El aceite de oliva virgen extra ocupa un lugar esencial en la cocina de José Andrés. El chef asturiano, afincado desde hace años en Estados Unidos, aprovecha su boletín Longer Tables para acercar a sus seguidores algunas de las recetas más representativas de la gastronomía española y poner en valor los productos nacionales.
En una de sus publicaciones, el cocinero no dudó en asegurar que el aceite de oliva español es, "si soy completamente sincero, el mejor del mundo". A partir de esa afirmación, presentó una de sus elaboraciones favoritas: la escalivada, un plato tradicional con las verduras y el AOVE como protagonistas.
Una receta con sabor mediterráneo
La escalivada es una preparación típica de Cataluña y de otras zonas del litoral mediterráneo. Su nombre hace referencia al proceso de asar las verduras enteras al fuego o a las brasas antes de pelarlas, cortarlas en tiras y aliñarlas con aceite de oliva virgen extra y sal. Cuando no se dispone de brasas, el horno ofrece un resultado muy similar.
Además de servirse como plato principal, también puede acompañar carnes, pescados o tostadas de pan. José Andrés destaca su versatilidad y recomienda conservar las verduras en un recipiente cubiertas con aceite de oliva virgen extra para prolongar su vida útil y mantener todo su sabor.
La elección del aceite
La versión de la escalivada que prepara el chef incluye pimientos rojos, berenjenas y cebollas, asados al carbón y aliñados con aceite de oliva virgen extra y vinagre de Jerez. Para esta receta aconseja utilizar la variedad Arbequina, cuyo perfil suave y afrutado armoniza con el sabor de las verduras asadas.
El cocinero explica que la receta puede completarse con ingredientes como anchoas, sardinas, huevo duro o embutidos, aunque también resulta una opción completa servida únicamente con pan tostado y un buen aceite de oliva. Esa sencillez, unida al protagonismo de un producto emblemático de la despensa española, convierte a la escalivada en uno de los platos que mejor representan la esencia de la dieta mediterránea.
Receta de la escalivada
Esta es la receta de la escalivada de José Andrés para que puedas hacerla en tu casa:
Ingredientes
- 2 berenjenas medianas
- 2 cebollas
- 2 pimientos rojos
- 6 tomates grandes maduros
- ½ taza de aceite de oliva virgen extra
- 1 cucharada de vinagre de Jerez
- Sal
- Pimienta blanca
Paso 1
Podemos hacer esta receta de dos formas, a la parrilla, a fuego medio o al horno, que debe estar precalentado a 200 °C.
Paso 2
Cortamos las cebollas por la mitad y untamos cada una de las verduras con una fina capa de aceite de oliva. Las colocamos directamente en la parrilla o en una fuente de barro o cristal.
Paso 3
Asamos las verduras durante 30-50 minutos, o hasta que estén blandas; en la parrilla tardarán menos tiempo y en el horno algo más. Pasado este tiempo, retiramos las verduras y dejamos que se enfríen lo suficiente para poder manipularlas.
Paso 4
Cuando las verduras se hayan templado, las pelamos con cuidado y desechamos las pieles. Quitamos el corazón y las semillas del pimiento, y retiramos la parte superior del tomate y la berenjena.
Paso 5
Cortamos todas las verduras en tiras y las ponemos sobre una fuente. Cubrimos con el resto del aceite de oliva, añadimos una cucharada de vinagre de Jerez y salpimentamos. Podemos servirlo caliente o a temperatura ambiente. Si queremos guardarlo para otro momento, podemos hacerlo en un tarro limpio, asegurándonos de que las verduras queden cubiertas por una capa de aceite de oliva.
Cocina catalana
La escalivada es uno de los platos más representativos de la cocina tradicional catalana, aunque su consumo se ha extendido históricamente por buena parte del arco mediterráneo, desde Aragón y la Comunidad Valenciana hasta Murcia y el Rosellón francés. Su origen está estrechamente ligado a la cocina campesina, donde las hortalizas de temporada se asaban directamente sobre las brasas para aprovechar el calor del hogar y conservar todo su sabor.
El propio nombre procede del verbo catalán 'escalivar', que significa asar al rescoldo o al calor de las brasas, una técnica culinaria documentada desde hace siglos y que sigue siendo la esencia de esta receta.
Plato humilde
Con el paso del tiempo, la escalivada dejó de ser un plato humilde para convertirse en un símbolo de la gastronomía mediterránea. La receta tradicional combina berenjena, pimiento y cebolla --a menudo también tomate--, que, una vez asados, se pelan, se cortan en tiras y se aliñan con aceite de oliva virgen extra y sal.
Su sencillez y versatilidad han favorecido que pueda servirse sola, como guarnición o acompañada de productos como anchoas, bacalao o pan de payés, manteniendo intacta una elaboración que hoy forma parte del patrimonio culinario catalán.