Jordi Cruz y salsa bechamel
Jordi Cruz, chef: "La mejor salsa bechamel no lleva nata, sino 50 ml de brandy, 50 g. de mantequilla y 2 g. de pimienta negra"
El chef de ABaC comparte un pequeño cambio en la receta tradicional que influye en el aroma y el resultado final
Otras noticias: Los expertos coinciden: "El guacamole más cremoso no se consigue machacando los ingredientes, sino en mantener algunos trozos para mejorar su textura"
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La bechamel es una de las salsas más utilizadas en la cocina. Resulta imprescindible para preparar platos como lasañas, canelones, croquetas o verduras gratinadas, aunque cada cocinero suele incorporar algún truco para darle un toque personal.
Entre quienes han desvelado sus secretos figura Jordi Cruz, chef del restaurante ABaC de Barcelona y jurado de MasterChef. En una de sus recetas sorprendió al prescindir de un ingrediente clásico para sustituirlo por otro mucho menos habitual.
Un cambio inesperado
Durante la preparación de un rabo de ternera con papas arrugadas, elaborada junto a María Zurita, el cocinero mostró una versión de la bechamel en la que la nuez moscada desaparece de la receta.
En su lugar, el chef incorpora 50 mililitros de brandy, un destilado de vino muy empleado en gastronomía por su capacidad para aportar profundidad aromática a salsas, guisos y reducciones. El alcohol se evapora durante la cocción y deja únicamente sus matices de sabor.
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El momento de añadir la pimienta
Jordi Cruz también insiste en otro detalle que considera determinante para conseguir una buena bechamel. La pimienta negra no debe incorporarse al principio de la elaboración.
Según explica el cocinero, es preferible añadirla al final, ya que "los volátiles se pierden. Cuanto menos la cocinemos, mejor". De esta forma conserva mejor su aroma y aporta un sabor más intenso a la salsa.
Una salsa con más personalidad
La receta mantiene la base tradicional de mantequilla, harina, leche y sal, pero el brandy aporta un matiz diferente que convierte una preparación clásica en una versión más aromática. Además, Cruz termina la elaboración con queso parmesano rallado, que añade cremosidad y refuerza el sabor.
Con pequeños cambios como estos, el chef demuestra que una receta tan conocida como la bechamel todavía admite variaciones capaces de marcar la diferencia sin renunciar a su esencia.
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Receta de la bechamel
Esta es la receta de la bechamel de Jordi Cruz:
Ingredientes
- 50 g de mantequilla
- 50 g de harina
- 1 litro de leche
- 50 ml de brandy
- 12 g de sal
- 2 g de pimienta negra
- Queso parmesano rallado
Paso 1
Calentamos la mantequilla en un cazo y esperamos a que se derrita.
Paso 2
Tamizamos la harina y la mezclamos con la mantequilla.
Paso 3
Agregamos la sal.
Paso 4
Echamos un poco de la leche y removemos. Es importante que vayamos mezclando con energía y a fuego bajo.
Paso 5
Añadimos el brandy y la pimienta negra. Seguimos removiendo y añadiendo el resto de la leche poco a poco.
Paso 6
Agregamos un poco del queso parmesano rallado. Removemos un poco más.
La mantequilla en la cocina
La mantequilla es uno de los ingredientes más utilizados en cocina porque aporta sabor, aroma, textura y cremosidad a una gran variedad de elaboraciones. Su elevada proporción de grasa, superior al 80%, permite emulsionar salsas, ligar ingredientes y conseguir masas más tiernas y jugosas en repostería, además de favorecer un dorado uniforme gracias a las proteínas y azúcares naturales de la leche, que participan en la reacción de Maillard, responsable del color y los aromas característicos de muchos alimentos cocinados.
La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) destaca que las grasas culinarias desempeñan un papel fundamental en la transmisión del calor, además de mejorar la textura y las propiedades sensoriales de los alimentos.
Salsas y bizcochos
Su uso es especialmente habitual en salsas como la bechamel, hojaldres, bizcochos y salteados, donde contribuye a obtener una textura más suave y un sabor difícil de reproducir con otros ingredientes.
No obstante, desde el punto de vista nutricional, organismos como la Organización Mundial de la Salud (OMS) recuerdan que la mantequilla contiene una cantidad elevada de grasas saturadas, por lo que recomiendan consumirla con moderación y priorizar habitualmente las grasas insaturadas, como el aceite de oliva, dentro de una dieta equilibrada.
