El tomate ocupa un lugar privilegiado en la cocina de verano y Jordi Cruz ha explicado en sus redes sociales cómo reconocer una pieza de calidad. El chef insiste en una idea concreta: “tocar y oler es muy importante” antes de elegir. Una publicación reciente recoge el vídeo y sus principales indicaciones.
Aunque en cocina se trate casi siempre como una hortaliza, botánicamente el tomate es un fruto. Kew Gardens lo clasifica como una baya y recuerda que pertenece a la familia de las solanáceas. Además, sitúa entre julio y octubre su periodo habitual de fructificación.
Una fruta muy veraniega
La estacionalidad coincide con lo que señala la Fundación Española de la Nutrición. Su ficha del tomate indica que la recolección se produce de forma general en verano y destaca su contenido en vitamina C y carotenoides, entre ellos el licopeno, responsable de sus tonos rojizos.
Cruz añade que el tomate resulta especialmente versátil y recomienda acompañarlo con aceite de oliva. La FEN señala que el tomate triturado o cocinado junto con aceite mejora la absorción del licopeno. Un ensayo clínico indexado en PubMed observó también un aumento de su biodisponibilidad al cocinarlo con aceite de oliva.
El olfato manda
A la hora de comprar, el cocinero pone el aroma por delante de casi cualquier otro criterio. “Si un tomate no huele, no sabe”, resume. Para Cruz, debe desprender un aroma dulce y vegetal, especialmente cerca del pedúnculo, la zona que lo unía a la planta.
El tacto aporta la segunda pista. El tomate ideal debe presentar una firmeza elástica: tiene que ceder ligeramente al presionarlo, pero sin estar blando. También conviene notar cierto peso en la mano, una sensación que el chef relaciona con una pulpa jugosa y un interior bien desarrollado.
No todo depende del rojo
El color puede ayudar, pero no debería convertirse en una regla absoluta. Cruz recomienda buscar tonos vivos y un aspecto homogéneo, aunque recuerda que algunas variedades maduras conservan zonas verdes. Es el caso del Green Zebra o de piezas que mantienen los llamados hombros verdes.
También aconseja revisar la piel. Debe verse tensa, sin áreas apagadas y sin daños profundos. Algunas cicatrices son normales, pero las grietas muy marcadas pueden revelar problemas durante el cultivo, por lo que conviene valorar el conjunto antes de escoger la pieza.
Miles de variedades
El universo del tomate es enorme y las cifras cambian según el criterio de clasificación. Kew Gardens habla de más de 10.000 variedades conocidas, por lo que resulta más prudente hablar de miles de tipos que fijar una cifra universal. Tamaño, forma, color y uso culinario explican buena parte de esa diversidad.
Cruz sigue vinculado a la alta cocina y a la televisión. La Guía Michelin mantiene a ABaC, en Barcelona, con tres estrellas Michelin, mientras RTVE lo incluye en el jurado de la última edición de MasterChef. Su recomendación cabe en una frase: antes de mirar solo el color, conviene acercar el tomate a la nariz. El aroma puede ser la pista definitiva del sabor.