El salmorejo es uno de los grandes clásicos del verano, pero no todos consiguen la textura que caracteriza a esta receta tradicional. La diferencia entre un resultado excelente y otro demasiado líquido no suele estar en la calidad del tomate, sino en el equilibrio entre los ingredientes y en la forma de preparar la emulsión.
El chef David de Jorge, conocido por su programa Robin Food, defiende que el salmorejo es una de las grandes sopas del mundo precisamente porque parece una elaboración compleja cuando, en realidad, puede prepararse en apenas unos minutos si se respetan unas reglas muy concretas.
La proporción que cambia el resultado
El cocinero recomienda partir de una fórmula muy sencilla: un kilo de tomates maduros, 150 gramos de miga de pan de hogaza del día anterior y 150 gramos de aceite de oliva virgen extra. Esa proporción permite obtener una crema espesa, brillante y con la consistencia adecuada para comer con cuchara.
El papel de cada ingrediente también resulta determinante. El pan absorbe el agua del tomate y aporta cuerpo, mientras que el aceite de oliva virgen extra debe incorporarse poco a poco, con la batidora funcionando a máxima potencia, para conseguir una emulsión estable y una textura sedosa.
El detalle que se pasa por alto
Otro de los consejos de David de Jorge consiste en pelar los tomates antes de triturarlos. El objetivo es eliminar cualquier resto de piel que pueda alterar la textura final y conseguir una crema mucho más fina.
Para hacerlo existen varias opciones. Se pueden escaldar durante unos segundos y enfriarlos inmediatamente en agua con hielo, utilizar un pelador de hoja dentada o recurrir directamente a tomates enteros en conserva, que ya vienen pelados y ofrecen un resultado muy satisfactorio en este tipo de preparaciones.
Más que una sopa fría
Además de servirse con el clásico acompañamiento de jamón ibérico y huevo duro, el salmorejo admite numerosas aplicaciones en la cocina. Funciona como salsa para verduras frescas, como base de tostas, para acompañar alcachofas a la plancha o incluso como aliño de ensaladas de tomate y bonito.
Su textura también permite utilizarlo en aperitivos más elaborados, servido en pequeños vasos con marisco o como relleno de huevos cocidos. La clave sigue siendo la misma: mantener una consistencia cremosa que permita aprovechar todas sus posibilidades gastronómicas.
Un plato saludable
Aunque el tomate sea el ingrediente principal, el salmorejo no puede considerarse un plato bajo en calorías. La presencia del pan y, sobre todo, del aceite de oliva incrementa notablemente su aporte energético, aunque también mejora su capacidad saciante. Los datos de composición nutricional recogidos por la Base de Datos Española de Composición de Alimentos (BEDCA) respaldan el valor nutricional de ingredientes como el tomate y el aceite de oliva.
El tomate aporta licopeno, un antioxidante cuya absorción aumenta cuando se consume junto al aceite de oliva virgen extra, mientras que el huevo y el jamón añaden proteínas de alta calidad y vitamina B12. Precisamente por esa combinación, el salmorejo sigue siendo uno de los mejores ejemplos de la dieta mediterránea, siempre que se consuma con moderación y dentro de una alimentación equilibrada.
Receta del salmorejo
Esta es la receta del salmorejo de David de Jorge:
Ingredientes
- Tomates muy maduros, 1 kg
- Miga de pan de hogaza del día anterior, 150 g
- Aceite de oliva virgen extra, 150 g
- Vinagre, 30 g
- Ajo, 1 o 2 dientes
- Sal, 1 cucharada sopera
- Huevo duro picado (para decorar), 4 ud
- Picadillo de jamón ibérico (para decorar), 100 g
Paso 1
Llevamos una olla con agua a ebullición y blanqueamos los tomates durante unos segundos, hasta que la piel empiece a abrirse.
Paso 2
Los pasamos a un bol con agua y hielos para cortar la cocción y los pelamos con facilidad.
Paso 3
Echamos los tomates pelados al vaso de la batidora junto con los ajos y la sal, y trituramos hasta obtener un puré homogéneo.
Paso 4
Añadimos la miga de pan y el vinagre, y volvemos a triturar unos minutos más para que el pan se integre por completo.
Paso 5
Subimos la batidora a máxima potencia y, sin parar, incorporamos el aceite de oliva poco a poco, en hilo fino, hasta que la crema quede ligada y brillante.
Paso 6
Rectificamos de sal y dejamos enfriar la mezcla en la nevera al menos un par de horas, para que coja cuerpo.
Paso 7
Servimos en un plato hondo, decoramos con el huevo duro picado y el jamón ibérico por encima y rematamos con un hilo de aceite de oliva.