La versión de Enrique Pereira se apoya en dos gestos sencillos que cambian el resultado sin complicar una de las recetas más conocidas de Sicilia. Para dos personas, la pasta alla Norma pide 250 gramos de pasta, dos berenjenas y medio kilo de tomate pelado. Se completa con dos ajos, albahaca, aceite de oliva, sal y unos 50 gramos de queso.
La propuesta es de Enrique Pereira, cocinero gallego y autor de @lumenomada. Su versión mantiene la esencia de la receta de Catania, pero cuida especialmente dos pasos que condicionan la textura y el sabor final.
Antes de freír
El primero está en la berenjena. Pereira la corta en dados, añade sal y la deja reposar media hora. Ese tiempo favorece que la pulpa pierda parte de su agua antes de pasar por el aceite.
Después hay que enjuagar y secar bien los trozos. Salar la berenjena es una técnica tradicional: la Accademia Italiana della Cucina recoge ese reposo y Exploratorium explica el efecto de la ósmosis sobre la humedad.
El tomate, aparte
El segundo gesto afecta al tomate. Si se usan piezas enteras en conserva, Pereira propone estrujarlas antes de cocinarlas para retirar líquido. Así, la salsa parte de una base más concentrada y reduce con mayor rapidez.
El ajo picado se calienta con aceite y el tomate entra cuando empieza a desprender aroma. La mezcla se cocina a fuego suave hasta espesar. Al final, la albahaca perfuma la salsa durante unos minutos.
La mezcla final
La berenjena se fríe hasta quedar dorada por fuera y tierna por dentro. La pasta se cuece al dente y pasa a la cazuela. Un poco de agua de cocción ayuda a ligar la salsa y envolver cada pieza.
La mitad de la berenjena se incorpora entonces y el resto se reserva para el acabado. La receta tradicional combina tomate, berenjena frita, albahaca y ricotta salata, según Italia.it y la Accademia Italiana della Cucina.
Un plato de Catania
La pasta alla Norma es una preparación emblemática de Catania, en la costa oriental de Sicilia. El portal turístico oficial italiano la identifica como un plato típico de la ciudad y vincula su nombre con Bellini.
La forma de la pasta puede variar. La Accademia recoge una versión con espaguetis y otras elaboraciones recurren a rigatoni o macarrones. Lo que permanece es el protagonismo de la berenjena frita y el queso rallado final.
El nombre de Bellini
El nombre remite a Vincenzo Bellini, nacido en Catania, y a Norma, una de sus óperas más célebres, estrenada en 1831. La obra acabó convertida en una referencia cultural ligada al compositor siciliano.
La historia más difundida atribuye el bautizo al poeta Nino Martoglio. La Accademia señala que parece que lo llamó así hacia 1920, al comparar su excelencia con la obra de Bellini. No existe una prueba documental concluyente.
El queso decisivo
La ricotta salata no debe confundirse con la ricota fresca. Se obtiene del suero y, después, se prensa, se sala en seco y madura hasta adquirir una consistencia firme, adecuada para rallarla sobre la pasta.
Si no se encuentra, Pereira propone pecorino romano como sustituto. El resultado no es idéntico, porque la ricotta salata pertenece a la fórmula tradicional, pero mantiene el contrapunto salino. Pocos ingredientes y una técnica cuidada explican la vigencia de este emblema de Catania.
Receta de los macarrones
Esta es la receta de los macarrones con berenjena del cocinero Enrique:
Ingredientes
- Pasta corta (rigatoni, macarrones), 250 g
- Berenjenas medianas, 2 ud
- Tomate pera en conserva, pelado y entero, 1 lata grande
- Ajo, 2 dientes
- Albahaca fresca, 10-15 hojas
- Pecorino romano o ricotta salata, 50 g
- Aceite de oliva virgen extra, cantidad necesaria para la salsa y para freír
- Sal, al gusto
Paso 1
Lavamos las berenjenas y las cortamos en cubos de dos centímetros.
Paso 2
Pasamos los dados a un colador con un bol debajo, los salamos y los dejamos reposar media hora para que suelten el agua de vegetación.
Paso 3
Mientras tanto, preparamos la salsa. Para ello, pelamos dos dientes de ajo, les quitamos el germen y los picamos muy fino.
Paso 4
Escurrimos los tomates estrujándolos con la mano para extraer el máximo líquido posible. Ese líquido podemos aprovecharlo para preparar algún zumo o incluso algún cóctel.
Paso 5
Calentamos aceite en una cazuela, añadimos el ajo picado y, en cuanto empiece a soltar el aroma incorporamos el tomate. Lo dejamos cocinar a fuego suave hasta que reduzca y se forme una salsa.
Paso 6
Lavamos la berenjena para retirar la sal y la secamos bien.
Paso 7
Freímos la berenjena en aceite abundante, sin prisa, hasta que esté dorada por fuera y tierna por dentro. La escurrimos sobre un colador.
Paso 8
Cuando el tomate esté listo, añadimos las hojas de albahaca y las dejamos infusionar de 5 a 10 minutos. Pasado ese tiempo, las retiramos.
Paso 9
Ponemos a hervir agua con sal y cocemos la pasta el tiempo que indique el fabricante para dejarla al dente.
Paso 10
Escurrimos la pasta y la pasamos a la salsa. Añadimos también un cucharón de agua de cocción y la mitad de la berenjena frita, y mantecamos removiendo con energía hasta que la salsa envuelva toda la pasta.
Paso 11
Emplatamos y terminamos con el resto de la berenjena frita por encima y el queso rallado por encima.