Hay platos que parecen reservados a los bares de toda la vida. Los calamares a la romana son uno de ellos: un rebozado ligero, dorado y crujiente que esconde un interior tierno y jugoso. Sin embargo, conseguir ese resultado en casa es mucho más sencillo de lo que parece.
La cocinera Anna Terés, conocida en redes sociales como Anna Recetas Fáciles, asegura que el secreto no está en utilizar ingredientes complicados, sino en prescindir del huevo y del pan rallado y preparar una masa con cerveza y harina.
Una masa ligera
En un vídeo publicado en su perfil de Instagram, la creadora de contenido explica que basta con mezclar cerveza muy fría, harina y una pizca de sal hasta obtener una masa fluida, pero con suficiente consistencia para cubrir el calamar sin formar una capa excesivamente gruesa.
La textura es uno de los aspectos más importantes. Según Anna Terés, la mezcla debe caer de la cuchara en forma de cinta y no a gotas. De este modo, el rebozado envuelve el calamar de forma uniforme y adquiere un acabado fino y crujiente durante la fritura.
Por qué funciona la cerveza
La cerveza lleva décadas utilizándose en numerosos rebozados por motivos técnicos. El gas carbónico favorece una masa más aireada, ya que las burbujas se expanden al entrar en contacto con el aceite caliente y ayudan a formar una corteza ligera en lugar de una capa compacta.
Además, el alcohol se evapora antes que el agua, lo que acelera el secado de la superficie y contribuye a un acabado más crujiente y con menor absorción de aceite. Por este motivo, muchos cocineros recurren a este ingrediente para conseguir frituras más ligeras.
La importancia del aceite
Tan importante como la masa es la temperatura del aceite. Si no está suficientemente caliente, el rebozado absorberá más grasa y perderá parte de su textura. Por el contrario, un aceite estable permite que la superficie se selle rápidamente y conserve el interior del calamar jugoso.
También conviene secar muy bien las anillas antes de introducirlas en la masa. El exceso de humedad dificulta que el rebozado se adhiera correctamente y puede hacer que se desprenda durante la fritura. RTVE también recomienda freír los calamares por tandas para evitar que el aceite pierda temperatura.
Algunas dudas habituales
La cerveza sin alcohol también puede utilizarse, ya que mantiene el gas responsable de aportar ligereza a la masa, aunque el resultado será ligeramente menos crujiente al desaparecer el efecto del alcohol. Otra alternativa es emplear agua con gas.
Si se utilizan calamares congelados, el resultado también puede ser excelente siempre que se descongelen lentamente en la nevera y se sequen con cuidado antes del rebozado. En cambio, la masa conviene prepararla justo antes de freír para evitar que pierda el gas y desarrolle demasiado gluten.
Con una mezcla sencilla, un aceite a la temperatura adecuada y una buena materia prima, preparar unos calamares a la romana crujientes deja de ser un plato reservado a las barras de los bares y se convierte en una receta al alcance de cualquier cocina doméstica.
Receta de los calamares
Esta es la receta de los calamares a la romana de Anna Terés:
Ingredientes
- Calamares limpios, 250 g
- Cerveza, 200 ml
- Harina, 150 g
- Sal, al gusto
- Aceite para freír, cantidad necesaria
- Limón, 1 rodaja
Paso 1
Abrimos el calamar, lo cortamos en tiras finas y lo secamos bien con papel absorbente.
Paso 2
En un bol, mezclamos la cerveza con la harina y una pizca de sal hasta obtener una masa fluida pero algo espesa.
Paso 3
Sazonamos los calamares, los sumergimos en la masa y escurrimos el exceso.
Paso 4
Los freímos en aceite muy caliente (180 ºC) en cantidad suficiente como para que floten. Si hay que freír varias tandas, entre tanda y tanda retiraremos los restos de masa para evitar que se quemen.
Paso 5
Cuando estén dorados por ambas caras, los retiramos a un colador para que escurran el exceso de aceite.
Paso 6
Los acomodamos en una fuente y los servimos con una rodaja de limón.