Cuando llega el momento de cocinar un filete a la plancha, la mayoría de las personas sigue el mismo ritual: echar un chorrito de aceite en la sartén, repartirlo por la superficie y esperar a que empiece a humear antes de colocar la carne. Sin embargo, ese hábito no es el más recomendable si se busca un mejor resultado.
Así lo defienden varios cocineros profesionales, que coinciden en que el aceite no debería ir primero a la sartén, sino directamente sobre la pieza de carne. De este modo, se evita que la grasa permanezca sola sobre una superficie muy caliente durante demasiado tiempo, algo que favorece su degradación y la aparición de humos. El propio Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) recuerda que los aceites empiezan a deteriorarse cuando alcanzan su punto de humo, lo que afecta al sabor de los alimentos.
Menos humo y mejor sellado
Uno de los cocineros que divulga esta técnica es Pablo Cadavid, chef del restaurante La Yerbita, en Cantabria. Explica que basta con embadurnar ligeramente el filete con aceite, utilizando una brocha de cocina o incluso las manos, antes de colocarlo sobre la sartén caliente.
El chef Alfredo Vozmediano también comparte este consejo en su canal de YouTube. Según explica, cuando la carne entra en contacto con la sartén, la temperatura del aceite desciende ligeramente, lo que reduce el riesgo de que llegue a quemarse antes de comenzar la cocción.
Además de evitar sabores amargos, se genera menos humo en la cocina y resulta más sencillo controlar la cantidad de grasa utilizada. Cadavid añade otra ventaja: al no existir una película de aceite libre sobre la sartén, se reduce el desplazamiento del aceite hacia los bordes, un fenómeno físico conocido como convección termocapilar.
El papel de la sartén
Vozmediano realiza la demostración con una sartén de acero inoxidable, un material que suele generar dudas porque carece de revestimiento antiadherente. Sin embargo, eso no significa que los alimentos tengan que pegarse necesariamente.
La clave está en calentar correctamente la sartén antes de cocinar. Cuando alcanza una temperatura suficiente, puede producirse el denominado efecto Leidenfrost, un fenómeno físico por el que una fina capa de vapor reduce el contacto directo entre el agua y la superficie caliente.
Para comprobar si se ha alcanzado ese punto, muchos cocineros recomiendan dejar caer unas gotas de agua. Si estas forman pequeñas bolitas que se deslizan rápidamente por la superficie, la sartén está lista para cocinar.
Un detalle importante
Ahora bien, varios especialistas recuerdan que el efecto Leidenfrost no implica que la sartén deba mantenerse a máxima potencia. Una vez alcanzada la temperatura adecuada, conviene reducir ligeramente el fuego antes de incorporar el aceite o la carne, ya que un exceso de calor puede hacer que la grasa supere su punto de humo y termine quemándose.
Cambiar un gesto tan sencillo como untar la carne en lugar de engrasar la sartén permite reducir el humo, controlar mejor la cantidad de aceite y lograr un sellado más limpio. Un pequeño cambio en la forma de cocinar que, según los chefs, marca una diferencia apreciable en el resultado final del filete.