Tarta de queso
Los chefs coinciden: "La clave para una tarta de queso perfecta se consigue con un reposo posterior, que ayuda a conseguir una textura más cremosa"
El chef de Azurmendi recupera una idea ligada a uno de los grandes templos de la cocina vasca y la adapta a una receta sencilla para preparar en casa
Otras noticias: José Andrés, cocinero: "El arroz más sabroso se hace con 3 alcachofas, 10 hebras de azafrán y un poco de pasta de pimiento choricero"
Noticias relacionadas
La tarta de queso vasca se ha convertido en uno de los dulces más asociados a San Sebastián. Su aspecto tostado y su interior cremoso han contribuido a extender una receta que hoy cuenta con numerosas versiones dentro y fuera de España.
Conseguir esa textura en casa no depende simplemente de añadir más queso crema. La proporción entre los lácteos, los huevos, el azúcar y la temperatura del horno resulta determinante para lograr un centro suave sin que la tarta pierda estructura.
Un ingrediente con carácter
Una de las versiones más recientes es la de Eneko Atxa, responsable de Azurmendi, que mantiene tres estrellas en la Guía Michelin 2026. Su receta combina 600 gramos de queso crema con 75 gramos de queso azul vasco, cuatro huevos, 300 mililitros de nata, 180 gramos de azúcar y una cucharada de harina.
El queso azul no busca dominar el postre, sino aportar mayor profundidad. La mezcla se hornea a 200 ºC durante 30 minutos y después otros diez minutos cubierta con papel de aluminio. El reposo posterior ayuda a conseguir una textura cremosa, pero firme.
![El refugio de Marc Cucurella](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/563206.jpg?p=w:320\/h:240&h=kAxXkDtF"])
Una inspiración histórica
Atxa ha explicado que su preparación está inspirada en las tartas del histórico Zuberoa de Hilario Arbelaitz, aunque no reproduce su receta. Aquel postre se caracterizaba por combinar distintos quesos y por una textura especialmente fluida.
Zuberoa ya no está abierto. El restaurante de Oiartzun cerró el 30 de diciembre de 2022, después de más de medio siglo de trayectoria, pero su influencia continúa presente en las elaboraciones de otros cocineros vascos.
![Fireta de la Lana en Castellar de n’Hug](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/563103.jpg?p=w:320\/h:240&h=D21YBIil"])
La receta que dio la vuelta al mundo
La historia de este fenómeno también pasa por La Viña, en la Parte Vieja donostiarra. El propio establecimiento sitúa en 1990 el momento en el que Santiago Rivera creó su conocida tarta, que acabaría alcanzando una enorme popularidad internacional.
La receta difundida por San Sebastián Turismo utiliza un kilo de queso crema, siete huevos, 400 gramos de azúcar, 500 mililitros de nata y una cucharada y media de harina. No lleva base de galleta y se hornea durante unos 40 minutos a 210 ºC antes de dejarla reposar.
El equilibrio marca la diferencia
Para preparar una buena tarta en casa conviene utilizar lácteos enteros, respetar las proporciones y no excederse con los quesos de sabor intenso. También resulta importante controlar el horno y evitar desmoldarla cuando todavía está demasiado caliente.
No existe un único ingrediente capaz de garantizar el resultado. La diferencia está en equilibrar queso, nata, huevos y cocción. El queso azul puede aportar carácter, pero son las proporciones y el reposo los que terminan convirtiendo una mezcla sencilla en una tarta realmente cremosa.
