Jordi Cruz y plato de arroz
Jordi Cruz, chef: "La clave de un arroz perfecto es hacer un buen caldo con medio costillar de cerdo, 1 muslo de pollo y 2 ñoras"
El chef de ABaC desvela una elaboración lenta y llena de matices que marca la diferencia desde el primer cucharón
Otras noticias: Los cocineros coinciden: "El mejor sofrito se hace con 300 g. de tomate maduro, 250 g. de cebolla y 150 g. de pimiento rojo"
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El caldo es el auténtico secreto de un buen arroz. También de una fideuá con sabor intenso y de un socarrat crujiente y lleno de matices. Sin una base potente, incluso los mejores ingredientes pierden parte de su protagonismo durante la cocción.
Eso es precisamente lo que defiende Jordi Cruz, chef de ABaC y poseedor de tres estrellas Michelin. En uno de sus vídeos publicados en redes sociales, el cocinero explica que un arroz necesita un caldo con estructura, profundidad y potencia para alcanzar un resultado sobresaliente.
Una base con mucho sabor
La receta comienza con dos ingredientes clave: costillar de cerdo y muslo de pollo. Según el chef, son piezas ricas en colágeno que, durante la cocción, liberan compuestos que aportan cuerpo al caldo y ayudan a conseguir un mejor socarrat.
Antes de entrar en la olla, ambas carnes se asan en el horno a 200 grados con un poco de sal y aceite de oliva hasta quedar bien doradas. Ese paso resulta fundamental para desarrollar aromas y concentrar el sabor que después pasará al caldo.
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Verduras y especias
Las verduras aromáticas completan la base. Jordi Cruz utiliza zanahoria, puerro, chirivía y apio, todas ellas doradas previamente en una sartén para potenciar sus azúcares naturales y conseguir un fondo más intenso.
A continuación incorpora pimentón, comino, pimienta, azafrán, ñoras hidratadas y sal, además de un chorrito de vino blanco para desglasar la sartén y aprovechar todos los jugos caramelizados. Esa mezcla se añade después a la bandeja donde se han asado las carnes para recuperar todo el sabor antes de pasarla a la olla.
Tres horas de paciencia
Con todos los ingredientes preparados, solo queda reunirlos en una olla con 4,5 litros de agua, una cucharada de concentrado de tomate y unos 150 gramos de sofrito de tomate. A partir de ahí comienza una cocción muy lenta de tres horas, suficiente para obtener alrededor de cuatro litros de caldo.
El chef explica que esta base puede utilizarse tal cual para arroces de carne o enriquecerse con cabezas de gambas, espinas de pescado o calamares si el plato final será un arroz marinero o una fideuá. De este modo, el caldo se adapta a cada receta sin perder equilibrio.
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Conservación y rendimiento
La elaboración rinde aproximadamente cuatro litros de caldo, una cantidad suficiente para preparar entre ocho y diez raciones de arroz seco o fideuá, dependiendo de la proporción empleada en cada receta.
Una vez frío, conviene guardarlo en un recipiente hermético dentro del frigorífico o congelarlo en porciones para facilitar su uso. La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) recuerda que los alimentos cocinados deben refrigerarse cuanto antes y mantenerse por debajo de los 5 ºC para garantizar su seguridad. También aconseja congelarlos una vez enfriados si no se van a consumir en pocos días.
Más allá de la receta, el mensaje de Jordi Cruz es claro: un gran arroz empieza mucho antes de añadir el arroz a la paellera. Dedicar tiempo a elaborar un buen caldo no solo multiplica el sabor, sino que convierte una receta cotidiana en un plato con el nivel de los mejores restaurantes.
Receta de Jordi Cruz
Esta es la receta para hacer caldo base para arroces de Jordi Cruz:
Ingredientes
- ½ costillar de cerdo
- 1 muslo de pollo
- 2 cebolletas
- 1-2 zanahorias
- 1 puerro
- 1 chirivía
- Un poco de apio
- Ajo en polvo (al gusto)
- Hinojo en polvo (al gusto)
- 10 g de pimentón
- Mezcla de especias: comino, pimienta y azafrán
- 2-3 ñoras hidratadas y sin semillas
- 150 g de sofrito de tomate
- 1 cucharada de tomate concentrado
- Vino blanco (un chorro generoso)
- Sal, 20 g
- Aceite de oliva
Paso 1
Salpimienta el costillar de cerdo y el muslo de pollo. Asa en el horno a 210 °C hasta que estén dorados (unos 35-40 minutos).
Paso 2
Corta en trozos grandes todas las verduras (cebolletas, zanahorias, puerro, chirivía, apio).
Paso 3
Saltea las verduras en una sartén amplia con un buen chorro de aceite de oliva hasta que estén bien doradas. Esto desarrolla el sabor.
Paso 4
Añade el ajo y el hinojo en polvo. Remueve para perfumar el conjunto.
Paso 5
Cuando las verduras estén listas, incorpora el pimentón, la mezcla de especias y las ñoras hidratadas. Sofríe 2 minutos más.
Paso 6
Añade el sofrito de tomate y el tomate concentrado. Cocina hasta que se integren y suban los aromas.
Paso 7
Desglasa la sartén con un chorro de vino blanco. Deja que evapore el alcohol.
Paso 8
Coloca las carnes asadas y las verduras en una olla grande. Añade los jugos del asado.
Paso 9
Si vas a preparar arroz o fideuá de marisco, puedes añadir restos de calamar, gambas o espinas de pescado (opcional, según el plato final).
Paso 10
Cubre con 4,5 litros de agua fría. Lleva a ebullición, baja el fuego y cocina a fuego muy lento durante 3 horas, sin tapar del todo.
Paso 11
Espuma las impurezas y rectifica de sal a mitad de cocción. Al final, cuela y reserva el caldo. Deben quedar unos 4 litros.
