El truco de Ferran Adrià para que las patatas fritas queden crujientes:
Ferran Adrià, chef: "Las patatas fritas más crujientes no se fríen de golpe, se confitan a 140 grados y se doran a 180"
Las claves del genial cocinero en su libro 'La cocina de la familia' para lograr unas patatas fritas perfectas sin que quede blanda
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Conseguir que la guarnición más popular de nuestra gastronomía quede en su punto exacto, requiere conocer ciertos secretos de técnica.
El chef Ferran Adrià, en su célebre libro La cocina de la familia, ofrece las pautas que no pueden faltar para transformar un ingrediente sencillo como lo son unas patatas fritas en una auténtica delicia crujiente.
Esta solución culinaria permite eliminar la humedad interna del producto antes del dorado final para evitar que los bastones queden blandos.
Aplicar esta técnica profesional garantiza una textura exterior crujiente y un corazón suave y cremoso en cada bocado.
El secreto de confitar
La primera fase del proceso consiste en confitar los bastones de patata en abundante aceite de oliva o de girasol a temperatura suave.
El calor debe mantenerse en torno a los 140 grados para que la hortaliza se cocine por dentro sin llegar a dorarse por fuera.
Esta cocción lenta ablanda el almidón interno y extrae el exceso de agua contenido en las fibras de la hortaliza. Las patatas fritas tratadas con este baño suave inicial adquieren una consistencia tierna que sirve de base para el posterior golpe de calor.
El dorado a fuego vivo
Una vez que los bastones están tiernos, se retiran de la sartén y se sube la potencia del fuego hasta alcanzar unos 180 grados.
Es en este segundo paso cuando se produce la verdadera magia del dorado exterior.
Sumergir la patata ya cocida en la grasa bien caliente provoca una reacción rápida en la superficie.
En apenas dos o tres minutos, la piel exterior se tuesta y se vuelve crujiente sin quemar el corazón interior.
Reposo y escurrido clave
Retirar los bastones sobre papel absorbente después del segundo fritado resulta indispensable para eliminar el exceso de grasa.
Dejar respirar el producto unos segundos evita que el vapor atrapado ablande la cubierta recién formada.
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Sazonar con sal fina justo en el momento de sacar la guarnición del aceite caliente permite que los cristales se adhieran a la corteza.
Este detalle final acentúa el punto crocante y potencia el sabor natural del tubérculo.
Selección de la variedad
El tipo de hortaliza elegido influye directamente en el resultado que se obtiene tras la doble cocción.
Las variedades agrias o de carne firme son las más recomendadas por los profesionales debido a su bajo contenido en agua y su nivel equilibrado de almidón.
Emplear materia prima adecuada evita que las patatas fritas absorban aceite de más durante la fase de confitado suave.
Una buena elección garantiza una estructura resistente que soporta el cambio drástico de temperatura sin romperse.
Errores en la sartén
Echar demasiada cantidad de producto de golpe en el recipiente enfría la grasa de forma drástica, arruinando el proceso de dorado.
Es preferible realizar el fritado en tandas pequeñas para mantener la temperatura constante en todo momento.
Tampoco se debe tapar la sartén durante el proceso, ya que la condensación devolvería la humedad a los bastones.
![El refugio de Gabriel Rufián](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/563503.jpg?p=w:320\/h:240&h=5_plwtiO"])
Mantener el recipiente destilado asegura que el vapor se evapore libremente hacia el exterior.
Receta perfecta para cualquier ocasión
Ya conoces el truco de Ferran Adrià para confitar a baja temperatura y rematar con un golpe de calor intenso.
A continuación, te dejamos la ficha completa con los ingredientes y el paso a paso para aplicarlo en tu propia cocina.
Patatas fritas crujientes al estilo de Ferran Adrià
- 800 g de patatas para freír
- Aceite suficiente para freír (oliva suave o girasol)
- Sal al gusto
Paso 1
Pela las patatas y córtalas en bastones uniformes. Lávalas bien en un recipiente con agua fría para retirar el exceso de almidón y sécalas minuciosamente con papel absorbente o un paño limpio.
Paso 2
Calienta abundante aceite en la sartén a 140 ºC y fríe los bastones a fuego suave hasta que estén tiernos por dentro, pero sin llegar a dorarse.
Paso 3
Retíralos y escurre la grasa sobre papel absorbente o un colador.
Paso 4
Sube la potencia del fuego hasta que el aceite alcance los 180 ºC. Vuelve a introducir los bastones en la sartén y fríelos durante un par de minutos hasta que queden bien dorados y crujientes por fuera.
Paso 5
Escurre los bastones recién fritos sobre papel de cocina para eliminar el exceso de aceite, añade sal al gusto mientras estén calientes y sirve inmediatamente a la mesa.
El toque maestro en tu hogar
Disfrutar de un bocado crujiente y dorado en casa es posible si se respetan los tiempos de temperatura y reposo.
Con la técnica del confitado y el posterior golpe de calor, conseguirás una guarnición perfecta que nada tiene que envidiar a la de los mejores restaurantes. Puedes acompañar estas porciones con tus salsas favoritas y sorprender a toda la familia en tu próxima reunión.
