El aguacate tiene un inconveniente conocido: basta con abrirlo para que su pulpa empiece a oscurecerse. El problema es todavía más evidente en el guacamole, donde una mayor superficie queda expuesta al aire.
Detrás de ese cambio de color hay un fenómeno natural. El oscurecimiento no significa por sí solo que el alimento esté estropeado, sino que puede deberse al llamado pardeamiento enzimático, que comienza tras cortar o triturar la pulpa.
Qué ocurre al cortarlo
En esta reacción interviene la polifenol oxidasa, una enzima que, en presencia de oxígeno, favorece la transformación de determinados compuestos de la fruta y acaba formando pigmentos oscuros. La literatura científica identifica este proceso como uno de los principales problemas para conservar el color del aguacate.
Por este motivo, trucos como añadir limón pueden retrasar el pardeamiento, pero no consiguen detenerlo indefinidamente. Reducir el oxígeno disponible también funciona: la Universidad de California en Davis señala que las atmósferas con poco oxígeno retrasan los cambios de color y la maduración del aguacate.
El método de Jordi Cruz
Jordi Cruz apuesta por actuar precisamente sobre ese contacto con el aire. Su propuesta consiste en colocar un papel limpio y húmedo directamente sobre la superficie del aguacate triturado o del guacamole, procurando que no queden espacios entre ambos.
Después se cubre el recipiente para evitar que el papel pierda su humedad y vuelva a quedar la preparación expuesta. Puede utilizarse una tapa o una lámina de plástico apta para alimentos, cuya función es reforzar esa barrera y mantener estable el interior del recipiente.
Un matiz importante
Cruz también plantea evitar el contacto directo del plástico con la comida. Sin embargo, no existe una recomendación general de la EFSA que prohíba ese contacto por los microplásticos cuando se emplean materiales autorizados para uso alimentario y de acuerdo con sus indicaciones.
La propia EFSA reconoce que los micro y nanoplásticos pueden llegar a los alimentos por distintas vías, pero advierte de que todavía existen importantes lagunas científicas sobre la exposición a través de la dieta y sus posibles efectos para la salud.
El frío también cuenta
El truco tampoco sustituye a una correcta conservación. Una vez preparado, el guacamole debe guardarse cuanto antes en el frigorífico, dentro de un recipiente protegido y evitando dejarlo durante largos periodos a temperatura ambiente.
La AESAN recomienda mantener el frigorífico entre 0 y 5 ºC y proteger los alimentos mediante recipientes adecuados o envoltorios destinados a uso alimentario. La combinación de frío y menor exposición al aire permite así conservar mejor el guacamole, aunque el pardeamiento terminará apareciendo con el tiempo.
No se trata, por tanto, de conseguir que el aguacate permanezca verde para siempre. El método de Jordi Cruz aprovecha una idea mucho más sencilla: cuanto menos oxígeno alcance la superficie, más despacio perderá ese aspecto recién preparado.
Propiedades del aguacate
El aguacate destaca por su contenido en grasas mayoritariamente monoinsaturadas, además de aportar fibra, potasio, folatos y vitaminas E y K. Estas grasas encajan en un patrón de alimentación cardiosaludable y, según el NIH, pueden ser una alternativa adecuada a fuentes de grasas saturadas. Su contenido en fibra también contribuye a alcanzar las ingestas recomendadas y favorece el funcionamiento intestinal.
También es un alimento de alta densidad nutricional, aunque más calórico que muchas frutas por su proporción de grasa. Medio aguacate Hass aporta aproximadamente 4,6 gramos de fibra y 345 miligramos de potasio, además de vitamina E, folatos y magnesio, según datos recogidos en la literatura científica basada en información del USDA. Por ello, resulta interesante dentro de una dieta equilibrada, siempre teniendo en cuenta la cantidad consumida.