Dani García y sardinas
Dani García, chef: "El error más frecuente al asar las sardinas no es el tiempo de cocción, sino en utilizar el tipo de sal mas adecuada al pescado"
Desvela el detalle que marca la diferencia al preparar uno de los platos más emblemáticos del verano
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Pocas imágenes representan mejor el verano que un espeto de sardinas asándose junto al mar. En Málaga, donde nació esta tradición, forma parte de la identidad gastronómica desde hace generaciones gracias al trabajo de los espeteros, expertos que dominan una técnica transmitida de padres a hijos.
Durante los meses de mayo, junio, julio y agosto, este plato alcanza su máximo protagonismo. Aunque hoy puede disfrutarse durante todo el año, es en verano cuando el aroma de las brasas invade playas y chiringuitos, convirtiéndose en uno de los grandes símbolos de la cocina costera española.
El detalle que cambia el resultado
Si hay alguien autorizado para hablar de este plato es Dani García. El chef malagueño ha reconocido en varias ocasiones que el espeto es su "plato favorito del mundo" y sostiene que uno de los errores más frecuentes al prepararlo tiene que ver con un ingrediente que parece insignificante: la sal.
Para García, la receta apenas necesita sardinas frescas y sal gorda. En su canal de YouTube explica que una sardina de calidad se reconoce por su carne firme, el brillo de la piel y el aspecto de los ojos. En el programa Hacer de comer de RTVE añade que la grasa del pescado se integra mucho mejor con la sal gorda, mientras que la fina pasa prácticamente desapercibida.
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Cómo recrear el sabor del espeto
El chef también concede un papel esencial a la madera de olivo y al serrín. Ambos son responsables del humo que caracteriza a los espetos tradicionales y permiten acercar el aroma de las playas malagueñas a una cocina doméstica.
Aunque el espeto auténtico se cocina en vertical, García propone una versión adaptada al hogar. Coloca pequeños trozos de madera de olivo dentro de una fuente de barro y los enciende ligeramente con un soplete. Después añade un poco de serrín para mantener el humo, siempre insistiendo en actuar con la máxima precaución y evitando grandes llamas.
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El horno también funciona
La fuente se sitúa en la parte inferior del horno y las sardinas se cocinan sobre una rejilla colocada encima. El grill debe alcanzar 230 grados, logrando una cocción intensa que combine calor y un ligero efecto ahumado.
Aun así, el cocinero tranquiliza a quienes prefieran una elaboración más sencilla. Recuerda que las sardinas pueden prepararse únicamente al horno y que prescindir de la madera y el serrín no impide obtener un buen resultado, especialmente cuando se busca una receta rápida.
Más que un pescado azul
Además de su sabor, las sardinas destacan por su valor nutricional. En el mismo programa de RTVE, el chef Ángel León explicó que este pescado se alimenta de plancton, lo que favorece su elevado contenido en omega-3, uno de los nutrientes más apreciados por sus beneficios para la salud.
La farmacéutica Belén Acero señala que estos ácidos grasos ayudan a mantener el sistema cardiovascular y contribuyen al buen estado de la piel. Por su parte, la nutricionista Salena Sainz destaca que el DHA es fundamental para la estructura de las neuronas y favorece la memoria y el aprendizaje.
Detrás de un espeto aparentemente sencillo se esconden tradición, técnica y conocimiento. La elección de una buena sardina, el uso de sal gorda y el control del humo son detalles que marcan la diferencia. A veces, las mejores recetas no necesitan más ingredientes, sino entender por qué cada paso cuenta.
