Joseba Arguiñano y ensalada
Joseba Arguiñano, chef: "La mejor salsa para la ensalada no se hace con vinagre, sino con 100 g de pistachos pelados, 140 g de tofu y 1 diente de ajo"
El cocinero propone una combinación para el verano en la que el aliño y el contraste de texturas se llevan buena parte del protagonismo
Otras noticias: Los chefs coinciden: "La clave para una tarta de queso perfecta se consigue con un reposo posterior, que ayuda a conseguir una textura más cremosa"
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El pesto no tiene por qué quedarse únicamente en los platos de pasta. Joseba Arguiñano lo demuestra con una ensalada verde en la que esta salsa cambia gracias a dos ingredientes poco habituales: pistacho y tofu.
El cocinero, hijo de Karlos Arguiñano, preparó esta receta en Cocina Abierta. Es una propuesta para cuatro personas que combina hojas verdes, manzana y patatas doradas con un aliño cremoso.
Una combinación diferente
Para la ensalada hacen falta una manzana Granny Smith, tres cogollos, tres endibias y los tallos de tres cebolletas. La receta se completa con seis patatas pequeñas cocidas, aceite de oliva virgen extra, sal y perejil.
El pesto lleva 100 gramos de pistachos pelados y 140 gramos de tofu, además de un aguacate, 80 gramos de parmesano rallado, dos chalotas, un ajo, un limón, mostaza de Dijon y 80 mililitros de aceite de oliva virgen extra.
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El secreto está en la textura
La clave de Joseba Arguiñano está en no triturar el pesto en exceso. El objetivo es evitar una salsa completamente lisa y conservar un ligero punto granulado que permita apreciar mejor el pistacho.
Las patatas también aportan contraste. Se cortan por la mitad, se aplastan ligeramente y se hornean con sal y aceite durante 15 o 20 minutos a 200 grados, con el horno previamente caliente y ventilación.
Una preparación sencilla
Mientras se doran las patatas, se cortan los cogollos y las endibias en tiras finas. Después se incorporan la manzana en láminas y los tallos de cebolleta en rodajas.
La mezcla se sazona y se integra con buena parte del pesto. Al servir, se añade una pequeña porción de salsa por encima y se acompaña con las patatas doradas y un poco de perejil.
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El valor del pistacho
Además del sabor, el pistacho aporta grasas mayoritariamente insaturadas, fibra, potasio y vitamina E. El Ministerio de Agricultura recoge 5,2 miligramos de vitamina E y 811 miligramos de potasio por cada 100 gramos de porción comestible.
La AESAN también incluye los frutos secos dentro de un patrón de alimentación saludable por su contenido en grasas insaturadas, proteínas, fibra, vitaminas y minerales. Su consumo debe entenderse siempre dentro del conjunto de la dieta.
Beneficios, sin exageraciones
La investigación disponible apunta a que el consumo de pistachos puede asociarse con mejoras modestas en algunos marcadores cardiometabólicos, como la presión arterial sistólica o la glucosa en ayunas. Sin embargo, estos resultados no permiten presentarlos como un tratamiento contra la hipertensión, la diabetes o las enfermedades cardiovasculares.
Tampoco resulta riguroso afirmar que el pistacho, por sí solo, sirve para adelgazar o mejora determinadas funciones sexuales. En esta receta, su principal virtud es mucho más sencilla: aporta sabor, textura y valor nutricional a una ensalada que demuestra que comer fresco en verano no tiene por qué significar comer siempre lo mismo.
Receta de Joseba Arguiñano
Esta es la receta de la ensalada y la salsa de pesto de Joseba Arguiñano:
Ingredientes
- Para la ensalada
- 1 manzana Granny Smith
- 3 cogollos de lechuga
- 3 endibias
- 3 tallos de cebolleta
- 6 patatas pequeñas cocidas
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
- Para la salsa pesto de tofu y pistacho
- 100 g de pistachos pelados
- 140 g de tofu
- 1 aguacate
- 80 g de queso parmesano rallado
- 2 chalotas
- 1 diente de ajo
- 1 limón
- 1 cucharada de mostaza Dijon
- 80 ml de aceite de oliva virgen extra
Paso 1
Lo primero será preparar las verduras. Para ello, lavamos y escurrimos los cogollos y las endibias. También troceamos las manzanas en láminas muy finas y picamos los tallos cebolleta.
Paso 2
Continuamos con las patatas. Primero las cocemos. Después, las escurrimos, las partimos por la mitad y las colocamos sobre una bandeja de horno forrada para aplastarlas. Les echamos aceite de oliva, sal y las horneamos a 200ºC con aire hasta que estén crujientes.
Paso 3
Elaboramos la salsa pesto triturando todos los ingredientes en un procesador. Recuerda que no hay que triturar en exceso. Rectificamos de sal y limón si fuese necesario.
Paso 4
Preparamos la ensalada. Primero cortamos en juliana los cogollos y los pasamos a la ensaladera con la manzana y la cebolleta. Echamos sal, el pesto y mezclamos todo. En un plato, ponemos un poco de la mezcla junto con un par de las patatas doradas y perejil picado.
@josebaarguinano 🥗 Ensalada verde con pesto de pistacho y tofu, fresca, diferente y llena de sabor. Un plato ligero que cambia por completo con un aliño potente y unas patatas doradas que le dan el toque final. 🔥 📝 Ingredientes (4 personas) -Para la ensalada: 1 manzana Granny Smith 3 cogollos de lechuga 3 endibias 3 tallos de cebolleta 6 patatas pequeñas cocidas Aceite de oliva virgen extra Sal Perejil -Para el pesto: 100 g de pistachos pelados 140 g de tofu 1 aguacate 80 g de queso parmesano rallado 2 chalotas 1 diente de ajo 1 limón 1 cucharada de mostaza Dijon 80 ml de aceite de oliva virgen extra 💡 Consejo: no tritures demasiado el pesto. Si queda con textura ligeramente granulada, tendrá mucho más carácter. ➡️ Receta completa en hogarmania.com #recetasdeensaladas ♬ sonido original - Joseba Arguiñano
