Ángel León y plato de salmón
Ángel León, cocinero: "Nunca hay que lavar el pescado bajo el agua del grifo si queremos que quede crujiente al cocinarlo"
El chef del mar explica por qué un gesto muy habitual puede arruinar la textura del pescado
Otras noticias: Los cocineros coinciden: "La clave para ablandar la carne del calamar es realizar pequeños cortes superficiales, antes de cocinarlo"
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Preparar pescado frito parece sencillo, pero un pequeño gesto puede cambiar por completo el resultado. Así lo asegura Ángel León, uno de los grandes referentes de la gastronomía española cuando se trata de productos del mar.
El conocido como "chef del mar" ha puesto el foco en una costumbre muy extendida en muchas cocinas: lavar el pescado bajo el grifo antes de cocinarlo. Según explica, lejos de mejorar el producto, perjudica especialmente las frituras.
La humedad, el gran enemigo
El cocinero es tajante al hablar de este hábito. "Nunca, pero nunca, hay que lavar el pescado con el agua del grifo", afirma. A su juicio, es uno de los errores más frecuentes entre quienes no consiguen que el pescado quede crujiente.
Cuando alguien le comenta que el pescado frito no sale como esperaba, una de las primeras preguntas que hace es si lo ha lavado previamente. En numerosas ocasiones, asegura, ahí está el origen del problema.
La explicación es sencilla. El exceso de humedad que queda en la superficie dificulta la fritura y altera la textura del pescado. Además, al entrar en contacto con el aceite caliente, el agua impide que se forme una capa exterior dorada y crujiente.
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Qué hacer antes de freírlo
Ángel León recomienda no lavar el pescado si ya ha sido limpiado correctamente en la pescadería o en origen. En caso de que sea necesario retirar algún resto superficial, aconseja utilizar un paño ligeramente húmedo o papel absorbente, evitando añadir más agua de la necesaria.
Esta recomendación se refiere a la calidad culinaria del resultado y no contradice las normas de seguridad alimentaria. La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) insiste en la importancia de manipular el pescado con higiene, mantener la cadena de frío y cocinarlo adecuadamente para reducir riesgos sanitarios.
El consejo del chef demuestra que los pequeños gestos pueden influir de forma decisiva en una receta. Mantener el pescado lo más seco posible antes de freírlo favorece una textura más crujiente y una fritura de mayor calidad, siempre que el producto haya sido manipulado correctamente desde el origen.
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Propiedades del pescado
El pescado es un alimento de alto valor nutricional por su aporte de proteínas de alta calidad, fáciles de digerir y ricas en aminoácidos esenciales. Además, proporciona vitaminas D, A y B12, así como minerales como yodo, selenio, fósforo y calcio, nutrientes fundamentales para el correcto funcionamiento del organismo. En el caso del pescado azul, también destaca por su contenido en ácidos grasos omega-3 (EPA y DHA), asociados a beneficios para la salud cardiovascular y cerebral.
Las organizaciones internacionales coinciden en que el consumo habitual de pescado, dentro de una dieta equilibrada, puede aportar beneficios durante todas las etapas de la vida. La evidencia científica más reciente señala que contribuye al desarrollo neurológico, al mantenimiento de la salud cardiovascular y al aporte de nutrientes difíciles de obtener en cantidades suficientes a través de otros alimentos. No obstante, los expertos recuerdan la importancia de elegir las especies adecuadas y seguir las recomendaciones oficiales de consumo para cada grupo de población.
