Hermanos Torres y croquetas
Hermanos Torres, cocineros: "Las croquetas más sabrosas no llevan jamón, sino 460 g. de champiñones, 100 g de queso parmesano y un poco de nuez moscada"
Los chefs convierten una combinación sencilla de champiñones y parmesano en un bocado cremoso con una técnica fácil de reproducir en casa
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No hace falta jamón, pollo ni restos de cocido para preparar unas croquetas con carácter. La prueba está en estas croquetas de champiñones y parmesano, donde el sabor nace de concentrar bien la seta y cuidar la textura de la bechamel.
La receta lleva la firma de Sergio y Javier Torres, responsables de Cocina Hermanos Torres, que mantiene tres estrellas en la Guía Michelin 2026. El restaurante también fue reconocido con la Estrella Verde, distinción que Michelin ha comenzado a retirar progresivamente durante 2026.
Un relleno distinto
La base es una duxelle de champiñones, una preparación francesa hecha con setas muy picadas y cocinadas con cebolla y ajo. El objetivo es que el sofrito pierda humedad y quede intenso, casi concentrado, antes de mezclarse con la bechamel.
Ese paso es especialmente importante porque el champiñón crudo contiene más de un 90% de agua. Si esa humedad termina dentro de la masa, la croqueta pierde cuerpo; si se evapora en la sartén, el sabor se concentra y la textura mejora.
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El queso cambia todo
El parmesano entra cuando la bechamel y la duxelle ya están unidas. La elaboración atribuida a los Torres incorpora el queso al final, y cortarlo en dados pequeños permite que queden puntos de queso que se funden durante la fritura.
No se busca que todo el parmesano desaparezca dentro de la crema. El interés está en mantener pequeñas zonas más fundentes, que aparecen al abrir la croqueta y refuerzan el contraste con el relleno de setas.
La masa, sin prisas
La bechamel se prepara con mantequilla, harina y leche caliente, y después se mezcla con la duxelle. Una vez terminado el relleno, la masa necesita varias horas de frío para ganar firmeza; la receta publicada recomienda entre tres y cuatro horas.
Cuando está fría, puede formarse a mano o con manga pastelera para conseguir piezas regulares. Si se van a congelar, conviene hacerlo primero separadas sobre una bandeja y pasarlas a una bolsa solo cuando ya estén duras.
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Un rebozado con contraste
El exterior necesita un empanado uniforme. Harina, huevo y pan rallado forman una capa protectora que mantiene la crema dentro y permite que la superficie quede dorada y crujiente sin que la croqueta se abra.
Tras la fritura, una rejilla ayuda a que el exceso de aceite caiga sin dejar la base en contacto con una superficie húmeda. Ese pequeño gesto favorece un rebozado más seco y crujiente hasta el momento de servir.
Una receta con recorrido
La combinación no se ha quedado en una receta doméstica. En la carta actual de Eldelmar, otro de los restaurantes de los hermanos Torres en Barcelona, aparecen las croquetas de setas y parmesano entre sus clásicos.
Antes de consolidar su proyecto gastronómico, los gemelos también se hicieron populares en televisión con Torres en la cocina, el programa diario de La 1 dedicado a recetas asequibles y producto de temporada. Estas croquetas resumen bien esa idea: pocos ingredientes, técnica precisa y mucho sabor.
Receta de las croquetas
Estas son las croquetas de los Hermanos Torres:
Ingredientes
- Para la duxelle
- Champiñones, 460 g
- Cebolla, 1 ud
- Ajo, 1 diente
- Laurel, 1 hoja
- Nuez moscada, una pizca
- Aceite de oliva, 1 o 2 cucharadas
- Para la bechamel
- Leche, 450 ml
- Mantequilla, 50 g
- Harina, 50 g
- Queso parmesano, 100 g
- Sal, 5 g
- Pimienta negra, al gusto
- Nuez moscada, al gusto
- Para rebozar y freír
- Harina, cantidad necesaria
- Huevo batido, cantidad necesaria
- Pan rallado o panko, cantidad necesaria
- Aceite de oliva suave, cantidad necesaria
Paso 1
Picamos a cuchillo la cebolla y el ajo lo más fino posible, y hacemos lo mismo con los champiñones. Cuanto más pequeño sea el corte, mejor quedará la duxelle.
Paso 2
En una sartén amplia con un poco de aceite de oliva, pochamos el ajo y la cebolla hasta que empiecen a dorarse. Incorporamos entonces los champiñones, el laurel y la pizca de nuez moscada.
Paso 3
Cocinamos a fuego medio-alto hasta que los champiñones suelten el agua y esta se evapore por completo. Sabremos que estamos en el punto cuando el sonido cambie y la sartén empiece a chisporrotear en lugar de hervir. Retiramos el laurel y reservamos.
Paso 4
Calentamos la leche en un cazo hasta que rompa a hervir. Mientras, fundimos la mantequilla en una olla, añadimos la harina y la cocinamos unos dos minutos sin dejar de remover.
Paso 5
Incorporamos la leche caliente poco a poco, sin dejar de remover, hasta obtener una bechamel fina y sin grumos.
Paso 6
Añadimos la duxelle que tenemos reservada, salpimentamos, ajustamos de nuez moscada y cocinamos a fuego mínimo durante cinco minutos.
Paso 7
Cortamos el parmesano en dados pequeños, lo incorporamos y removemos apenas lo justo para repartirlo sin que se funda.
Paso 8
Volcamos la masa en una bandeja o molde, cubrimos a piel con film o papel de horno y la dejamos en la nevera entre tres y cuatro horas, hasta que esté completamente firme. Mejor si es de un día para otro.
Paso 9
Damos forma a las croquetas y las pasamos por harina, huevo batido y pan rallado o panko, apretando bien para sellar el rebozado.
Paso 10
Freímos en abundante aceite de oliva suave bien caliente, en tandas pequeñas y hasta que estén doradas por todos lados.
Paso 11
Escurrimos sobre un colador y las servimos calientes.
