Plato de champiñones
Los cocineros coinciden: "Comenzar la cocción de los champiñones con agua en lugar de aceite puede mejorar el resultado final"
Una técnica cada vez más popular cambia el orden de la cocción y consigue una textura más firme con menos grasa
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Seguro que más de una vez ha ocurrido: los champiñones parecen auténticas esponjas. Basta con añadir aceite a la sartén para comprobar cómo lo absorben casi por completo antes de empezar a dorarse, dando como resultado una textura blanda y un plato mucho más graso de lo esperado.
Sin embargo, existe un método que rompe con esa costumbre y que cada vez gana más adeptos entre cocineros y expertos en cocina. Aunque pueda parecer contradictorio, el secreto no está en añadir más aceite, sino en empezar utilizando un poco de agua.
Un cambio en el orden de la cocción
La técnica ha sido difundida por America's Test Kitchen, donde el cocinero Joseph Gitter explica que los champiñones pueden cocinarse primero con una pequeña cantidad de agua antes de incorporar cualquier grasa. El procedimiento ha vuelto a hacerse popular gracias a un vídeo compartido en redes sociales y respaldado por las pruebas realizadas por este reconocido laboratorio culinario.
No se trata de hervirlos ni de cocerlos. Basta con colocar los champiñones en una sartén antiadherente junto con un poco de agua y calentarlos a fuego medio-alto. Mientras el líquido se evapora, las propias setas liberan gran parte del agua que contienen de forma natural.
![Karlos Arguiñano y gulas](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/557058.jpg?p=w:320\/h:240&h=CFAyaX52"])
Por qué funciona
Los champiñones contienen una elevada proporción de agua y una estructura celular capaz de retener líquidos. Cuando se cocinan directamente con aceite, buena parte de esa grasa termina penetrando en su interior antes de que la humedad pueda evaporarse, motivo por el que resulta tan difícil conseguir un buen dorado desde el principio.
Con el agua sucede algo diferente. Mientras se calienta, los champiñones expulsan su propio jugo y van reduciendo su volumen. Una vez que el líquido desaparece, la temperatura de la sartén puede aumentar con rapidez y es entonces cuando comienza la reacción de dorado que aporta sabor y una textura mucho más firme.
![Crónica Directo (73).png](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/557629.jpg?p=w:320\/h:240&h=tSF3nctr"])
Menos grasa y más sabor
Solo cuando el agua se ha evaporado por completo conviene añadir una pequeña cantidad de aceite o mantequilla. En ese momento los champiñones ya no absorben tanta grasa y el aceite cumple realmente su función: favorecer el dorado exterior y potenciar el sabor.
El resultado son champiñones más concentrados, dorados y con un ligero toque crujiente, utilizando bastante menos aceite que con el método tradicional. Además, se evita que queden aceitosos o excesivamente blandos.
Este comportamiento también tiene una explicación física. Durante los primeros minutos, el agua mantiene limitada la temperatura de la sartén, pero al desaparecer permite alcanzar el calor necesario para que se produzca la caramelización superficial. Ese cambio es el responsable del color tostado y del desarrollo de nuevos aromas durante la cocción.
Un gesto sencillo que cambia el resultado
Aunque pueda parecer un truco poco intuitivo, comenzar la cocción con agua en lugar de aceite puede marcar una diferencia notable en el resultado final. La técnica permite reducir la cantidad de grasa empleada, concentrar el sabor natural del champiñón y conseguir una textura mucho más agradable.
La próxima vez que toque preparar una guarnición o añadir champiñones a un arroz, una pasta o un revuelto, cambiar el orden de los ingredientes puede ser suficiente para comprobar que, en ocasiones, la mejor forma de dorarlos empieza precisamente con un poco de agua.
