Hay recetas que no necesitan reinventarse para seguir conquistando mesas. El bocadillo de calamares es una de ellas. Convertido en un símbolo de Madrid, su éxito depende de pequeños detalles que marcan la diferencia entre una fritura pesada y un resultado crujiente por fuera y tierno por dentro.
Aunque muchas recetas recurren al huevo para el rebozado, existe un truco tradicional que prescinde de él. El secreto consiste en sumergir las anillas de calamar en leche durante al menos media hora antes de pasarlas por harina, una técnica popular que numerosos cocineros siguen utilizando para mejorar la textura del producto.
Un paso sencillo que cambia el resultado
El bocadillo de calamares está ligado a los bares de los alrededores de la Plaza Mayor de Madrid, donde lleva décadas siendo uno de los grandes clásicos de la gastronomía popular. Prepararlo en casa, sin embargo, resulta mucho más sencillo de lo que parece cuando se respetan algunos pasos básicos.
El primero comienza antes incluso del rebozado. Dejar reposar los calamares en leche ayuda a suavizar sus fibras y reduce la posibilidad de que queden gomosos tras la fritura. No convierte un producto mediocre en uno excelente, pero sí mejora notablemente el resultado cuando se parte de un calamar fresco y bien limpio.
Tras el remojo, conviene cortar las anillas con un grosor aproximado de un centímetro, suficiente para que mantengan su forma y ofrezcan un interior jugoso después de pasar por el aceite.
Tan importante como el remojo es el siguiente paso: escurrir y secar perfectamente las anillas con papel absorbente. Si llegan húmedas a la harina, el rebozado forma grumos, pierde ligereza y dificulta una fritura uniforme.
La fritura también tiene sus reglas
La harina debe cubrir el calamar con una capa fina, nunca excesiva. Sacudir el sobrante antes de freír evita que se formen costras gruesas que terminan desprendiéndose durante la cocción.
El aceite, por su parte, debe estar muy caliente, alrededor de los 180 grados, y las anillas deben freírse en pequeñas tandas. De este modo la temperatura no desciende y el rebozado se sella rápidamente, impidiendo que absorba más aceite del necesario.
Una vez dorados, lo recomendable es retirarlos inmediatamente del aceite para evitar una cocción excesiva. El calamar necesita muy poco tiempo para quedar en su punto; prolongar la fritura solo endurece su carne.
El pan también juega un papel importante. Una barra con buena corteza y miga ligera permite disfrutar del contraste entre el crujiente del rebozado y la suavidad del interior del calamar, sin robar protagonismo al ingrediente principal.
Un clásico que nunca falla
La mayonesa, el alioli o incluso unas hojas de hierbabuena fresca son acompañamientos opcionales que aportan matices diferentes, aunque muchos prefieren disfrutar del bocadillo únicamente con los calamares recién hechos.
Lo cierto es que el verdadero secreto no está en añadir más ingredientes, sino en cuidar cada detalle de la preparación. El remojo en leche, un buen secado, una fina capa de harina y una fritura rápida bastan para conseguir un bocadillo de calamares digno de cualquier barra madrileña, demostrando que, en ocasiones, los mejores trucos siguen siendo los más sencillos.
Receta del bocadillo de calamares
Estos son los ingredientes y los pasos para hacer un buen bocadillo de calamares:
Ingredientes
- 160–200 g de calamar fresco limpio (o en anillas)
- 200 ml o 1 vaso de leche
- Harina de trigo, abundante para rebozar
- Aceite de oliva, también abundante, para freír
- Panecillos individuales de bocadillo o 2 barritas de pan
- Sal, al gusto
- Mayonesa o alioli, opcional
- Hierbabuena fresca, unas hojas (opcional)
Paso 1
Cortamos el calamar limpio en anillas de 1 cm de grosor, con un cuchillo afilado (no de sierra), para que mantengan la forma.
Paso 2
Ponemos las anillas en un bol, cubrimos con la leche y llevamos a la nevera 1 hora para que queden más tiernas. Si el tiempo es limitado, mínimo 30 minutos en leche también ablanda bien.
Paso 3
Sacamos los calamares de la nevera y escurrimos completamente la leche. Secamos a conciencia con papel absorbente antes de rebozar: si no, la harina no se adhiere y se forman pegotes.
Paso 4
Salamos los calamares escurridos y secos.
Paso 5
Colocamos la harina de trigo en un cuenco amplio y rebozamos los calamares. Pasamos por un colador de malla fina para quitar el exceso de harina (clave para que queden crujientes y no pesados).
Paso 6
En un cazo o sartén con fondo grueso, calentamos abundante aceite de oliva hasta que cubra los calamares. Freímos los calamares un par de minutos hasta que estén dorados. Sacamos y colocamos en un plato con papel absorbente para que recoja el exceso de aceite.
Paso 7
Limpiamos bien las hojas de hierbabuena fresca (opcional). Cortamos el pan por la mitad sin llegar hasta el culo. Untamos un poco de mayonesa en el interior del pan. Rellenamos con los calamares recién fritos. Añadimos un poco más de mayonesa por encima y unas hojas de hierbabuena si queremos.