La paella, el gazpacho o la salsa brava conviven desde hace años con versiones que alteran ingredientes, técnicas y proporciones. En ese debate sobre el llamado “terrorismo gastronómico”, Dani García ha señalado ahora una receta que considera especialmente castigada.
El cocinero malagueño asegura que las gambas al pil pil, o gambas al ajillo, son el plato que más ha sufrido esas reinterpretaciones. En un vídeo difundido en sus redes, García las define además como una de sus elaboraciones favoritas y critica lo que encuentra en algunos bares y restaurantes.
Un plato bajo sospecha
Entre los añadidos que censura aparecen la salsa de tomate, los tomates cherry o el vino blanco. También rechaza que la gamba termine cociéndose en una salsa abundante, en lugar de chisporrotear en el aceite caliente, uno de los rasgos que asocia a la preparación tradicional.
Su fórmula es mucho más escueta: aceite de oliva, guindilla, ajo y una buena gamba de Málaga. García defiende además el uso de cazuela de barro y recuerda que el ajo debe cocinarse sin quemarse, para evitar que aporte un amargor capaz de dominar el conjunto.
La tradición admite matices
La defensa del chef, sin embargo, no equivale a una receta oficial única. El portal oficial de turismo de España publica una versión de gambas al ajillo que mantiene aceite, ajo y picante, pero incorpora también pimentón, Jerez y perejil, prueba de que existen variantes documentadas incluso en una fuente institucional.
La posición de García debe leerse, por tanto, como una reivindicación de la versión malagueña que él considera canónica, más que como una norma cerrada para toda España. Su vínculo con esa cocina es claro: nació en Marbella, se formó en La Cónsula y llegó a alcanzar tres estrellas Michelin.
Producto y seguridad
En casa, el plato sigue teniendo una ventaja evidente: es rápido y depende de pocos ingredientes. Una preparación pensada para cuatro raciones de tapa puede resolverse en pocos minutos si las gambas entran en la cazuela cuando el aceite y el ajo ya han desarrollado aroma, evitando una cocción excesiva.
También conviene extremar la conservación. La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición aconseja refrigerar las sobras cuanto antes y no mantenerlas más de dos horas a temperatura ambiente. En comidas preparadas, recomienda una refrigeración rápida y un recalentamiento suficiente antes de volver a consumirlas.
Más allá de la cazuela
Por textura y sabor, las gambas al ajillo están pensadas para comerse recién hechas. Guardarlas durante horas puede restar jugosidad al marisco y apagar el carácter del ajo y la guindilla, incluso cuando se hayan conservado correctamente desde el punto de vista sanitario.
La polémica de Dani García vuelve así a un principio elemental de la cocina popular: cuanto más sencilla es una receta, más visibles son los errores. En las gambas al ajillo no hay demasiados ingredientes donde esconderse; por eso, producto, temperatura y tiempo terminan decidiendo si la cazuela chisporrotea o decepciona.
Receta de las gambas al ajillo
Esta es la receta de las gambas al ajillo de Dani García:
Ingredientes
- 500 gramos de gambas peladas crudas
- 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 4 dientes de ajo
- 4 guindillas de cayena
- Sal
Paso 1
Pela las gambas y sécalas bien con papel de cocina.
Paso 2
Corta los ajos en láminas finas.
Paso 3
Añade el aceite de oliva a una cazuela de barro y ponlo a calentar a fuego medio-alto.
Paso 4
Agrega los ajos y las guindillas partidas. Remueve para que el ajo se dore ligeramente, pero sin quemarse. Si el ajo se tuesta demasiado, amarga el plato.
Paso 5
Incorpora las gambas y sala al gusto. Sube el fuego y remueve durante 2 minutos, hasta que cambien de color y estén hechas, pero jugosas. No cocines las gambas en exceso para que no queden secas.
Paso 6
Sirve inmediatamente en la misma cazuela, idealmente de barro, para mantener el calor. Acompaña con pan para mojar en el aceite aromatizado.