Aunque las raciones a la romana, a la andaluza o simplemente con ajo y perejil siempre triunfan, preparar unos calamares en salsa es la alternativa perfecta para sorprender a los invitados.
Este reconfortante guiso tradicional de nuestra gastronomía funciona de maravilla como plato principal o como un entrante ideal para mojar con pan.
El secreto de esta elaboración consiste en cocinar el calamar lentamente sobre una base espesa de ajo, cebolla, tomate y vino.
Su enorme versatilidad permite adaptar la receta al gusto de cada hogar, admitiendo cambios tan frecuentes como utilizar caldo de pescado en lugar de alcohol o puerro en vez de cebolla.
La receta de Dámaso Vélez
Para garantizar un resultado insuperable, esta propuesta sigue las instrucciones del cocinero Dámaso Vélez.
A través de su conocido canal de YouTube La Cocina de Masito, demuestra que este estofado marinero no puede estar más rico ni ser más fácil de ejecutar.
Aplicar su método paso a paso asegura un plato estupendo para disfrutar durante el fin de semana, confirmando que la cocina tradicional casera no requiere técnicas complejas para lograr texturas profesionales y conquistar a toda la familia.
Tratamiento previo
La preparación inicial resulta determinante antes de comenzar el cocinado de estos calamares en salsa para asegurar un buen resultado.
Limpiar el interior y retirar la pluma transparente evita sabores amargos indeseados en el resultado final del guiso.
Corta el cuerpo en cuadros de un grosor parecido para que todas las piezas reciban exactamente el mismo nivel de calor y así garantizar que la penetración de los jugos sea completamente homogénea.
Secar cada trozo es un paso que muchos omiten y que resulta importante para el proceso, ya que el exceso de agua impide que la carne se selle correctamente al entrar en contacto con el aceite caliente.
Marcar brevemente el molusco a fuego fuerte y guardar toda el agua que bota en su interior para usarla luego.
El sofrito como base
El siguiente paso para unos excelentes calamares en salsa comienza con el pochado muy lento de las hortalizas finamente picadas.
El proceso de caramelización de las verduras requiere mucha paciencia para extraer los azúcares naturales sin llegar a quemarlos. Añadir un toque de pimentón dulce molido aporta un tono rojizo muy apetecible y notas ligeramente ahumadas.
El tomate triturado se incorpora seguidamente para aportar la acidez necesaria que equilibra a la perfección los vegetales pochados.
Es necesario reducir este puré vegetal hasta que pierda el agua y el aceite vuelva a aflorar en la cazuela. Un sofrito concentrado marca la diferencia en una elaboración de auténtico nivel culinario.
Dos métodos de fuego
La ciencia culinaria determina que existen dos caminos para evitar que este alimento quede con una textura gomosa.
El primer método consiste en esa cocción previa de apenas dos minutos a fuego fuerte, tal como nos dice el chef Dámaso Vélez.
Posteriormente, para la fase de guiso, requiere reincorporar los trozos reservados con todos sus jugos a la cacerola.
Mantener la olla tapada durante 45 minutos a fuego medio transforma el colágeno endurecido en pura gelatina.
Remover a menudo durante esta fase evita que la preparación se pegue al fondo del recipiente de cocción. Este chup-chup constante relaja las proteínas de la carne hasta alcanzar una textura melosa muy codiciada por los profesionales.
Opciones para acompañar el plato
Llevar esta propuesta a la mesa admite diferentes guarniciones. Tanto una ensalada verde como unas patatas al horno encajan a la perfección con la intensidad de la salsa.
También resulta una idea excelente preparar una base de arroz blanco y aprovechar cada gota del estofado marinero.
Siguiendo todos estos consejos técnicos, puedes disfrutar de una elaboración casera verdaderamente reconfortante y llena de sabor. Anímate a preparar este gran clásico de la gastronomía y consigue resolver cualquier comida con un éxito rotundo.
Elaboración paso a paso
Con todos los trucos, llega el momento definitivo de encender los fogones y preparar este guiso marinero. A continuación se detallan las cantidades exactas de todos los ingredientes y el paso a paso para que puedas disfrutar de unos excelentes calamares en salsa.
Ingredientes
- 1,5 kg de calamares
- 1 pimiento verde italiano
- 250 g de tomate troceado en dados
- 2 puerros
- 2 dientes de ajo
- 700 ml de caldo de pescado
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal al gusto
Paso 1
Seca bien los calamares. En una cazuela con aceite a fuego fuerte, dóralos durante 2 minutos. Retira y reserva junto con sus jugos.
Paso 2
Lava y pica los puerros, el pimiento y los ajos. Rehógalos en la misma cazuela a fuego medio-alto durante 10 minutos.
Paso 3
Añade el pimentón dulce, mezcla rápido y agrega el tomate en dados. Cocina 2 minutos e incorpora los calamares reservados.
Paso 4
Vierte el caldo de pescado, tapa la cazuela y cocina durante 45 minutos a fuego medio-alto hasta que estén completamente tiernos.