La berenjena es una de las hortalizas estrella del verano. Destaca por su bajo aporte calórico, su contenido en fibra y compuestos antioxidantes, además de ser muy versátil en la cocina. Asada, rellena o en crema ofrece grandes posibilidades, aunque para muchos la versión más irresistible sigue siendo la frita.
Sin embargo, hay un inconveniente que casi siempre aparece al prepararla. Las berenjenas fritas suelen absorber una gran cantidad de aceite, lo que hace que pierdan parte de su textura crujiente y resulten más pesadas. Afortunadamente, existe un truco muy sencillo que ayuda a reducir ese efecto.
Por qué ocurre este fenómeno
La explicación está en la propia estructura de la berenjena. Su pulpa contiene numerosos espacios llenos de aire que actúan como una esponja cuando entra en contacto con el aceite caliente. Al mismo tiempo, el agua presente en su interior se evapora durante la fritura y deja huecos que terminan ocupándose con aceite.
Por ese motivo, cuanto más tiempo permanezca en la sartén y peor controlada esté la temperatura del aceite, mayor será la cantidad de grasa que absorberá. Los expertos recomiendan freír siempre con el aceite bien caliente, alrededor de 180 grados, para que se forme rápidamente una costra superficial que limite esa absorción.
El truco del agua con gas
Uno de los consejos más populares entre los cocineros consiste en sumergir la berenjena unos segundos en agua con gas muy fría antes de enharinarla. El chef Dani García lleva años utilizando esta técnica para conseguir una textura más ligera y crujiente.
Después del baño, conviene secar muy bien la berenjena con papel de cocina antes de introducirla en el aceite. Así se evita que salpique durante la fritura y se favorece un dorado uniforme. El paso debe hacerse con rapidez para impedir que la hortaliza absorba demasiada agua.
Otro detalle que puede marcar la diferencia es utilizar harina de garbanzo, sola o mezclada con harina de arroz. Este rebozado crea una cobertura ligera que ayuda a obtener un acabado más crujiente. Además, es importante no sobrecargar la sartén para que el aceite no pierda temperatura durante la fritura.
Amargor natural
Una vez listas, lo más recomendable es escurrir las berenjenas sobre una rejilla en lugar de apoyarlas directamente sobre papel absorbente. De este modo el aire circula por toda la superficie y el rebozado mantiene mejor su textura, evitando que se reblandezca por el vapor.
Si el objetivo no es reducir el aceite sino eliminar el amargor natural, existe otro método tradicional que sigue siendo muy eficaz. Basta con cortar la berenjena, espolvorear sal sobre la pulpa y dejarla reposar unos 30 minutos antes de enjuagarla y secarla completamente. Después solo queda cocinarla antes de que se oxide.
Con pequeños gestos como controlar la temperatura del aceite, utilizar agua con gas y secar bien la hortaliza, es posible disfrutar de unas berenjenas fritas mucho más ligeras, crujientes y sabrosas, sin renunciar a uno de los platos más populares de la gastronomía mediterránea.
Propiedades de la berenjena
La berenjena destaca por su bajo aporte calórico, ya que está compuesta en más de un 90 % por agua, y por su contenido en fibra, que favorece la sensación de saciedad y contribuye al correcto funcionamiento del tránsito intestinal. También aporta minerales como el potasio, importante para el funcionamiento normal de los músculos y el sistema nervioso, además de pequeñas cantidades de vitaminas del grupo B y folatos. Todo ello la convierte en una hortaliza muy adecuada para incluir dentro de una alimentación equilibrada.
Otro de sus principales atractivos es la presencia de compuestos antioxidantes, especialmente antocianinas como la nasunina, concentradas sobre todo en la piel morada. Estas sustancias ayudan a proteger las células frente al estrés oxidativo, aunque las autoridades sanitarias europeas recuerdan que no pueden atribuirse efectos concretos sobre la prevención de enfermedades sin evidencia científica suficiente. Por ello, los expertos recomiendan consumir la berenjena como parte de una dieta rica y variada en frutas y verduras, más que considerarla un alimento con propiedades terapéuticas por sí solo.