonesa, 1 cucharada
- Mostaza, 1 cucharadita
- Sal, al gusto
Paso 1
Escurrimos y lavamos bien las alubias o los judiones del bote bajo el grifo para eliminar el líquido de conserva. Los dejamos escurrir en un colador.
Paso 2
Preparamos el aliño mezclando en un bol la sriracha, el tahini, el aceite de oliva, el zumo de limón, la mayonesa, la mostaza y la sal. Batimos con un tenedor hasta obtener una emulsión homogénea.
Paso 3
Picamos la chalota en brunoise fina y cortamos las aceitunas negras en rodajas o en mitades.
Paso 4
En un bol amplio, mezclamos los judiones con la chalota, las aceitunas y el aliño. Removemos con cuidado para no romper las legumbres y reservamos.
Paso 5
Cortamos el medio calabacín en rodajas lo más finas posible, idealmente con mandolina. Calentamos abundante aceite de oliva en una sartén y freímos las rodajas hasta que estén doradas y crujientes. Las retiramos, las dejamos escurrir en un colador grande y salamos ligeramente.
Paso 6
En la misma sartén o en otra bien caliente con un hilo de aceite, cocinamos los gambones vuelta y vuelta durante un minuto por cada lado, hasta que estén rosados y con los bordes ligeramente tostados.
Paso 7
Servimos las alubias aliñadas en el plato, colocamos los gambones encima y terminamos con las chips de calabacín en el último momento para que no pierdan el crujiente.