La masa es decisiva para conseguir que este clásico de bares y chiringuitos quede ligero por fuera y tierno por dentro, aunque no todos los cocineros recurren al mismo método.
Los calamares a la romana son uno de esos aperitivos que admiten pocas complicaciones. Unas gotas de limón, mayonesa o alioli suelen bastar cuando el producto y la fritura están bien ejecutados.
Sin embargo, lograr un rebozado fino, crujiente y nada aceitoso depende de varios detalles. La consistencia de la masa, su temperatura y el calor del aceite pueden cambiar por completo el resultado.
Una masa bien medida
La receta recogida por Joan Roca y Salvador Brugués en Cocina madre apuesta por harina, agua fría, huevo, bicarbonato, sifón y un chorro de coñac. El aceite debe mantenerse alrededor de los 175 grados.
El propio recetario explica que el objetivo es conseguir una pasta ligera y aireada. También advierte de que una masa demasiado espesa puede impedir que el calamar se cocine bien, mientras que una excesivamente líquida no lo cubrirá correctamente.
La alternativa con cerveza
Otra técnica muy extendida consiste en sustituir parte de esos elementos por cerveza bien fría. Anna Terés, autora de Anna Recetas Fáciles, prepara su versión mezclando cerveza y harina hasta obtener una masa espesa, pero suficientemente fluida para envolver las anillas.
La hostelera y divulgadora gastronómica Esther Martínez utiliza un procedimiento similar. En una receta, publicada este verano, mezcla harina, huevo y cerveza fría antes de freír los calamares en abundante aceite de oliva caliente.
El detalle que cambia el resultado
En ambos casos, la temperatura de la masa ocupa un lugar destacado. Terés emplea cerveza fría y Martínez insiste también en este punto para buscar un rebozado más ligero y crujiente.
No existe, por tanto, una única fórmula. La receta de los Roca demuestra que la cerveza no es imprescindible, pero sí lo es controlar la textura de la mezcla y la fritura. Un aceite demasiado frío deja el calamar blando y aceitoso; demasiado caliente puede dorarlo antes de que esté hecho por dentro.
Ahí está la clave de unos buenos calamares a la romana: una cobertura ligera, aceite a la temperatura adecuada y servirlos inmediatamente. Con cerveza o con sifón, el verdadero secreto sigue estando en dominar la masa y no perder de vista la sartén.
Una tapa recurrente
Los calamares a la romana gustan por una combinación muy sencilla: un rebozado crujiente por fuera y un interior tierno y jugoso. Su sabor suave y su textura hacen que sean una tapa fácil de comer y perfecta para compartir.
También tienen un fuerte componente tradicional y popular. Se asocian a bares, terrazas y comidas informales, y suelen servirse recién hechos, con limón o alguna salsa que aporta un toque extra de sabor.
Además, forman parte de una cultura de tapeo muy variada. Junto a ellos aparecen clásicos como las patatas bravas, la tortilla de patatas, las croquetas, los boquerones en vinagre, la ensaladilla rusa o el jamón ibérico, opciones que convierten el picoteo en una de las costumbres más reconocibles de la gastronomía española.