La fideuá es uno de esos platos capaces de conquistar cualquier mesa, pero conseguir que quede sabrosa, melosa y con el fideo en su punto no siempre resulta sencillo. Aunque muchos la relacionan únicamente con la cocina valenciana, detrás de esta receta hay una técnica que marca la diferencia entre un resultado correcto y otro memorable.
Su origen se sitúa en Gandía, donde la tradición atribuye su creación al cocinero Gabriel Rodríguez Pastor, que sustituyó el arroz por fideos a bordo de la embarcación Santa Isabel. Aquella improvisación terminó convirtiéndose en uno de los platos más representativos de la gastronomía mediterránea.
La receta que prepara Jordi Cruz
Ahora ha sido Jordi Cruz, chef con varias estrellas Michelin y jurado de MasterChef, quien ha compartido en su perfil de Instagram su particular forma de preparar este plato. El cocinero apuesta por un fideo más grueso, similar al utilizado en los tradicionales fideos a la cazuela, porque aporta más textura al conjunto.
El chef insiste en que el éxito no depende tanto de los ingredientes principales como de la base. "Con un buen caldo, un sofrito potente y el fideo bien trabajado, los podéis tunear como queráis", explica. También propone enriquecer la receta con costilla o carabineros y terminarla con alioli y brotes frescos, asegurando que "al día siguiente está incluso más buena".
El grosor del fideo sí importa
Una de las dudas más habituales es qué tipo de fideo utilizar. Los expertos coinciden en que los más recomendables son los números 3 o 4, ya que absorben mejor el caldo sin perder su estructura durante la cocción.
Los fideos más finos, como el número 2, también pueden utilizarse, aunque requieren menos tiempo de cocción porque absorben el líquido con mayor rapidez. Elegir un grosor excesivo, en cambio, dificulta que el sabor penetre correctamente en la pasta.
El fumet y el sofrito, dos pasos decisivos
Si hay dos elementos que determinan el resultado son el fumet y el sofrito. Los especialistas recomiendan preparar el caldo con pescado fresco y morralla, un conjunto de pescados de roca muy utilizados en la cocina mediterránea por la intensidad de su sabor.
En cuanto al sofrito, los ingredientes básicos son cebolla, ajo, tomate natural y pimentón dulce. Este último exige especial cuidado porque se quema con facilidad, por lo que conviene incorporar el tomate inmediatamente después para evitar que amargue la preparación.
La proporción del caldo y el tiempo de cocción
Otro aspecto clave es respetar la cantidad de caldo. La proporción más utilizada es de dos partes de fumet por una de fideos, lo que equivale aproximadamente a 200 o 250 mililitros de caldo por cada 100 gramos de pasta.
Respecto a la cocción, la fideuá suele necesitar entre ocho y diez minutos a fuego vivo. Jordi Cruz, sin embargo, opta por terminarla en el horno a 200 grados durante unos 11 o 12 minutos, una técnica que ayuda a secar ligeramente el fideo y concentrar aún más el sabor.
Con una buena materia prima, un caldo elaborado con paciencia, un sofrito bien trabajado y el tipo de fideo adecuado, la fideuá demuestra que no necesita ingredientes complicados para convertirse en un plato redondo. Precisamente ahí reside el secreto de una receta que, casi un siglo después de su nacimiento en Gandía, sigue conquistando cocinas dentro y fuera de España.
Receta de la fideuá
Esta es la receta de la fideuá de Jordi Cruz:
Ingredientes
- 750 g fideo grueso para fideuá
- 500 ml aceite suave
- 250 g sofrito para arroz/ fideuá
- 3 litros de caldo para arroz/ fideuá
- Sal
Paso 1
Cogemos los fideos un poquito gruesos, que no sean muy finos, y los vamos a freír. "Trabajaremos hasta que el fideo coja ese bonito tono dorado", dice el chef.
Paso 2
Una vez los fideos adquieran el tono dorado, los colaremos y reservaremos, por separado, los fideos y el aceite. "El aceite ha quedado limpio y estupendo" cuenta Jordi Cruz, y mientras dejaremos que los fideos escurran bien "para que toda la grasa sobrante precipite".
Paso 3
Ponemos nuestra cazuela al fuego y añadimos entre 250 y 350 gramos de sofrito. "Deja que coja temperatura y sabor", explica el cocinero.
Paso 4
Tras retirar de los fideos toda la grasa posible mediante el colado, los añadimos a la cazuela donde está el sofrito. "Damos dos vueltecitas para mezclar todo bien", cuenta.
Paso 5
Cuando los fideos y el sofrito están bien mezclados, lo mojamos con los 3 litros de caldo que teníamos preparado. "3 litros por 750 gramos de fideos tostados", dice Jordi Cruz.
Paso 6
Mezclamos bien con el caldo y probamos para ver si hay que añadir algo de sal. "Ya lleva sal de todas las elaboraciones anteriores, así que prueba antes de rectificar la sal", aconseja el chef.
Paso 7
Cuando empiece a hervir, tengo que tener el horno precalentado a 180º y lo subimos a 200º para hornearlo durante 11-12 minutos.
Paso 8
Una vez fuera del horno, dale un último toque de calor al fuego para secar el fideo, deja reposar y está listo para disfrutarlo.