Preparar un arroz con mucho sabor no obliga a tener un caldo listo ni a pasar media tarde frente al sofrito. José Andrés lo demostró en televisión al elaborar un arroz caldoso con conejo a partir de una idea sencilla: extraer todo el sabor de los ingredientes antes de incorporar el arroz.
El vídeo, que RTVE conserva en su archivo y en su canal de cocina, muestra un método en el que la carne, el dorado y una picada hacen buena parte del trabajo. El resultado busca un arroz meloso y con cuerpo, aunque el líquido principal que llega a la cazuela sea agua caliente.
La carne importa
El primer paso está en elegir bien las piezas. José Andrés utiliza la parte delantera del conejo, con mayor presencia de huesos y tejido conjuntivo que otros cortes más magros. Durante una cocción húmeda, parte del colágeno puede transformarse en gelatina y aportar textura al líquido.
La técnica tiene fundamento culinario. La Universidad Texas A&M explica que el colágeno se convierte en gelatina con el calor. El mismo principio puede trasladarse a otras carnes: unas costillas de cerdo, unas alitas o unos contramuslos ofrecen características distintas a las de piezas especialmente magras.
El dorado cambia el plato
Pero la elección de la carne no basta. El cocinero insiste en dorar bien el conejo antes de añadir el líquido. Ese tostado desarrolla nuevos aromas y deja adheridos al fondo de la cazuela pequeños restos concentrados que después pueden recuperarse durante la preparación.
El Instituto de Educación Culinaria de Nueva York explica que esos restos dorados forman un fondo especialmente rico en sabor y que el desglasado permite incorporarlo de nuevo al plato. En esta receta, el jerez y después el agua ayudan a desprenderlo sin preparar previamente otro caldo.
Una picada decisiva
José Andrés añade después uno de los gestos más particulares de la receta: una picada de higaditos de conejo, ajo y perejil. Los higaditos se cocinan primero, se machacan en un mortero con los ajos y se incorporan después a la cazuela para aportar intensidad y untuosidad.
La base se completa con cebolla, alcachofas, azafrán, pasta de pimiento choricero y unos 50 mililitros de jerez. La receta emplea 250 gramos de arroz y aproximadamente un litro de agua, una proporción destinada a conservar un resultado caldoso y meloso.
El último gesto
Cuando el líquido hierve, se añade el arroz y comienza la parte que exige más vigilancia. José Andrés recomienda no removerlo constantemente, para evitar una liberación excesiva de almidón y una textura demasiado pastosa. La cocción ronda los 15 minutos y admite algo más de agua caliente si fuera necesario.
La enseñanza va más allá del conejo. Un arroz sabroso no depende de acumular elaboraciones, sino de entender qué aporta cada ingrediente y cómo tratarlo. Elegir piezas con sustancia, dorarlas correctamente y aprovechar el fondo puede transformar agua corriente en un líquido cargado de sabor. El secreto, al final, está en cocinar mejor antes de cocinar más.
Receta del arroz
Esta es la receta del arroz de José Andrés:
Ingredientes
- 500 g de conejo, preferiblemente de la parte delantera
- 50 g de higaditos de conejo
- 4 dientes de ajo
- 150 g de cebolla
- 3 alcachofas
- 2 cucharaditas de pasta de pimiento choricero
- 5 g de perejil fresco
- 10 hebras de azafrán
- 50 ml de jerez seco
- 250 g de arroz
- 40 ml de aceite de oliva virgen extra
- 1 litro de agua
- Sal, al gusto
Paso 1
Cortamos el conejo en trozos pequeños conservando los huesos. Calentamos aceite en una cazuela y doramos bien la carne por todas sus caras.
Paso 2
Añadimos los higaditos y los cocinamos. Cuando estén hechos, los retiramos y los reservamos en un mortero.
Paso 3
Incorporamos los dientes de ajo enteros. Apartamos ligeramente el conejo y añadimos la cebolla picada. Cocinamos a fuego suave hasta que quede tierna.
Paso 4
Limpiamos las alcachofas retirando las hojas más duras y las incorporamos a la cazuela.
Paso 5
Retiramos los ajos cuando estén tiernos, los pelamos y los machacamos junto con los higaditos y el perejil hasta obtener una pasta.
Paso 6
Añadimos a la cazuela el azafrán y el pimiento choricero. Mezclamos y vertemos el jerez.
Paso 7
Dejamos evaporar el alcohol y añadimos aproximadamente un litro de agua caliente. Ajustamos de sal y dejamos hervir unos minutos.
Paso 8
Incorporamos la picada y mezclamos suavemente para que se distribuya por todo el líquido.
Paso 9
Cuando vuelva a hervir, añadimos el arroz. Cocinamos unos 15 minutos a fuego medio sin removerlo continuamente.
Paso 10
Si durante la cocción necesita más líquido, añadimos un poco de agua caliente. Rectificamos de sal y servimos cuando el arroz esté meloso y todavía conserve algo de caldo.