Conseguir un arroz sabroso no depende solo del caldo o del punto de cocción. Una buena base puede concentrar el sabor y repartirlo después por todo el grano, sin necesidad de complicar la receta.
Eso es lo que busca Diego Merino, chef del restaurante Miramar de Cala Blanca, en Menorca. El establecimiento se presenta como especialista en arroces y basa su propuesta en producto local. Su cocina defiende además una intervención mínima sobre la materia prima, para preservar su sabor.
Un recurso con tradición
En un vídeo publicado desde el perfil del restaurante, Merino señala una preparación que considera esencial. “Este es el ingrediente secreto del 100% de mi cocina”, afirma al mostrar una versión particular de la salmorreta.
La salmorreta está muy ligada a los arroces alicantinos. Alicante Turismo recoge recetas elaboradas con ñora, ajo, tomate y aceite, que se sofríen y se trituran hasta obtener una pasta concentrada que después se incorpora al arroz.
El giro del cocinero
La propuesta de Merino introduce dos cambios. En lugar de recurrir a la ñora seca, utiliza pimentón de la Vera, lo que simplifica la preparación y aporta un ligero matiz ahumado sin tener que hidratar, limpiar y raspar previamente el pimiento.
El segundo elemento refuerza el perfil marinero: gambas blancas pequeñas que pueden aprovecharse enteras. El caparazón y los jugos intensifican el sabor. La idea es aprovechar piezas pequeñas que concentran sabor y que a menudo tienen menos salida por su tamaño.
Cómo incorporarla
No existe una cantidad universal, porque la intensidad depende de cada receta y de la concentración de la pasta. Como orientación doméstica, pueden emplearse dos o tres cucharadas para un arroz de cuatro personas, incorporadas al sofrito antes del caldo.
También pueden utilizarse gambón, gamba roja o cabezas de langostino, siempre que estén en buen estado y se cocinen correctamente. Quien prefiera una fórmula más tradicional puede mantener la ñora, presente de forma recurrente en las recetas alicantinas de salmorreta.
Ojo con la conservación
La preparación puede guardarse en un recipiente limpio y bien cerrado, pero conviene ser prudente con los tiempos. AESAN recomienda no conservar los alimentos cocinados refrigerados durante más de tres días y mantener la nevera en torno a 4 ºC.
Para disponer de esta base durante más tiempo, la alternativa es congelarla en pequeñas porciones y descongelar únicamente la cantidad necesaria. Así se evita repetir todo el proceso cada vez que se prepara un arroz y se reduce el tiempo de conservación en frío.
No todos los arroces son paella
Esta salmorreta encaja especialmente bien en arroces marineros y alicantinos, pero no forma parte de la receta clásica de la paella valenciana. Visit València enumera pollo, conejo, judía ferradura, garrofó, tomate, aceite, pimentón, azafrán, sal, agua, romero y arroz.
Eso no impide emplearla en otros arroces cocinados en paella, desde versiones de marisco hasta elaboraciones melosas o caldosas. Su valor está en concentrar mucho sabor en una base sencilla, uno de esos recursos profesionales que pueden mejorar un arroz casero sin convertirlo en una receta complicada.
Receta de la salmorreta
Esta es la receta de la salmorreta del cocinero Diego:
Ingredientes
- Aceite de oliva virgen extra, 50 ml
- Ajos, 4-5 dientes
- Gamba blanca pequeña entera, 200 g
- Sal, al gusto
- Perejil fresco, un puñado
- Pimentón de la Vera, 1 cucharada colmada
- Tomate maduro rallado, 3-4 ud
Paso 1
Ponemos aceite de oliva en una sartén amplia y añadimos los ajos cortados en trozos irregulares. Encendemos el fuego y dejamos que se cocinen al mínimo para que el aceite se aromatice lentamente.
Paso 2
Incorporamos las gambas enteras y salamos ligeramente. Dejamos que se deshidraten junto con los ajos a fuego suave, sin prisa, hasta que el aceite empiece a adquirir un tono rojizo.
Paso 3
Añadimos el perejil troceado con la mano y, justo cuando empiece a freírse, incorporamos el pimentón de la Vera. Removemos unos segundos con cuidado de que no se queme.
Paso 4
Agregamos el tomate rallado inmediatamente después para cortar la cocción del pimentón. Rascamos bien el fondo de la sartén para despegar todos los jugos que se hayan agarrado al fondo.
Paso 5
Apagamos el fuego y volcamos todo el contenido en un vaso de batidora. Trituramos hasta obtener una pasta homogénea y reservamos en un bote hermético.