La cocinera española María ha compartido en su canal de YouTube Las Recetas de MJ la fórmula definitiva para elaborar una auténtica salsa brava de alta cocina en casa.
Su elaboración se inspira en la propuesta del chef Jordi Cruz en su restaurante madrileño Ten's, "Cuando vi al chef preparar la receta en un directo por Instagram no dudé ni un momento en prepararlas".
"He probado varias veces estas patatas bravas y, para mí, están entre las mejores de Barcelona", asegura la cocinera. Con esta base como referencia, la receta apuesta por un sofrito pausado a fuego lento que transforma por completo el sabor del conjunto.
El secreto de un sofrito lento
Para lograr una textura sublime y un matiz profundo es imprescindible descartar el uso de bases ya preparadas o fritos industriales.
La elaboración comienza dorando un par de ajos muy picados en un cazo amplio con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra.
A continuación se añaden 300 gramos de cebolla de Figueres o cebolla morada finalmente troceada y una pizca de sal. Este conjunto debe sofreírse pacientemente a fuego medio-bajo durante aproximadamente 30 minutos para extraer todo el dulzor de la hortaliza.
La mezcla perfecta de pimentón
El sabor característico de la picada tradicional se consigue incorporando pimentón de la Vera cuando la cebolla ya está bien pochada.
La proporción ideal contempla 2 gramos de pimentón dulce y 3 gramos de variante picante para equilibrar la fuerza del aderezo.
Es muy importante remover el pimentón durante apenas unos segundos para evitar que se queme y aporte notas amargas. Acto seguido se vierten unos 50 mililitros de agua para desglasar con eficacia todo el fondo que ha quedado adherido al cazo.
Ingredientes que intensifican el sabor
Tras el desglasado se añaden de dos a tres cayenas troceadas en función del nivel de picante que se prefiera conseguir. El color intenso y la complejidad aromática se refuerzan integrando un par de cucharadas de carne de ñora o pimiento choricero junto a 100 gramos de tomate concentrado.
Tras remover bien todos los elementos se ajusta el punto de sal y de pimienta negra molida.
En este momento el sofrito desprende un aroma espectacular y adopta una tonalidad rojiza muy oscura que presagia la potencia del resultado final.
Una variedad de tomates maduros
La receta requiere el uso de un kilo de tomates frescos variados para aportar diferentes matices de acidez y jugosidad.
Resulta conveniente combinar variedades muy maduras como tomate cherry redondo, tomate pera y tomate de rama recién troceados.
Lo viertes de forma troceada dentro del cazo aprovechando al máximo el jugo natural que ha ido soltando durante el corte. Para redondear los matices de la preparación se incorporan además 10 mililitros de salsa Perrins a la mezcla.
Dos horas de cocción tapada
La elaboración de esta receta es un proceso fácil pero que requiere tiempo y paciencia para alcanzar la máxima excelencia.
La mezcla debe permanecer tapada y cocinarse a fuego medio-bajo durante un mínimo de 2 horas continuadas.
Durante este periodo resulta fundamental destapar y remover la preparación cada 15 minutos para controlar que no se pegue.
Este tiempo prolongado a baja temperatura permite concentrar los azúcares naturales y unificar todos los ingredientes de forma armónica.
Elaboración de las salsa brava al estilo de Jordi Cruz
Si quieres preparar en tu cocina esta versión de alta gastronomía y conseguir un resultado sublime, a continuación te detallamos la lista exacta de ingredientes y el paso a paso para elaborar la salsa:
Ingredientes
- 1 kg de tomates maduros variados (cherry, pera y de rama)
- 300 g de cebolla morada o de Figueres
- 2 dientes de ajo
- 2 cucharadas de postre de carne de ñora (o pimiento choricero)
- 100 g de tomate concentrado
- 2 g de pimentón dulce de la Vera
- 3 g de pimentón picante de la Vera
- 10 ml de salsa Perrins
- 50 ml de agua
- 2 o 3 cayenas (al gusto)
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal y pimienta negra molida (al gusto)
Paso 1
Pica de forma fina los dos dientes de ajo y la cebolla. Sofríelos en una cazuela amplia con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra a fuego medio-bajo durante unos 30 minutos, hasta que la cebolla quede bien pochada y caramelizada en el fondo.
Paso 2
Incorpora el pimentón dulce y el picante a la cazuela. Remueve durante apenas unos segundos para que no se queme y vierte rápidamente los 50 ml de agua para desglasar y soltar todos los jugos adheridos al fondo.
Paso 3
Agrega las cayenas troceadas, la carne de ñora, el tomate concentrado y los 10 ml de salsa Perrins.
Paso 4
Salpimentar al gusto y remueve de forma continua para integrar todos los elementos.
Paso 5
Añade el kilo de tomates maduros troceados con todo el jugo que hayan soltado. Tapa la cazuela y cocina a fuego medio-bajo durante unas 2 horas, acordándote de remover cada 15 minutos.
Paso 6
Para terminar, pasa la preparación por un pasapuré tradicional para obtener una textura sedosa sin pieles ni pepitas.
Prepara la receta en casa
Si quieres replicar en tu cocina esta versión de alta gastronomía solo necesitas reunir ingredientes frescos y reservar un par de horas de tu tiempo.
Puedes servir esta salsa brava sobre patatas bien crujientes y añadir una suave mayonesa casera por encima para disfrutar de un bocado de restaurante.