El reconocido chef José Andrés ha compartido su visión sobre uno de los ingredientes más fundamentales de la gastronomía española, recordando que "no todos los aceites de oliva son iguales" debido a las más de 250 variedades de aceitunas existentes.
El cocinero defiende apasionadamente este producto como "oro líquido" y anima a elegir cada variedad según la receta propuesta. Subraya que la rica historia oleícola nacional permite disfrutar de matices únicos en la cocina doméstica.
Saber asociar el perfil aromático de cada variedad con el tipo de elaboración resulta clave para potenciar el resultado de cada plato.
Un legado histórico milenario
La tradición olivarera en nuestro territorio se remonta miles de años atrás con la llegada de fenicios y griegos hace unos tres milenios.
Los romanos consolidaron posteriormente esta actividad agrícola al desarrollar rutas comerciales que distribuyeron el producto por todo el Imperio Romano.
España cuenta hoy con cerca de 340 millones de olivos, incluyendo ejemplares centenarios e incluso milenarios como el árbol de 1.700 años ubicado cerca de Ulldecona. Probar el extracto puro de estos árboles milenarios permite sentir "la tierra, la lluvia y la brisa del mar" en una experiencia similar a la cata de vinos.
Costumbres en la mesa española
En la mayoría de los hogares españoles existe una marca preferida para freír y cocinar junto a botellas para aliños directos.
Este ingrediente de calidad superior es tan especial que permite preparar "un desayuno sencillo de dos ingredientes" al rociarlo directamente sobre pan tostado.
Asimismo, el afamado cocinero sostiene con firmeza que "cocinar los huevos en aceite de oliva es la mejor manera de cocinarlos". En la cocina cotidiana, la elección de la grasa idónea transforma tanto las preparaciones en crudo como los salteados a alta temperatura.
Arbequina para vinagretas
La variedad arbequina, originaria de Cataluña y procedente de una de las aceitunas más pequeñas, crece cerca del Mediterráneo recibiendo una agradable brisa marina. Su extracto ofrece un perfil dulce con aroma a hierbas frescas y alcachofa.
José Andrés indica que esta opción "es el tipo de aceite que apetece usar directamente de la botella, en una vinagreta o como toque final".
Su delicadeza resulta ideal para aportar suavidad sin enmascarar los sabores naturales de la receta.
Picual para guisos y salteados
Siendo la variedad más abundante en España y en el mundo, la aceituna picual destaca por un sabor afrutado con matices de plátano, menta y un ligero final picante.
Es un producto sumamente versátil que sirve tanto para mojar pan como para el cocinado de diario.
El chef confiesa su predilección por este varietal en platos con carácter: "A mí me encanta para saltear pescado o para dar un toque extra de sabor a guisos de ternera o cordero". Su estabilidad lo convierte en un pilar para las cocciones intensas.
Cornicabra para pasta, arroz y paella
Procedente de Toledo, la aceituna cornicabra refleja la historia de una región donde han convivido culturas diversas a lo largo de los siglos.
Produce un zumo de oliva robusto con notas especiadas y un toque amargo muy característico.
Esta variedad es la elección estrella del cocinero para elaboraciones de fondo: "La uso en mis restaurantes para preparar arroces y mariscos, o en casa para pasta y paella".
Además, resulta igualmente deliciosa en fresco para salsas y mojar.
Criterios para elegir en el mercado
A la hora de seleccionar una botella en el supermercado, el chef aconseja confiar en el propio olfato y gusto para identificar si se prefiere un perfil más herbáceo, suave o picante.
Explorar las distintas opciones del mercado permite descubrir matices sorprendentes en cada botella.
Puedes aplicar los consejos de José Andrés en tu rutina diaria combinando las variedades según la técnica culinaria que vayas a emplear. Con solo cambiar de botella según la receta, lograrás que tus platos cotidianos alcancen una dimensión de alta cocina.