La chef del Semproniana, Ada Parellada, vuelve a abrir las puertas de la cocina doméstica para resolver una de esas dudas que marcan la diferencia entre una receta correcta y otra memorable. En esta ocasión, la cocinera pone el foco en las sardinas en escabeche, uno de los grandes clásicos de la gastronomía catalana.
Con la llegada del buen tiempo, este plato gana protagonismo por ser fresco, sabroso y fácil de preparar. Además, permite disfrutar de un producto de proximidad en uno de sus mejores momentos, especialmente si las sardinas proceden de las lonjas de la costa catalana.
Un plato que mejora con el reposo
El escabeche es una técnica tradicional que combina aceite, vinagre, verduras y especias para cocinar y conservar alimentos. En el caso de las sardinas, el resultado es un pescado jugoso que adquiere un sabor intenso sin perder su personalidad.
El consejo de Ada Parellada pasa por no tener prisa. Una vez preparadas, las sardinas deben reposar para que el escabeche impregne bien el pescado. De hecho, los especialistas coinciden en que lo ideal es dejarlas al menos 24 horas antes de servirlas, ya que el sabor gana en equilibrio y profundidad.
La clave está en el escabeche
Para elaborar un buen escabeche, primero se aromatiza el aceite con ajo, laurel, tomillo, romero, pimienta y canela. Después se incorporan cebolla y zanahoria, junto con pimentón, vino blanco y vinagre, dejando que el conjunto cueza lentamente antes de añadir las sardinas durante apenas unos minutos.
Otro detalle importante es servir el plato frío o a temperatura ambiente, nunca recién hecho. El reposo termina de integrar los sabores y convierte una receta sencilla en una elaboración con mucho más carácter.
Un pequeño gesto que marca la diferencia
Si las sardinas van a quedar poco cocinadas durante la preparación del escabeche, la Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria recomienda congelarlas previamente durante cinco días para evitar el riesgo de anisakis. También aconseja limpiar el pescado y mantener en todo momento la cadena de frío.
Con ingredientes sencillos y un poco de paciencia, las sardinas en escabeche se convierten en una de las recetas más agradecidas del recetario tradicional. Un plato que demuestra que las técnicas de siempre siguen siendo una apuesta segura para sacar el máximo partido al pescado de temporada.
Receta de las sardinas
Esta es la receta de las sardinas en escabeche de Ada Parellada:
Ingredientes
- 10 sardinas limpias, escamadas y sin cabeza
- 200 ml de aceite
- 50 ml de vinagre blanco
- 100 ml de vino blanco
- 100 ml de agua
- 1 cebolla
- 1 zanahoria
- 5 dientes de ajo
- 2 hojas de laurel
- Unos cuantos granos de pimienta negra
- Una cucharadita de pimentón dulce
- Harina
- Sal
Paso 1
Secamos bien las sardinas limpias y sin cabeza. Las salamos y las enharinamos ligeramente.
Paso 2
Las freímos en abundante aceite. Si el aceite ha quedado muy sucio, lo colamos o lo dejamos reposar en un bol para que sedimente el sólido.
Paso 3
Pasamos la mitad del aceite limpio a la cazuela donde ponemos los ajos con su piel, las zanahorias en rodajas, la pimienta en grano y la cebolla laminada en juliana.
Paso 4
Cocinamos a fuego bajo hasta que se ablande. Añadimos el vino blanco, el vinagre y dejamos que la salsa se reduzca ligeramente.
Paso 5
Ahora ponemos el vaso de agua, las hojas de laurel y el pimentón. Añadimos las sardinas y dejamos que se cocinen entre cinco minutos y ocho minutos, a fuego muy lento.
Paso 6
Disponemos las sardinas, alineadas en una cazuela de barro, y cubrimos con el escabeche. Dejamos macerar un par de días antes de comerlas.
Propiedades de las sardinas
Las sardinas en escabeche destacan por su alto contenido en proteínas de alto valor biológico y por ser una de las mejores fuentes naturales de ácidos grasos omega-3, unos nutrientes que contribuyen al funcionamiento normal del corazón cuando se consumen dentro de una dieta equilibrada. Además, aportan una cantidad importante de vitamina D y vitamina B12, fundamentales para la salud ósea, el sistema inmunitario y el correcto funcionamiento del sistema nervioso.
También son una excelente fuente de minerales como calcio, fósforo, hierro, magnesio y selenio. En las sardinas en conserva o en escabeche, si se consumen con las espinas, el aporte de calcio aumenta de forma notable, lo que las convierte en un alimento muy interesante para el mantenimiento de los huesos y los dientes.
El único aspecto a tener en cuenta es que el escabeche incrementa el contenido de sodio debido a la sal utilizada en su elaboración. Aun así, las sardinas en escabeche siguen siendo un alimento muy completo y recomendable dentro de una alimentación equilibrada, especialmente por su combinación de proteínas, grasas saludables, vitaminas y minerales.