La diferencia entre una pieza dorada y otra gomosa depende de detalles muy sencillos que suelen pasar inadvertidos en casa. Comprar un calamar fresco no garantiza que quede tierno. Si llega húmedo a una sartén poco caliente, soltará agua y acabará cociéndose en sus propios jugos, lejos del dorado que se buscaba.
Quien señala esos fallos es Diego Merino, chef del restaurante Miramar de Cala Blanca, en Menorca. El establecimiento supera las dos décadas de trayectoria y centra su cocina en producto local, arroces, pescado, marisco y carne menorquina.
Secarlo de verdad
El primer error es llevar el calamar mojado a la plancha. Merino recomienda secarlo bien por fuera y por dentro con papel de cocina, sobre todo si ha reposado en la nevera y ha soltado líquido.
La explicación tiene química. Mientras queda agua libre en la superficie, el calor se emplea en evaporarla y el dorado se retrasa. Al secarla, aumenta la temperatura superficial y se favorecen las reacciones de Maillard, responsables de aromas y tonos tostados.
La sal, antes
El segundo detalle está en el momento de salar. Merino aconseja añadirla justo antes de que el calamar entre en la sartén, no cuando ya está cocinándose ni una vez servido.
No hace falta dejarlo salado durante minutos. La idea es tener la pieza seca, sazonada y preparada antes de empezar, porque una elaboración tan breve deja poco margen para corregir después.
El tiempo manda
El tercer error es alargar la cocción. Para un calamar a la plancha, Merino sitúa el margen alrededor de uno o dos minutos en total. Si se prolonga, advierte, la textura puede volverse gomosa.
La ciencia confirma que tiempo y temperatura cambian su textura. Estudios con Loligo vulgaris muestran modificaciones importantes en proteínas, colágeno y pérdida de agua según la intensidad y duración del calentamiento.
Fuego sin miedo
El cuarto fallo es empezar con la sartén tibia. Debe estar muy caliente antes de incorporar el calamar y conviene no llenarla en exceso, porque una caída brusca de temperatura favorece que las piezas liberen agua.
Ese minuto o dos es una referencia culinaria y depende del grosor. AESAN recuerda que cocinar a la plancha resulta eficaz frente al anisakis cuando se alcanzan al menos 60 ºC durante un minuto en toda la pieza.
No todo es calamar
También conviene mirar bien la etiqueta. El listado oficial publicado en el BOE el 10 de junio de 2026 admite “chipirón” como denominación de varias especies de calamar, incluido el europeo y el patagónico. No es, por tanto, una especie independiente.
La pota sí corresponde a otras especies, como Illex argentinus o Illex illecebrosus. Puede funcionar bien en guisos, pero no debe confundirse comercialmente con el calamar europeo, que aparece con una denominación diferenciada.
Fresco o congelado
El congelado tampoco debe descartarse. La investigación ha observado que congelar y descongelar modifica la estructura muscular del calamar, y algunos trabajos describen una reducción inicial de la dureza. Al descongelarlo puede perder agua y exige un secado cuidadoso.
La conclusión de Merino cabe en una rutina sencilla: calamar bien seco, sal justo antes, sartén muy caliente y cocción corta. No hacen falta trucos extraños. En este plato, el resultado depende menos de añadir ingredientes que de controlar bien esos cuatro detalles.
Receta de los calamares
Esta es la receta de los calamares de Diego Merino:
Ingredientes
- Calamares o chipirones limpios, 500 g
- Aceite de oliva virgen extra, 1 cucharada
- Sal, al gusto
- Para el aliño
- Ajo, 1 diente, opcional
- Perejil fresco, 1 puñado pequeño, opcional
- Limón, media unidad, opcional
Paso 1
Limpiamos los calamares o pedimos que nos los limpien en la pescadería, y separamos los cuerpos de los tentáculos y secamos todo muy bien con papel de cocina.
Paso 2
Ponemos la plancha o una sartén de fondo grueso a fuego fuerte y esperamos a que esté realmente caliente, hasta que una gota de agua salte y desaparezca al instante.
Paso 3
Salamos los calamares por ambas caras justo antes de cocinarlos y engrasamos la sartén con una cucharada de aceite.
Paso 4
Colocamos las piezas sin amontonarlas y las dejamos entre 45 segundos y un minuto por cada lado, sin moverlas. Si la sartén es pequeña, los cocinaremos en tandas para que no baje la temperatura de la sartén.
Paso 5
Opcionalmente, repartimos por encima el ajo bien picado con el perejil y terminamos con unas gotas de limón fuera del fuego, para que el ácido no cueza la carne.